旅の供に LONELY PLANET

こんにちは。久しぶりの雨にぬれる東京です。
今回、初めてのハワイで、日本人団体のにわかツアコンをする（笑）にあたり、役立ったものを紹介します。

第一に、宿泊ホテルのコンシェルジュ。第二に、ロンリープラネット。今回は、ホノルル、ワイキキ、オアフ島に絞った版を、amazonから購入しました。
ロンリープラネットは、個人の目的のはっきりした大人が、滞在型で動く時に、適性のあるガイドブックです。旅されるゾーンの、なるべく最新な物を購入されて、行のフライトで、アウトラインを見れば、到着後の計画をたてるのに役立ちます。
各国語に翻訳されていますが、英語版を使われると、場所を尋ねたいときに、現地の発音ができなくても、意志を伝えるのに便利です。

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ハワイ最後の朝に想う

ハワイ最後の朝食は、ホテルのプールサイド・バー＆グリルのバフェで取りました。
リモネード、ピーチソースのヨーグルト、フルーツ、ハッシュドブラウン、クリスプ、ボロニアソーセージのグリル、そして、エッグベネディクトの簡易版(苦笑)を、選びました。東海岸よりのアメリカ的朝食です。

マヨネーズをつかって作るオランデイーズソース風のソースを、かなり固いポーチドエッグにかける。これもエッグベネディクトと呼ばれるもの。
マフィンが厚く、堅焼きすると、ナイフできれなくて、崩壊するのに注意がいる時も、たまにある(笑)。かと思えば、恐ろしく良くできたものが、5ドルしない店もある。
どこで、どんな物を食して、喜びや知恵や時間を分かち合うか、旅にでると、その価値に気づきます。それを日々の暮らしでも、忘れないでいたい、と思いました。
■ホリディイン・ビーチコマー

さて、一週間足らずの紀行ながら、iPhoneで切り取ったハワイは、かなり多岐にわたりました。他のカメラで記録した景色は、飛び込み記事でアップロードしようと思います。お付き合い、ありがとうございました。

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Roy's 4例C アップ・サイド・ダウン

クラブケーキ、アヒの後に、私が注文したデザートです。
■アップ・サイド・ダウンのアップルパイ
引っくり返ったアップルパイとは、パイ皮が下で、フィリングが上。ふわりっとした食感にバニラアイスクリームを絡めて、にっこりするためのものかと思います。
食事の後半に、これと、チョコレート・スフレがオーダーストップになりそうです、お取り置きしますか？と、スタイルが耳打ちしてくれていたのです。親族の一人がアップルタタンが好きなことを思い出し、頼んでおきました。予想通り、気にいってもらえました。皿は還らず(笑)。
代わりに私は、カルバドスか何かをもらおうかと尋ねたところ、お料理の締めくくりにふさわしいポルトがございますと応えが。なんとスタイリッシュ！ 20年で、若さがありました。
そうか、ホノルル港は交易港でした。海を越えて、ここに根付いた文化の一つをみることができました。

楽しんだ記念にワインのキルクを持ち帰りたいという親族のために、エチケットをもらいたいと告げれば、きちんと展開し、日付と店名を？と尋ねるスタッフの手際の良さ。渡されたエチケットは、そのまま額装にまわせる仕上がりでした。親族の笑顔。
カジュアルにして上質、また訪れたいレストランでした。
■Roy's Waikiki beach

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Roy"s 3例C レース・ペーパーを重ねる気持ち

もう一つ、胸にせまる風景がありました。
スチームライスをもったボウルが、レース・ペッパーをひいたベース・プレートにのっている姿です。
ちびの頃、いいモノはいつもこんなスタイルでした。プリン・アラモードの重いガラスの器も、アイスクリームの銀のカクテルグラスも、みんな、ぴんとした白いテーブルクロスに、レース・ペーパーをひいたベース・プレートの上に置かれていたように思い出しました。
忘れていた晴れやかな日の記憶、ロイさんにも、そんな日があったんだろうな…ライスボウルをみて、うるうるしたのは、一定年齢以上でないと、わからない気持ちでしょう(微苦笑)。

あ、写真をみていて、思い出しました。テーブルには、カトラリーが料理分に丁寧にセットされます。
が、ビックリする箸のサーブ・スタイルがあります。
満面な笑みをたたえたサーブ・スタッフが、箸一ぜんが収められていると思しき紙袋を手にして立ち、お客様ごとに、目をあわせて、chopsticks? と尋ねます。Yesなりうなづくなりすると、びっと紙袋の上端を切り取り、箸の持ち手がお客様のほうを指すようにして、差し出されるのです。お客様が箸を引き抜くと、スタッフの手には、紙袋がのこる仕組みです。
まるで剣を突きつけられるようなセレモニーは、どこから生まれたのでしょう(苦笑)。不思議でした。最後に私がいらないといった時の、スタッフの残念そうな顔もまた、不思議でした。
違いがあることを楽しむ、それが他の文化を貶めているのではない限り、と思っています。

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Roy"s 3例C 伝承される味

このお料理は、さくにおろしたアヒに、blackening seasoningをまぶして、オリーブオイルをひいたスキレットで、高温30秒でレアにしあげて、スチームライス、その上に若葉の青梗菜のトップに盛り付ける。オリジナルの醤油マスタードソースとプールブランを、アヒにだけかける。それにピンクペッパーやフライドオニオンを散らす。
Blackening seasoning はパプリカ、カイエンペッパー、チリ・パウダー、白胡椒をあわせる。

これが20年以上昔に、Roy's が開店した当初からあるメニューです。
なぜ、詳しいか?
あまりに面白い体験でしたので、帰国してから調べて、レストランのWebからたどって、レシピが掲載されているのを見つけたからです。(レシピには計量値も詳しく書かれています。)
レシピを読むと、確かに味の組み立てはわかる。食べているから、パズルをはめ込むように、なるほど！と思います。
だけど本当に大事なこと、アヒの選び方、カットの仕方、あわせ方、火の入れ方…等。そういうものは、キッチンに立った者にしかわからない…それが伝わってきます。そして、今回食べたものは、野菜の食感を加えて、また進化しています。
このレシピを公開することで、 Roy's はハワイ料理の大きな流れの一つを作った。公開特許と同じ、社会を豊かにする方法なんだ、とまで、考えてしまいました(笑)。学びのある食でした。

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Roy's 3例C 黒くしたアヒ？

■Roy's classic : Blackened island Ahi
初めてのレストランでは、signature (名前を冠した)や、classic (伝承の) なるメニューに目がとまります。その店が大事にしている想いを感じてみたいから。
タイトルを読んだ時に、ピンときました。この滞在中に何度か出会った、外皮が黒くぴりっと火が通り、中はレア感のあるマグロ赤身。あれは、ここが発祥なのかと！

きれい！辛子色の中に、香味野菜と共に盛り上げられる赤と黒。うやうやしく運ばれてくる、スチームライスのボウル。この設えがまず、東と西の接点に見えます。接点？ 共生？ 融合？
辛子色からは、マスタードの香りの中に潜む和の気配が香るけれど、これは間違いなく西の料理だと主張しています。
みていて不思議で。食べる前に考えてしまいました(笑)。
一切れを切って、ソースを絡めて、ぱくり…あ、うま♪ きれいに調和する、マグロの明るい味が、胡椒とマスタードと醤油の気配を得て。レアって、こういう時に使うんだ、きっと！と気づく食感でした。生ではできない、鰹のたたきでもない、これが肴のレア。ここで取れる、しなやかな、明るい脂の、柔らかな筋肉の魚＝アヒ、があって出来る料理なんだと、思いました。日本で愛される鮪に、求められている物とは違う視点が、ここにある。料理って、面白い！

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