魚介と野菜のおだしらーめん・あさりみそ味（イトメン）

「エブリイ」の特売で購入してストックしておいた魚介と野菜のおだしらーめん。ついにあさりみそ味を残すだけになったのでお昼に作ってみた。


あっさりしたみそらーめんで中高年向きだ（あさりの旨味であるコハク酸がいい仕事をしている）。福山の中心市街地は台風１０号の被害は無かった（最後の写真は８月３１日の午前中に撮影した）。

マゴチ料理各種

私にとって料理とは気分転換にやるものだ（趣味の一つと言ってよい）。マゴチを購入したのは煮付けが食べたくなったから。魚好きにコチの味をネチネチと説明する必要はなかろう（笑）



もちろん造りも堪能した（茹でた皮まで）。「星岡茶寮」で前菜として出されていたわた生姜煮‥‥‥廃物利用といえども美味でなければ意味はない（コチの肝は◎）。




頭と中骨などは霜降り処理をしてから昆布出汁で煮る。浮き上がってくる大量のアクを丁寧にすくい取り塩とほんの少量の薄口醤油で味を調える。味噌仕立ても出来るが、夏場は潮汁の方がいいと思う。コチにも【鯛の鯛】に似た小骨があるんだな～。

マゴチを捌く

体長約３０ｃｍのマゴチを３００円で購入した（東京の人がこの値段を見たら驚くだろうｗ）。流しに新聞紙を敷き下処理に取り掛かると後片付けが楽だ。まず危険な突起物である背びれ及び腹びれを調理ばさみを使って除去する。


ウロコ取りを尾から頭の方向へ何度も動かすとウロコは面白いように剥がれていく（※ヌルヌルした頭にラップをぐるぐる巻きにして左手でしっかり押さえてやる）。出刃包丁で頭を外して内臓を一緒に引き抜く。内臓を外してから頭を梨割りにする。



各パーツを水洗いしてペーパータオルで水分を拭き取る。三枚におろして柳刃包丁で白身の皮を引く。身の他にアラも活用すると歩留まりはよくなる。



内臓はほとんど食べられるが、苦玉（胆のう）を潰すと全てが台無しになるので気をつける。今回捨てたのはエラ、ウロコ、ヒレ、苦玉、腸のみ。最後の写真‥‥‥上から順に心臓、胃、肝臓、真子。

猛暑日に半助鍋をつっつく

猛暑日・熱帯夜が続き体調管理が大変である。私は夏バテ予防に蛋白質を摂ることを心掛けている。冷凍庫に鰻の半助（頭のこと）があるのを思い出して鍋にしてみようと思った。蒸し暑いからどうしても冷たい物が欲しくなるが、汗を流しながら食べる重要性も忘れてはならない。



土鍋に濃い目の出汁をはり半助と焼き豆腐を入れクツクツ煮込む（薬味は青ネギ）。ゼラチン質が豊富な半助からは濃厚な旨味が出て豆腐がとてもおいしくなる。最後の写真はしゃぶり尽くした頭部の骨である（笑）

猛暑日の食事

本日中国地方が梅雨明けしたとの報道があった。福山市中心部は朝からうだるような暑さで今年初の猛暑日を記録した。


午前中に用事を全て済ませておいて良かった。午後は外出をせずに２時間程度仮眠をとった。日が暮れてから（レンジ調理）蒸し鶏をアテに【晴れ風】をグビグビ飲んだ。



そして昨日仕込んでおいた野菜ゴロゴロカレー（肉は豚とかしわ）をペロリと平らげて大あくびをした。味がよく分かるのは冷房のおかげである。これから原爆の日までは酷暑が続くので体調管理が大変だ。

じゅんさいの吸い物

生のじゅんさい（蓴菜）の出荷最盛期は今（６月）だ。透明パウチに詰められた秋田県産はいい値段だった（白州ハイボール缶とほぼ同じｗ）。



じゅんさいは熱湯で１～２分ボイルして氷水に取るとエメラルドグリーンなる（ヌルッとした食感が命）。今回は赤だしではなく吸い物にした。市販の濃縮だしを使うと非常に楽だが、香りは再現不可なのでちゃんと取ったのだ。食通向けの夏場の栄養補給としておすすめしたい。

ローストビーフラーメン

私は外でラーメンを食べることはあまりないが、家では比較的よく即席めんを調理して主食にしている。細麺をウリにする製造メーカー「イトメン」の商品が好きで時々買い求めるのだ。


エブリイの特売セールで入手した【魚介と野菜のおだしらーめん（いりこしょうゆ味 めん７８ｇ）】に「精肉直売所にくよし多治米店」のローストビーフ（赤身）をトッピングしてみた。意外に相性が良くてびっくりした。同じ物ばかり食っていては発見はない（笑）

アジのなめろう

マアジは青魚の中でも癖が少なくて美味である。通年食べられるのがいい。刺身を酒肴にすることが多いが、こう蒸し暑いと変化球を投げたくなる（笑）



薬味（今回は大葉と茗荷と生姜を使用）とアジと味噌を包丁で軽く叩いてなめろうにした。夏バテ予防にはタンパク質補給が最も望ましい。



なめろうが残った場合は（アワビの）貝殻に盛ってオーブントースターで加熱するとさんが焼きになる。これは飯のおかずとしても結構イケる。

真夏日の鰻丼

本日、広島県福山市では今年初の真夏日となった。うだるような暑さという表現がぴったりの一日で栄養補給に鰻丼を平らげた。エブリイやオンリーワンの特売品を買って下処理しておくと非常に重宝する。

むさし福山箕島店の若鶏むすび（ばら公園で購入）

福山ばら祭初日、ばら公園内にむさしの販売車が停まっていた。私は昼飯として若鶏むすびを買い求めた。


ク○中学に持って行った弁当に鶏の唐揚げがよく入っていたことを思い出すが、むさしのそれの味わいとよく似ている。しわい感じが懐かしい。ばら公園で体を動かす幼児の写真をおまけとして掲載しておく。




コロナ禍の３年間は本当に無駄なことを強制された。我々はゼロリスク信仰の間抜けさを決して忘れてはならぬ。

筍づくし

５月の連休中は筍（孟宗竹）料理をいろいろと拵えた。姫皮の梅肉和えとスミイカと筍の木の芽味噌和えをつまみにして冷酒を軽く飲んだ。



若竹煮はおかずの一品である。炊き込みご飯はこれで食べ納めだ。今度は淡竹を買って厚揚げと炊いてみようかな。

甘ったるくないすき焼き

「精肉直売所 にくよし 多治米店」ですき焼き用の牛肉を購入した。霜降りではなくあえて安価で脂肪の少ない肩肉（スライス）を（笑）



北京鍋を熱し牛脂を入れ肉と野菜を焼き付け手早く味醂と濃口醤油で味付けする。最近はくどくないすき焼きが好きになった。

菜の花とホタルイカの酢味噌和え

春の料理（定番）について簡単に説明しよう。菜の花は茹でる前に水に（１５分程度）浸けておくと元気になる（笑）


茹で時間は大きさにもよるが、大体１分前後である。私は冷却水を使わずにザルに取り（陸上げ）団扇を使って冷ます（※分葱のぬたを作る時にも同様にする）。水気を含んだ青菜類で和え物を作る際に醤油洗いが必要になるからだ（菌汚染を最小限にしてなおかつ無駄を省く）


器にボイルホタルイカ（下処理はこちら）と菜の花を盛り付け酢味噌をかけて出来上がり。左党向けには味噌に溶き辛子を少し加えるとよい。

熊本県産筍を湯がき炊き込みご飯を作る

３月初旬に「安原商店」で走りの孟宗竹を購入した（小ぶりの物が１本約６００円だった）。茹で時間は１時間（アク抜きに糠と鷹の爪を使用）。茹で汁に浸けたまま８時間以上放置するとアクはほとんど抜ける。




皮をむいた筍は食べやすい大きさに刻んで炊き込みご飯の具にした（野崎洋光さんの黄金レシピを参考にするとよい）。調味料は酒、薄口醤油、塩のみで微塵切りにした油揚げがコクを生み出す。４月に入ると大きな筍が出回り値段も下がる。

横手の親子鍋を使って他人丼を作る

「モダン・プロ 福山店」で購入した親子鍋（横手 ※蓋は別売り）。持ち手が垂直についているタイプは３つも所有しているが、使い勝手がイマイチである。



今回は牛肩ロースで他人丼を作ることにした。割下で牛肉、玉ネギ、青ネギを煮て卵でとじるのだが、卵液を少し残しておく。好みの半熟加減で火を止めて丼飯の上に素早く移す。


残りの卵液を上から回しかけラップをして２０秒待ち完成（卵液の時間差投入がミソ）。トロトロの卵がいい塩梅で飯に絡んで実に美味い。