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冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
前田尚毅
飛鳥新社
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「冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる」という本は、静岡県焼津市でサスエ前田魚店の5代目として活躍する前田尚毅氏が著者で、その題名の通り、魚を美味しくするためには、魚への「冷やし」と「ひと塩」が重要で、その理由ややり方を分かりやすく説明し、その他にも以下の魚介の美味しい魚の見分け方をカラー写真付きで分かりやすく説明したものとなります♪
・アジ（ヒレが黄色いもの。尾びれ付近が厚み、目の輝き）
・サバ（緑色が鮮やかで艶があり柄がはっきり見える）
・イワシ（顔やヒレが黄色っぽく体に厚み。血でにじんでいるのはNG）
・サンマ（おでこが盛り上がる。くちばしや尾の付け根が黄色）
・ブリ（ヒレが黄色で体の青色が鮮やか。身に脂が乗った白いもの）
・カンパチ（体が丸く身に張りがあるもの。天然で身が赤いものは脂が少なくNG）
・カレイ（身に厚みがあり身が透明なもの。腹側が綺麗な白色のもの。子持ちは卵の詰まりが良いもの）
・ヒラメ（大きくて分厚いもの。腹側が白く美しいもの。
・鯛（顔が小さくて体が丸いもの。鮮やかで赤い切り身。天然の身に白い脂が入っているもの）
・甘鯛（赤く鮮やかで分厚い。お腹のまわりに張りがあるもの）
・金目鯛（目が小さくアゴが出ていないもの。鮮やかで艶のある赤色で腹の部分が丸いもの
・マグロ（皮側ができるだけ白く脂が乗っているもの。赤身は身の色が澄んだ赤色）
・カツオ（身が澄んだ赤色）
・サケ（澄んだオレンジ色の身）
・イクラ（粒が張りすぎているのはNG）
・エビ（頭が黒いものはNG。しっかりと殻に身が詰まり殻離れの悪いもの）
・カニ（身がしっかり詰まった重いもの。赤い色がしっかり出て殻や甲羅が汚いもの）
・イカ（目が澄んでいるもの。身の透明度が高いもの）
・タコ（足は太くて短いもの。切断面の線維が細かいもの）
・シジミ・アサリ（黄色いシジミは肝臓に良い。口が開いていないもの）
・サザエ（貝のトゲが多くて大きいもの）
・ウニ（身の端がしっかりした色鮮やかなもの）
・カキ（殻が真っ直ぐで扇形。くの字や細長いものは栄養が足りていない。身がぷっくりしたもの）
・ホタテ（産卵前の内臓が小さいもの。柱は大きく張りがあるもの）
また、このサスエ前田魚店では、ゴマ付きの天日干しの干物も名物なようで、今後ぜひ購入して頂いてみたいと思いましたね♪
それから超一流の料理人にも魚を卸しているようで、それら有名店として以下があるようで、それらのお店にもぜひ行ってみたいと思いましたね♪
・てんぷら成生（なるせ）の志村剛生氏
・レストラン カンテサンスの岸田周三シェフ
・傳の長谷川在祐氏
・NARISAWAの成澤由浩シェフ
・星のや東京ダイニングの浜田統之シェフ
・日本人として初めてフランス本国ミシュラインガイドで三つ星獲得の小林圭氏
・鮨よしたけ
「冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる」という本は、美味しく魚を食べる方法や美味しい魚の選び方などについて分かりやすくとてもオススメです！
以下は本書のポイント等です♪
・駿河湾は日本で一番深い湾です。最も深い場所で水深は約2500メートル。起伏に富んだ海底地形のおかげで生物に多様性が生まれ、棲んでいる魚は約1000種類以上といわれています。天然の生け簀と呼べる豊穣の海なのです。金目鯛や桜エビ、カツオ、甘鯛などが名物と知られています。運が良いことに、私は幼い頃からこの生け簀で捕れる魚たちと戯れてきました。実家はサスエ前田魚店（うおてん）という魚屋で私で5代目になります。そんな家業ですから、祖父母の背中でおんぶしてもらいながら、おやつ代わりに甘エビを口に放り込んでもらったり。あるいは捕れたばかりでこれ以上ないという鮮度のカツオが毎日のように食卓に並んでいたり。これらがいかに特別な環境かは、後年、社会に出てから知ることになりますが、お陰で本当に美味しい魚の味とはどんなものかという感覚だけは、ひと一倍鋭敏に育ってきたように思います。
・魚にとって快適な温度に冷やしてあげる。スピーディにさばいてあげる。空気に触れない状態にしてあげる。突き詰めていえばそれだけで充分です。
・刺身で魚の旨味を感じやすいのは5℃～15℃くらいの状態です。その温度帯の刺身は、口に入れた瞬間に脂がとけて広がり、噛みしめるほどに魚本来の風味がふわりと鼻を抜けていきます。それはまるで、閉じていたワインの香りが適温になるとともに、ふわっと広がるさまにも似ています。つまり、低温帯が魚肉にとっては快適というわけです。
・一方で、冷蔵庫から出されてしまうと、おそらく魚の身は大ヤケドするような熱さを感じているでしょう。20℃～30℃の常温にさらされた瞬間、魚たちの筋肉や細胞は壊れ始めてしまいます。実は魚肉にかかるストレスは凄まじいのです。
・がっちり冷やされた魚は、横にして持ち上げても身がピンと伸びたままになります。また冷やしを徹底した鯛の身は通常の鯛と比べて青白い透明感があります。
・私は空輸で24時間ほどかかる香港のミシュラン星付き寿司店に魚を卸しています。一流ホテル内にお店があるため衛生管理が徹底されており、「5℃～7℃」に冷えた状態の魚でないと館内に運び入れることができません。そこに私たちはクール便などを使わず普通便で魚を送っています。ポイントは「空気をなくす」ことです。そういった到着に時間がかかるような離れた場所へ魚を送る際には、新聞やキッチンペーパーと言った紙材をぴったりと隙間なく詰めるなどして、発泡スチロールの箱の中の空気量を徹底的に減らさなければなりません。
・さらに水が出ないよう袋詰めした氷袋の中も、空気が少なくなるように工夫して箱詰めを行わなければなりません。なぜ空気量を減らすのかというと、箱の中の空気が外気温に近づいてしまうと、袋の中の水が溶けやすくなるなど、温度を上げる原因となってしまいます。逆に空気が少なければ氷も溶けにくくなるため低い温度を何時間も保つことができるのです。
・スーパーで買い物をする際、ビニール製の買い物袋やエコバッグを使って持ち帰る人が多いと思います。しかしその袋の口が空いたままの状態では、外の空気が袋の中に入り、いくら氷や保冷剤を入れても袋の中の空気がそれを溶かしてしまうので魚はどんどん温められてしまいます。ですから、空いた部分が少なくなるように買った物を隙間なく積んでみましょう。それだけで刺身の味が今までより美味しくなるはずです。
・また最近では保冷バッグを使う人がいますが、やはり空気が多い状態では中の温度を保つことは難しい。なので袋の場合はしっかりと口を閉じ、外から押すなどして空気をできるだけ抜く。保冷バッグも同様に、中の空気をできるだけ少なくすることで、より低い温度を保つことができるようになるでしょう。空気が入らないよう、最後はギュッと袋を結びましょう。
・さらに袋に入れた氷を使う際にも、袋の中の空気を抜くことが大切です。氷と氷の間に空気があることで氷はすぐに溶けてしまいます。そんなときは袋をポンポンと軽く叩き、中の空気をできるだけ抜いて口を閉じるだけで氷は長持ちしてくれます。
・海水を凍らせたジュレ状の氷（塩分濃度が落ちず、一瞬で冷やすことで魚を傷めない氷）を使って冷やすなど、この「冷やし」への追求は今でも試行錯誤を重ねています。
・魚に含まれる水分は、十分に冷やされた状態でないと、細胞膜を破ってドリップとして流れ出てしまいます。これは臭いや腐敗の原因になったり旨味を逃してしまう原因にもなります。
・一方、「ひと塩」による脱水締めの場合は、浸透圧の力が働き、細胞は壊れることなく、水分だけが体表ににじみ出てきます。このとき、余計な水分が魚に残ったままだと、それが生臭さや腐敗の原因になってしまいますが、その水分を脱水してあげることで、臭みが一切なくなり、なおかつモチモチの食感に変えることができます。
・私が現在、脱水締めに使用しているのは「ピンクソルト」などと言われるヒマラヤ岩塩です。このヒマラヤ岩塩は、静岡の業者さんが扱う「手堀り」のものを使用しています。この塩の粒子はミリ単位で均一に削られており、「これぞ」という感触のものを選ばせてもらっています。また塩を振るためにバットに入れておく際の量も、湿気を吸ってしまわない適量に制限するなど、店での扱い方にも気をつけています。
・ひと塩のやり方は簡単なのでぜひ一度お試しください。
１まずは魚に「ひと塩」して15分ほど置いておきます。（サク1本あたり表裏それぞれ塩3～5つまみ）
２すると水分が浮き上がってくるので、ふきんなどで綺麗に拭き取り脱水してあげます
３次にラップをかけずに15分ほおど冷蔵庫で冷やします。
４冷やし終わったら少し湿らせたふきんなどで表面についた余分な塩を軽く拭き取る
５後はラップをかけて冷やしておけば、いつでも刺身として食べられます。
＜一般の家庭でもできる脱水の方法＞
１まな板全体に缶や茶こしを使って均一に塩を振る
２振り塩したまな板に魚を載せたら、１と同じ方法で振り塩をする
３まな板を傾けて約15分、水分を抜く
４適量の水分が抜けたら、ふきんなどで表面の塩、水分を拭き取る
５皿にラップを敷いてその上に魚を載せ、冷蔵庫で15分以上冷やす。2時間以内にラップをかける
※キッチンペーパーは水分を吸いすぎるので使わない方がベター
※夏場の暑さや暖房などで脱水中に魚が乾かないよう注意する
・魚を選ぶ際は、頭の部分は体の大きさに対して小さい頭で、小さい目をしている。そういう小顔の魚を選びます。それはエサを探すのに苦労せず育ち、体に栄養が行き届いているからです。
・そのほかに体の色でも明らかに差が現れます。たとえば青物はヒレが黄色い方がいい。そして体は白っぽい井ものが栄養のとれたいい魚と言えるでしょう。
・肛門から尾ビレの辺りが張っている魚も脂があります。この部分が張っているというのは、たくさん食べて消化している証拠。逆に栄養が足りない魚はここがへこんでしまっていて全体にも脂が乗っていないのです。
・群れの中で一番美味しい可能性が高いのが先頭を泳ぐアジなのです。天敵とばったり出会ってしまう可能性も高いですが、同時に群れの中で最初に食事を見つけて頂くことができます。だから一番栄養が豊富なおいしいエサを選んで食べて、育っていきます。すると発育が良く、立派に成長して泳ぎも速くなる。そうして常に群れの先頭を泳いでいられる唯一無二の個体になっていくわけです。ですから私は市場の競りで先頭を泳ぐアジを必ず仕入れるように努めています。この先頭アジを魚屋と料理人がきちんと仕立てると、アジとは思えない芳醇で濃厚な味わいを引き出すことができるのです。
・魚の状態を見れば、鮮度も大体分かります。最も分かりやすいポイントはヒレ先です。もしヒレ先がパサついて白くなってきていたり、血がにじんでうっ血して赤くなっていたりすると鮮度が落ち始めている証拠です。逆にヒレ先が湿ってツヤツヤしており、キレイな発色をしている状態であれば、鮮度が良い状態です。
・ヒレやウロコにあるぬめりは、乾燥から身を守るために粘膜で覆われているということ。つまり締められてから時間が経っておらず、鮮度が高いという証拠なのです。
・そのほかには目も鮮度の良し悪しが分かる大切なポイントです。目が白く濁ってボケているものは状態が悪い証拠。透明度の高い澄んだ目をした魚を購入しましょう。また目の1点のみが白い場合は逆にしっかり冷やされた個体です。黒目の部分が極めて小さくなりギョッとした表情になっている個体も避けたほうが無難。苦しみながら締められて食味が落ちている可能性があります。
・魚を触って身にしっかりと弾力があるものはいい魚で、柔らかいものは悪い魚です。冷やしが不十分の魚は時間が経つと細胞が壊れて身がゆるくなり、水っぽくなってしまいます。
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