パリの料亭

辻󠄀静雄　昭和五十七年　新潮文庫版
タイトルはルビふってあって、「パリのれすとらん」と読む。
著者の名前は一点しんにょうなんだが、いまふつうの入力変換では二点しか出てこないのにはちょっとおどろいた。
著者の辻󠄀さんの名前は、丸谷才一の随筆でときどき出てくるので、何か読んでみたいと思ってたんだが、おめあての『料理に「究極」なし』が見当たらないのでとりあえず、これ去年秋に地元の古本屋で買ってみた。
てっきり随筆集かなんかだと思い、それらしき題名だななんて中身も見ないで買って、しばらく放っておいたんだけど。
いざ読んでみたら、そうぢゃなくて、ホントにタイトルそのまんま、レストランのガイドブックでした、ちょっと期待外れた。
レストランに関する逸話を語るとかっていうよりも、住所も電話番号も書いて、店の外観の写真もついてる、まさに案内書。
ミシュランでは何年から星がいくつなんて言われても、絶ーっ対行くわけないんだから私には関係ない。
単行本が最初に出たのは昭和47（1972）年ということで、その後なくなっちゃった店も含まれてんだが、そういうのを削ったりしないとこはいいけどね。
冒頭の「パリの料亭小史」という一節では、ルイ15世の統治下1765年ころにブーランジェというひとがバイユール横丁の店でスープを売ったのがレストランのはじまりだ、いや諸説あって、プーリ横丁に1766年に開店したシャン・ドワゾーこそが最初のレストランだ、とかって話があって、そういうのはなかなかおもしろい。
肝心の料亭案内は、31の店がとりあげられてるけど、料理の説明されても、あまりピンとこないのでしょうがない。
料理名がカタカナで長いとな、なんか食欲わかないんだ、これが。
＞ナンフ・ド・グルヌイユ・オー・トリュッフ・エ・オー・クーリ・デ・ドモアゼル・ド・シェルブール（西洋松露と、エビの香りのきいたソースをかけたカエル料理）
とか、
＞キャナール・ソーヴァージュ・オー・ジュイートル・ア・ラ・ファソン・アントナン・キャレーム（野鴨にカキを詰めた料理）（ｐ.74-75「トゥール・ダルジャン」）
とかって言われてもねえ、なんのおまじないだか。
つくりかたも簡単に紹介されてたりするが、鴨をつぶして肝を取り出してローストして中はほとんど生のままで、なんてのは聞かされても、あたりまえだが自分で再現できるわけでもないのでスルーしちゃう。
だってえ、どうやら味覚も違うんだもん。
＞あれだけの立派なフォワ・グラやトリュッフをふんだんに使っていれば、この世の粋を堪能できるわけです。ただし、これは真のフランス人の食べるフランスのフォワ・グラで、これがわかって味わえるようになれば、食通としても一人前の仲間入りをすることにもなるといえましょう。（ｐ.209「ラマゼール」）
だそうだけど、知らないって、そんなこと。
でも、
＞よくフランスへ行っておいしい肉にめぐりあえず、たいしたことないという印象を持って帰って来られる方がありますが、肉に対する考え方が根本的に日本人とフランス人は違うのだということをご存知ないからかもしれません。あちらの肉はどちらかといえば嚙みしめれば嚙みしめるほど、おいしい味が出てくるのが身上で、ただ口当りが柔らかいだけがよいといった日本人のビーフ・ステーキの観念とはほど遠いものです。（ｐ.219-220「コション・ドール」）
みたいな話だと、ちょっと食べる機会ないもんかなと思ってしまったりする。
コンテンツのレストラン名のカタカナを31個ズラっと並べてもしょうがないので、そういうのをここに書いたりしない。
巻末に「解説」代わりに「蛇の足」と題した開高健の短文がある。