タシケントの泥鰌

【ザック・ジャパン　ドロー（泥鰌？）試合】

Ｗ杯アジア３次予選Ｃ組、日本１―１ウズベキスタン（9月6日、タシケン
ト）日本代表は、アウェーでウズベキスタンと対戦し１―１で引き分けた。
前半８分に先制を許したが、後半２０分に岡崎慎司（が同点弾。アルベル
ト・ザッケローニ監督はアウェーで貴重な勝ち点１を獲得し、就任からの
不敗記録を13に伸びた。第３戦は10月11日、ホームでタジキスタンと対戦
する。前半戦は防戦一方のヒヤヒヤもの。

　Toshkent song

とこで、タシュケントはカザフ草原・天山山脈北麓の遊牧地帯とトランス
オクシアナのオアシス定住農耕地帯を中継する商業都市として古代から繁
栄した町で康居の中心地であったと推定される、現在はウズベキスタン共
和国の首都。国際交易では中国にまで名を知られ、『後漢書』以来石国と
呼ばれた。また「チャーチュ」の音写として「者舌」（『魏書』）や隋唐
時代の「柘支」、玄奘三蔵の『大唐西域記』では「赭時」と書かれた。ソ
グド人が中国地域で用いた一字姓では、チャーチュ出身者は「石」姓を名
乗った。750年には唐の将軍高仙芝が石国に侵攻したためにシャーシュ（チ
ャーチュ）はイスラム帝国に支援を求め、タラス河畔の戦いのきっかけを
つくった。その後、さまざまなイスラム王朝と北方の遊牧民の支配を経て
次第に都市住民のイスラム化・テュルク化が進展した。サーマーン朝時代
にはBinkathとも呼ばれたという。

ウズベキスタン共和国、通称ウズベキスタンは、中央アジアに位置する旧
ソビエト連邦の共和国。首都はタシュケント（タシケント）。北にカザフ
スタン、南にトルクメニスタンとアフガニスタン、東でタジキスタン、キ
ルギスと接する。国土の西部はカラカルパクスタン共和国として自治を行
っており、東部のフェルガナ盆地はタジキスタン、キルギスと国境が入り
組んでいる。国境を最低2回超えないと海に達することができない、いわゆ
る「二重内陸国」の一つである。ウズベキスタンはユーラシア大陸の中央
に位置しており、面積は44万7千平方kmである。国土の80パーセントはキジ
ルクム砂漠。あとは非常に乾いた荒れ地。まともに耕作できる地域は僅か
10%ほどしかない。アラル海に接しているが、旧ソ連時代に行われた国土の
風土に合わない無茶な綿花栽培を行ったため、アラル海の面積は急激に縮小
している。

ところが、エネルギー資源として有用な鉱物に恵まれていて、有機鉱物資
源では世界生産量の2.2%に達する天然ガス（2175千兆ジュール、2001年）
が有望。271万トンの亜炭、379万トンの原油も採掘されている。金属鉱物
資源では世界シェア4.9%のウラン（1770トン、世界第7位）が際立つ。鉱業
セクターは輸出にも貢献しており、特産物の絹織物につぎ、エネルギー輸
出が全輸出額の10.3%を占める。その他の金属鉱物資源では、世界第9位の
金（90トン）、銀のほか、小規模な銅採掘が続いている。リン鉱石も産出
するという地下資源大国だ。話はそれた。言いたかったのは、タシケント
の岡崎慎司は英雄伝説の誕生ということになる。

 

【泥鰌にあやかる】

どじょう総理ならぬ野田内閣が誕生した。“法衣の下の増税”が見え見え
の与野党を横断する旧大蔵族議員派連合と反増税派連合との激しい権力闘
争がこれからはじまる。そのことは置いておいて、泥鰌（どじょう）の話。


　
　　石麻呂に　我物申す　夏痩せに　良しといふものそ　鰻捕り喫   

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  大伴家持



ウナギほど大きくはないが、ドジョウは古くから食用に用いられており、
江戸の郷土料理となっている。ドジョウすくいは泥田でドジョウをすくう
姿を滑稽に描写するもので、安来節に合わせて踊られ、忘年会等の宴会芸
の定番であった。中部地方（長良川など）では「のぼり落とし」と呼ばれ
る漁罠を用いてドジョウを捕らえた。大ぶりのものは開いて頭と内臓を取
り、小さいものはそのままで、ネギやゴボウとともに割下で煮て卵で閉じ
た柳川鍋とされる。卵で閉じないものはどぜう鍋と呼ばれる。また唐揚げ
でも食べるなど特に東京近辺で好まれるため、産地は利根川水系のものが
大部分を占めているが、韓国や中国などからの輸入品も存在する。有棘顎
口虫の中間宿主となるため、踊り食いなどの生食は危険だ。

ドジョウは古くから食用に用いられており、江戸の郷土料理となっている。
ドジョウすくいは泥田でドジョウをすくう姿を滑稽に描写するもので、安
来節に合わせて踊られ、忘年会等の宴会芸の定番であった。中部地方（長
良川など）では「のぼり落とし」と呼ばれる漁罠を用いてドジョウを捕ら
えているとか。

 

韓国にはツオタン（Chuotang）という韓国風泥鰌鍋がある。小麦粉をつけ
韮の葉、ネギ、唐辛子味噌に煮込むと言う極めてシンプルな料理だ。この
ほか、チュオ（鰍魚）は韓国語でドジョウを意味し、韓国で一般的なドジ
ョウのすり身を入れたスープをチュオタン（鰍魚湯）があが、中国では、
ドジョウを「水中人参（水中の薬用人参）」と称する事もあるほど薬膳に
用いることも多い。泥抜きしたドジョウを加熱乾燥し、破砕した粉末を食
餌療法に用いる例もある。解毒作用があるとされ、A型肝炎の回復を早めた
り腫瘍の予防になるともいわれる。

【柳川丼】

柳川鍋は、ドジョウを使った江戸生まれの鍋料理で、開いたドジョウと笹
掻きのゴボウを味醂と醤油の割下で煮て鶏卵で綴じる。一般的などぜう鍋
とは、ゴボウや卵の有無で区別される。バリエーションとして、一緒にネ
ギやミツバを用いる場合もある。ドジョウを開かずにそのまま使ったもの
は「丸鍋」と呼んで区別する場合もある。丸鍋にはゴボウでなくネギ、ま
た醤油でなく味噌と使い分ける店も多い（ある意味、韓国風にる）。肉類
などを柳川と同じように、笹掻きゴボウと共に甘辛く煮て卵で閉じたもの
を「○○の柳川」あるいは「柳川風」と呼ぶことも一般的である。名前の
由来については、『守貞謾稿』によると、天保時代に、骨抜き泥鰌を売っ
ていた人物が屋号を「柳川」としたとされている。その「柳川屋」と言う
料理屋が始めた料理であることから、「柳川」と呼ばれるようになったと
か。また、福岡の柳川産の土鍋を使ったという説、鍋にドジョウを並べた
姿が柳の葉に似ているからという説もあるが、有力ではない。江戸時代に
はドジョウもゴボウも精の付く食材とされていたため、柳川鍋は暑中に食
べるものとされていた。俳句の世界では「泥鰌」は夏の季語（「泥鰌掘る」
は冬の季語）となっている。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、し
かも安価である事から、江戸の庶民に好まれていた。柳川鍋をご飯に載せ
て丼物に仕立てた料理もあり、柳川丼という。舞子丼という呼び名もあり、
これはドジョウの別名であるオドリコ（ドジョウの身をくねらせる様が踊
り子のようなので）に由来するという。

 【地獄鍋】

生きたドジョウと豆腐をいっしょに鍋に入れて徐々に加熱してゆくと、熱
さを逃れようとして豆腐の中にドジョウが逃げ込むが、結局は加熱されて
ドジョウ入りの豆腐ができあがる。これに味を付けて食べるのが地獄鍋で
ある。実際には、頭をつっこむ程度で逃げ込むまでには至らないことも多
い。中国や韓国にも同様の料理があり、中国では「泥鰍豆腐」などという。
因みに調理法は、白胡椒、ワイン、塩、豆腐、ネギ、パセリ、タマネギ、
豆腐、泥鰌の稚魚を準備し、（１）泥鰌を水洗いし（２）豆腐をさいの目
に切り鍋にいれる（３）ネギ、パセリ、タマネギをカットし、泥鰌の稚魚
を入れサラダオイル小さじ三杯いれ、大さじ１杯のワインを入れ加熱（４）
豆腐を追加し生姜を入れ水を加え沸騰させる（５）30分程度煮込み塩、白
胡椒、このみにコリアンダやスプリングオニオン（日本葱でよい）を加え
と良い。

【泥鰌の蒲焼き】

金沢市では、土用の丑の日にウナギの蒲焼きの代わりにドジョウの蒲焼き(
関東焼き(かんとやき))を食べる風習が今でも続いている。しかし近年は、
ドジョウの蒲焼きの価格が高騰したりドジョウの苦味を敬遠する人が増え
たことから、他地域と同様ウナギの蒲焼きを食べる人も多い。

泥を吐かせたどじょうを生きたまま目打ちし、頭から背開きにする。骨を
つけたまま3～4つのぶつ切りにし、タレをつけて2～3度焼く。醤油と水あ
めに加え、皮を柔らかくするための日本酒、みりんを混ぜる。水あめの代
わりにじろあめ（米でつくった水あめ）を隠し味に入れる店もある。香ば
しさの中に独特の苦味があり、しっかり焼いてあるので骨まで食べられる。

良質のたんぱく質、カルシウム、リン、鉄分を豊富に含み、今なお根強い
人気を誇る夏のスタミナ食だ。また、酒のつまみとして左党の評判も高い。
その起源は明治初期までさかのぼるとされる。改宗を拒んだ長崎県浦上村
のキリシタン（キリスト教徒）が、金沢市卯辰山の２つの谷に軟禁され、
彼らが生活の足しに水田で獲ったどじょうを蒲焼きにして街中で売り歩い
たことが起こりとする説があるというから食の文化は深いから「食べ物で
学ぶ歴史散歩」というテーマで世界を取材すれば、毎週１回の放映で10年
で５百回となるから面白い企画になる。^^;

なんとも愛らしい泥鰌髭なんだ。ドジョウ（学名：Misgurnus anguillica-
udatus、英: weather loach、weatherfish）は、日本全国の平野部の水田
や湿地などに生息。中国、台湾、朝鮮半島に分布。食用魚として養殖も盛
んに行われている。広義にはドジョウ科全体を指す。雑食性で、ユスリカ
の幼虫などを主に摂食する。体は細長い円筒形で、全長は10～15 cm。口ひ
げは上顎に3対下顎2対で合計10本ある。このひげには味蕾（みらい）があ
り、食物を探すのに使われれているのだ。

えらで呼吸するほか、腸で空気呼吸も行う。水中の酸素が不足すると、水
面まで上がってきて空気を吸う。体色は茶褐色で、背部に不明瞭な斑紋を
持つものがほとんどだが、まれに「ヒドジョウ（緋泥鰌）」と呼ばれるオ
レンジ一色の白変種もあり、観賞魚として商業流通する。個体差はあるが、
危険を察知した際や水温などの条件によって水底の砂や泥に潜る事があり、
飼育下ではこの特徴が災いして水槽内の水草をことごとくほじくり返され
る事がある。

まぁ、泥鰌は栄養豊富で、えさ代がウナギより安くなるから培養土壌なら
ぬ養殖泥の最適化に成功すれば「美味くて、安くて、滋養満点」の郷土興
し事業になること疑いなし。野田総理の頭にはこのことがイメージされて
いたんだと誇大妄想することとなった。