3年越しの麦からビール造り（その2）麦芽が麦汁になるまで

本日、。


昨日は、麦が無事発芽したところまでブログに書きました。

ちょうど良い加減に発芽したところで、乾燥させます。
乾燥させることで、長期保存もできますし、麦芽の生長を止めることもできます。

初めて作ったので、これが本当にいい状態かはわかりませんが、
食べてみたところ、ほろ甘かったので良いのではと思っています。


天気が続いていた時なので、2日間天日干し、中まで乾燥したら、いよいよ焙煎です。
なぜ、アミラーゼが焙煎しても不活性しないのは不思議ですが、
焦がさないように炒ることで、ビールの色や風味に一味つけることができます。

麦芽以外の麦を深く焙煎したものをビール造りに加える応用編もあるそうです。


左が、焙煎前のもの。右が焙煎したもの。

焙煎は、はじめ強火で手早く混ぜ、爆ぜてきたら中火以下にして中が粉っぽく、殻がいい色になるまで焙煎します。

焙煎を２回に分けて行い、２ｋｇの麦芽が合計１時間半程度でパチパチと焙煎ができました。
食べてみたところ、天日干しの時の切干大根に似た匂いから、香ばしい甘みがちょっと強くなった感じがしました。


いよいよ焙煎してできた麦芽（モルト）２ｋｇに６Ｌの水を加え煮だします。
いわゆる麦汁というそうです。

いよいよ麦芽を糖化させ、アルコール発酵のための餌を作ります。

65～68℃に加熱し、火を止めてから麦芽を入れ、均等になるようにかき混ぜます。
これを１時間ほど65～68℃に保ち（時々かき混ぜ）、麦芽を糖化させます。


今回は、業務用のご飯用のジャーを使い、６８℃で１時間ほど保温しました。
匂いも香ばしく、甘い香りがしてきます。舐めると思ったほど甘くはないものの順調に甘みが汁に出てきているようです。


その後、鍋に戻します。
かき混ぜながら78℃まで加熱し、火を止めて10分待ちます。


こしきに煮汁を流し込みます。
まだ麦芽（モルト）に麦芽糖が付着しているので、７８℃のお湯を８L回しながらかけて全て麦汁に抽出させます。


出来た麦汁は、ほんのり甘く、薄い感じが特徴です。
いよいよ次回は、ホップを入れてビールの一次発酵準備です。

つづく