ゆずみそ

　麹を使って作る　おいしい柚子味噌です。

きのうから仕込んでいたゆずみそを　けさ　練って仕上げました。

木になったまま年を越した柚子は　果汁がかなり少なくなっており　水分が足りないので　自分流にいろいろ

変えて作ったのですけど　きのうのブログで　コメント下さったくりまんじゅうさんが　柚子を産直店で手に

入れられるので　作ってみたいとおっしゃっていたので　分量を　きちんとしたレシピで書いておきます。

そのため　写真も過去のものを使ったところがあります。

　　
　　　　材料

　　　　　　　柚子　　　　　８個

　　　　　　　醤油　　　５００ｃｃ

　　　　　　　砂糖　　　５００ｇ

　　　　　　　米麹　　　５００ｇ

　　　　　　　みりん　１．５カップ

　　　　　　　酒　　　０．７カップ

　　　作りかた

（この写真は　すでに麹と柚子皮と調味料をあわせてあり　

後で調味料を勢揃いさせて写したものです。）

柚子は　皮の黄色いところを刻みます。少しくらい白いところが入ってかまいません。

種や袋などは　まとめて木綿の巾着袋などに入れて　今夜のお風呂で楽しみます。

調味料と米麹をあわせて　よくなじませます。



ようちゃん味噌の要領で　鍋に全て入れて火にかけ　７０度になるまで焦がさないようにかきまぜ　火からおろし

ふたをしたまま一晩置きます。

料理用温度計がない場合は　鍋の中をみて回りが少し小さい泡が出始めたら指を入れてみてすぐに熱いっ！と

思うくらいが限度です。　

それ以上加熱すると麹の発酵がとまるし　ぬるいと　発酵が進むのに時間がかかります。

　次の日の午前に　麹の粒が少し調味料を吸って　

硬さがやわらいだかなと思うくらいになったら　火にかけて　しゃもじで練り上げます。

時間にして１０分前後ですが　その日の柚子の水分などによって違います。

仕上がり近くになったら　柚子の果汁があればいれて　もう一度練ると　いい香りです。

ちょっと水分が多くてとろっとしかけている程度で火を止めて冷ましみると　けっこうその後に水分を吸って

当初よりも固めに仕上がります。

しゃばしゃばしているようなら　もう一度練ればいいので　早めに止めたほうが　うまくできます。

ある程度経験を積むとそのあたりを読めるようになりますが　素人ですから　毎回違うものができます。

でも　麹の力のおかげで　失敗というほどのことはありませんので　おっくうと思われても　一度やって

みてください。

麹の魅力に　とりつかれることでしょう。

きょうの仕上がりは　こんな感じ・・・

昨夜台所が冷えて　ちょっと麹粒が硬めです。　


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