生ダコと初鰹

まずは【生ダコ】.....北海道産.........

薄くスライスして「カルパッチョ」...................

昨日の....「東南アジア風のたれ」が残っていたので...........
それに、「お醤油」と「オリーブ油」を足して「タレ」に.............

トマトと青唐辛子のスライス....................美味♪



・・・タコの塩ゆで・・・


残りは、濃い塩水で茹でる..................................
「芯」が半透明になるように...........................

ぶつ切りにして、噛みしめる.........旨味が濃いなぁ～ひさしぶりっ....
あぁ～やっぱ美味しっ.........北海道のタコ................。




続いて.......千葉の【初鰹】...........................。



血あいなど削ぎ.............................
ピチットシートに包み３時間..........................
食べる直前に【柵ごと】、お醤油にまぶして軽くズケ........切る。


・・・＜薬味＞・・・

◆カイワレ◆みつば◆青紫蘇◆茗荷◆新しょうが◆白ごま



うちは.....【和辛子と醤油】で食べます.........................



余分な水分もきれて.....ぷりぷり旨味濃厚........................




下処理で、削いだ血あいは....................


新ショウガのスライスと、甘辛に煮つける................。

お水は一滴も使わずに.......................
日本酒・醤油・みりん・梅酢少々.................

それに、たっぷりの「新ショウガ」...........................

食べるときは新ショウガと一緒に......サイコ～なのは間違いない.........。

パンチェッタ

パンチェッタが完成する..............

濃いルビー色になり、キリッと乾いて熟成している.........。



・・・仕込みはじめ（１２日前）・・・



少しだけ仕込んだので、予定より早く完成した.......。


さっそく......カリカリに焼いて.............



お塩は極力ひかえたので、しょっぱくない...............
噛むほどに、香ばしい「肉の味」が広がって美味しい.......成功♪


「少量づくり」が功を奏して....................
今までで「一番」おいしく出来た.....................

大きな塊で作るより、すばやく脱水されて..............
それが良かったような、気がする...............。


パンチェッタは何度も仕込んできましたが......................
美味しく作る「カギ」は、「脱水加減」だな～とは、気づいてた........

遅かったり不足してると......臭みが出るんです.............

食べられるんだけど、変に甘ったるい「熟成臭」とでもいいますか........
好みがあるかもしれないけど、ウチは好きじゃなかった.........。


シートを使用するようになってから、臭みとは無縁になったけど.......
「冷凍保存」を数か月してると.......また、臭みが出ちゃう............。

そんなこんなを考えると.....................

「少量づくり」がベストかな～ウチの場合...........

気持ち良く出来上がるし、短期間で「食べきれる量」...........

これからは「少量」だけ仕込むことにしよう................。