豆腐と蒟蒻

もう夕餉　幾度口つく 言の葉の 風にあおられ キーボードに落つ
 

ホンダの航空機事業を手がける子会社「ホ
ンダ　エアクラフト　カンパニー（HACI)
が22日、同社の小型ビジネスジェット機「
HomdaJetホンダジェット）」の量産型初号
機が初飛行に成功した報道した。

三菱に続きホンダの小型ジェット機という
ことでこれで本格的な航空機の生産体制が
整いつつある。優秀な日本産航空機技術の
が世界に公知される日が来るべきにして来
た。

【鍋の主役は豆腐と蒟蒻】

こんにゃくゼリーを喉に詰まらせる事故で
形状規制がなされようとしている。賛否は
いろいろあるだろうが、是々非々でやって
いくしかないが、これは本題から逸れる。
コンニャク（蒟蒻：Amorphophallus konjac）
は、サトイモ科の植物の球茎から製造され
る食品。コンニャクを食用としている地域
は日本、中国、ミャンマー、韓国の各国で、
中国は主に南部で日本の10倍以上のコンニ
ャク芋を生産する。コンニャクの原料とな
るコンニャクイモの2006年（平成18年）度
の日本での主産地は群馬県（89.8%）で 第
２位は栃木県（4.3%）で、第3位は茨城県
（1.3%）と続き、全国の約95%は北関東で
生産されている。

	精粉	板こんにゃく		しらたき
		精粉 こんにゃく	生芋 こんにゃく
エネルギー（kcal）	177	5	7	6
水分（g）	6.0	97.3	96.2	96.5
たんぱく質（g）	3.0	0.1	0.1	0.2
炭水化物（g）	85.3	2.3	3.3	3.0
ナトリウム（mg）	18	10	2	10
カリウム（mg）	3,000	33	44	12
カルシウム（mg）	57	43	68	75
マグネシウム（mg）	70	2	5	4
リン（mg）	160	5	7	10
鉄（mg）	2.1	0.4	0.6	0.5
亜鉛（mg）	2.2	0.1	0.2	0.1
銅（mg）	0.27	0.02	0.04	0.02
マンガン（mg）	0.41	0.02	0.05	0.03

Glucomannan noodles can be found
in a variety of dishes throughout Asia.

コンニャクイモに含まれるコンニャクマン
ナンという多糖を糊化しアルカリ（水酸化
カルシウム水溶液）を用いて凝固させたも
ので、独特の食感を示す。一度凝固させた
こんにゃくは水溶性を持たず、強い弾力を
示す。またカロリーが極めて低く食物繊維
が豊富という理由もあって、ダイエット食
品としても人気がある。なお独特の臭みが
あり調理に際しては一度煮込んで灰汁抜き
をするが、今日では灰汁抜きの必要ないこ
んにゃくも見られる。コンニャクは96～97
%が水分からなり、水分を除くと主成分は
グルコマンナンである。グルコマンナンは
グルコースとマンノースが2:3～1:2の比率
で重合した多糖類の一種でコンニャクマン
ナンとも呼ばれ、ヒトの消化管ではほとん
ど消化されず腸内微生物により一部脂肪酸
に変換されて利用される。また代表的な食
物繊維で、血糖値や血中コレステロールを
下げる効果や免疫増強活性があると言われ
ている。

純粋なコンニャクは白灰色をしているため、
彩りのために細かく砕いたひじきなどの海
藻を固める際に入れて黒くしたものがもっ
とも一般的なコンニャクである。また、糸
状に固めたものを糸こんにゃく、糸こんに
ゃくより細く固めたものをしらたきと呼ぶ。
近江八幡では三二酸化鉄を加え、赤色に加
工した赤コンニャクもある。

 

鍋の定番は湯豆腐と決まっているが、これ
にこんにゃくを加え湯豆腐こんにゃく鍋を
アレンジしてみよう考えていたら、すでに
市販されているではないか。伏見屋がそれ
だ。豆腐は厚揚げ、薄揚げでも可。こんに
ゃくも糸、白滝、丸、三角といろいろある。
低カロリーで健康的で廉価で手軽というこ
とこれはヒットしそうだが、創作料理とは
いかなかった。



グルコマンナンは六炭糖のグルコースとマ
ンノースがおよそ2:3の割合でβ-1,4-結合
したものではあるが、これはその他の素材
と組み合わせ、あるいはグルコマンナンを
変成、化学修飾することで如何様にも化け
る「錬金食品」と考えられる。具体的にい
うと、透明にも、カラフルにも加工できる
し麺類としてうどん、そば、パスタを駆逐
代用できる可能性をもつ。あるいは、増粘
材、ゲル＆ゾル化材、表面改質材（疎水/親
水）でいて甘味料等を自在に添加できる特
性もつ。勿論、食品だけでなく、これから、
機能性フィルムとしても重宝されるだろう。