エディブルフラワー （bon）

　昨日のＮＨＫ「おはよう日本」で、取り上げていました。
　エディブルフラワー （edible flowers）つまり、食べられる花、食用花です。

　これまで、花を食べる・・というと、菊、菜種（菜の花）、シソの花くらい　かと思って
いましたが、なんと、きれいな色をしたナスタチューム、ベゴニア、ペチュニア、パンジー
まで食べるとは、思ってもいませんでした。
　それで、少し、状況を把握するために、調べてみた・・という次第です。

　　　　　　　　ナスタチュウム（ワサビのような辛みがある・・）
　　　　　　　　　（ネット画像より）
 

　ウイキペディアには、『植物の花を食材として用いること、また、食用に供せられる花の
ことである。食用花（しょくようか）。　狭義には味ではなく食卓の彩りを目的として使用
されるものを指す。広義にはブロッコリーやカリフラワーなどの味を目的として野菜として
食用にされるものや、ボリジやタイムなどの香りを目的としてハーブとしても利用されてい
るものも含む。』とあり、　確かにブロッコリーなども、言われてみれば花のつぼみを食べ
ますね。それと、今頃の季節に ふきのとう のまだ花が開いていない蕾をサッと揚げたのは、
チョットほろ苦くて好きですね。春の香りがして・・。 

　『花を食べる文化は世界中に存在する。　日本にも存在し、ふきのとうや菜の花が季節の
野菜になっているほか、黄色の「阿房宮（あぼうきゅう）」やピンクの「もってのほか」と
いう菊の花が おひたしや酢の物として食べられたり、刺身のつまなどに用いられたりして
いる。　桜の塩漬けは桜湯などにして楽しまれている。また中国ではニラや金針菜のつぼみ
が食材として、キンモクセイの砂糖漬けやバラの花弁が菓子に用いられる。東南アジアでは
バナナの花が野菜としてサラダなどに利用される。ヨーロッパでも数百年も昔から、食卓の
飾りだけでなく食用に花が用いられており、これが1980年代に日本で増加し始めたイタリア
ン・レストランでサラダなどにして用いられたことから、これら欧州の食用花の文化が知ら
れるようになった。それぞれの花に独特の香りがあり、蜜に由来する甘みがあるもののほと
んど無味に近く、食材としての汎用性はあまりない。あくまで色鮮やかさで目を引くための
食品である。』 とあり、なるほどそういうことか・・と認識を新たにした次第です。

　菊の花を食べるのは、見た目だけではなく、 その効能に、発ガンの抑制・コレステロー
ル・中性脂肪の低下や栄養面でも、β-カロテンやビタミンC、葉酸をはじめとしたビタミン
B群などの 抗酸化作能力の高い栄養素を含み、紫菊花には抗糖化作用があり、アンチエイジ
ングとしても注目されている、とありました。

　日本では、菊は、奈良時代に既に中国から伝来していて、赤紫色のボサッとした「延命楽」
という菊花はよく酢の物などに出てきますが、山形では、“もってのほか”新潟では“かき
のもと”などと呼ばれているそうです。また、刺身などに添えられている黄色の小さな菊花
は“阿房宮（あぼうきゅう）”というそうですが、こちらは青森県八戸の特産だとか・・。

　　　　　　　　かきのもと
　　　　　　　　　（ネット画像より）
 

　菊は、何となく、あぁ、そうなんだと思いますが、私はこれまで刺身のつまなどの黄色い
花を食べたことがありませんでした。ましてや、色鮮やかな、ナスタチューム（キンレンカ）
などを口に入れるとは思いもよらないのですね。
 テレビでは、新潟県阿賀野の農家が取材されていて、キャスターが花をそのまま口に入れて
“ワサビのような辛さ”がする・・などと言っていました。　これらの食用花は、日本では
その生産量の９割が愛知県豊橋市が占めているそうです。

　日本エディブルフラワー協会というのがネットにありました。このＨＰで紹介されている
食用花は、上述した以外に、アリッサム、インパチェンス、キンセンカ、キンギョソウ、
千日紅、デージー、ナデシコ、プリムラ、ペンタス、マリーゴールド、ヒマワリ、鳳仙花、
ノースポールなどなどがありました。これらの殆どを育てたことがありますが、まさか食べ
られるとは・・！　もちろん、肥料や、消毒など、食用ともなれば、それなりのことが施さ
れるのでしょうけど、私には食べられそうにもありません。

　テレビでは、ケーキの表面にパンジーやナスタチュームの鮮やかな花びらが、また、サラ
ダの上にも花びらが散らされていたり華やかな演出がなされていました。

            　　ババロア
　　　　　　　　　（ネット画像より）

　　　　　　　　　　サラダ
　　　　　　　　　　　　　 （日本ＥＦ協会ＨＰより）

 

 

 

 

 

 

 

乳酸キャベツ （bon）

　このほど届いた醸造会社の“お便り”に発酵食品についての対談記事があり、その後に「乳酸
キャベツ」の作り方が紹介されていました。

　指導は、井澤由美子（東京都出身の料理家・料理研究家・国際 中医薬膳師・調理師）で、NHK
「きょうの料理」にも出演している方です。　ネットを繰っていましたら、この「乳酸キャベツ」は、
NHKあさイチ（2016.3.22）で放送されたとありました。

　なので、作り方は、あさイチ番組での紹介ネット記事から、コピペさせていただきました。

 

　・・・あさイチ(NHK）　2016年3月22日(火)放送・・・から、

『春のキャベツスタイル　井澤由美子「乳酸キャベツ」の作り方

　大ヒットしたレモン塩を考案した料理研究家の井澤由美子さんが、塩と砂糖だけでキャベツが
爆発的においしくなる「乳酸キャベツ」の作り方を紹介してくれました。
 キャベツ100ｇ当たりのグルタミン酸の量は、そのままのキャベツで7.3ｍｇですが、乳酸キャベツに
すると48.1ｍｇになり、6.5倍にうまみがアップします。

  ＜材料＞

　　  　・キャベツ　1玉

　　  　・塩　小さじ2+小さじ2

　　　  ・砂糖　小さじ1/2

  ＜作り方＞

1　キャベツをせん切りにする。細く切れば切るほど、キャベツに含まれる乳酸菌が発酵しやすくなる。

2　ジッパー付きの保存袋に切ったキャベツの半分を入れ、塩小さじ2を加える。

3　残りのキャベツをすべてを入れ、塩小さじ2、砂糖小さじ1/2を加える。

4　ジッパーを締め、袋の外から手でもんで、全体がしんなりするまでよくなじませる。

5　手で押して袋を平らにならし、水が入ったペットボトル（500ｍｌ×3本）の重しをのせて、
常温で3～6日間おく。※3～6日ほどしてキャベツから泡が出てきたら、キャベツの中にある乳酸菌が
発酵した目安です。

6　キャベツから泡が出たら、熱湯で消毒した密閉性のある容器に移し替える。冷蔵庫で1ヶ月くらい
保存可能です。

 

・・で、作ってみました。

　キャベツ1個まるまる・・というのも多い気がしましたので、半分だけにしました。したがって、
レシピの各分量は半分ということで、さっそく始めて見ました。まあ、簡単ですね。

　　　　　　チャック付きビニール袋に入れて重しを置いて

　　　　　　　　　

 

　　　　　　3日目くらいの状況
　　　　　　　　　

 

　　　　　　漬物として・・
　　　　　　　　　

 

　漬物がわりに食べてみました。　まぁ、6.5倍うまくなっているかどうかはわかりませんが、
十分おいしく頂けました。キャベツの糠漬け に似た感じですが、ぬか漬けの場合、ぬかを落とす
手間がこちらでは不要ですから、より簡便かもしれません。歯ざわりもシャキシャキ。

　これって、身体には大変良いのだそうです。とにかく、いま流行の乳酸菌ですから、そうなんで
しょうが、記事によれば、乳酸菌だけを採るより、食物繊維とともにとることが大切なんだそうです。
乳酸キャベツは、まさしく乳酸菌＋食物繊維ですから、言うことなし。　具体的には、

　　　　　　・腸を整える
　　　　　　・デトックス効果がある
　　　　　　・無理なくダイエットができる
　　　　　　・いろいろな料理に利用できる
　　　　　　・美肌へのアプローチ

と掲げられています。　費用も手間もかからず、お手軽で、そのうえ“いいこと”づくめとくれば、
これは、一度はやってみる価値があるかも・・！

　ビニール袋の中で、泡が出はじめたら発酵してきているので、消毒した瓶などに移し替えて
冷蔵庫保存にすれば、1か月くらい日持ちするとありました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ジンゲロール （bon）

　ショウガ（生姜）の話です。

　ショウガは身体をあっためるとか、毒を消すとか、いろいろな薬効があると言われていますが、
ショウガの辛み成分に、ジンゲオールとショウガオールという際立った作用を持つ成分があるのだそうです。　
 先ずは、文献から・・。
　ジンゲロール（ Gingerol）は、有機化合物の一種で、何と、化学式があるんだそうで、C₁₇H₂₆O₄で
表されるのだそうです。何やら懐かしい感じもしますね。
で、新鮮なショウガに含まれ、唐辛子などの辛みであるカプサイシンやコショウに含まれるピペリンなどに
近い辛みなのだそうです。調理によってジンゲロンに変化し、独特の刺激のある甘い香りを出します。
乾燥したり、熱する（30～80℃）とより強い刺激を持つショウガオールに変化するのだそうです。
なので、一般に生のものより乾燥や加熱ショウガの方が辛みが強いそうです。

　ショウガオール (Shogaol) は、その名を日本語の“生姜”から付けられていて、まさに、ショウガの
辛味成分です。ショウガを乾燥したり加熱した時により強く変化するのです。

 　ここで、薬効について、作り酒屋から出版されている「健やかだより」から、拾い読みしてまとめてみます。

　ジンゲロールには、手足の抹消血管を広げて血流を良くして皮膚表面の温度を上げる作用があり、
体幹の温度はそれほど上げずに発汗するので　体温が奪われ体を冷やす。　風邪を引いたときなどなどの
解熱効果が期待できるといいます。また、細菌、寄生虫、ウイルスにまで殺菌効果を持ち、食中毒などにも
効果的だそうです。お寿司にショウガを添えて食べる・・なども理にかなっているのですね。
この他、ジンゲロールには、脂肪の吸収を抑える効果、抗酸化作用、胃腸の働きを整える作用、アレルギー症状を
抑えるなどの効果があり　すぐれものですね。ジンゲオールは、乾燥や加熱すると変化するので、
生のまゝ摂るのが良いとありました。

　一方、ショウガオールは、身体を芯からポカポカ温めてくれる作用があるそうです。寒い時などには、
“しょうが湯”などをすすると温まりますね。また、脂肪の燃焼を促進する作用がありますから、
運動する前にしょうが湯を摂るとダイエット効果もあるようです。ショウガオールは、熱したショウガに
多く含まれますから、加熱調理したものが良いのでしょう。

　　　　　　　　根生姜
　　　　　　　　　（野菜図鑑ＨＰより）
 

　ショウガは、根生姜（土生姜）、葉生姜（谷中生姜）、矢生姜（ハジカミ）などで食しますが、ここでは、
土生姜を対象としています。また、ジンゲロールが4倍もある金時生姜は、希少品種であり、普通のしょうがに
比べかなり小さく、切り口は濃い黄色だそうです。
　昨年、蓼科農園で、ショウガの栽培をしましたが、一応収穫は出来ましたが、気温のせいか小さいものしか
採れなくて、いまいちでした。

　ついでですが、トウガラシなどの辛みを計る単位に、スコヴィル値（Scoville scale）というのがあり、
Scoville heat units, （SHU）は、辛み成分カプサイシンの割合を表し、ショウガオールのスコヴィル値は、
160,000 SHUといわれ、コショウの辛味成分より辛く、トウガラシの辛味成分よりは辛くないのだそうです。

　スコヴィルというのは、化学者の名前で、1912年に味覚テストを考案したことからその名がつけられたの
だとか。
　スコヴィル値リストを、ウイキペディアより抜粋して参考に示します。
世の中には、あるといえばあるものですね、こんな辛いものが・・。ハバネロは、このあたりの位置だとは・・。

　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ウイキペディアより）

 

　蓼科農園では、赤トウガラシ（タカノツメ）を栽培していますが、makさんは、これら辛いものが大好きで、
赤トウガラシ（まだ赤くなっていない青いものも）を刻んで食したりしています。
　トウガラシには、辛味があり香辛料として使われる品種と、辛味がないかほとんどない代わりに糖度が高く、
主に野菜として食される甘唐辛子があります。　以下は、ウイキペディアより抜粋しました。

「・香辛料 ： 鷹の爪、本鷹、三鷹、八房、ハラペーニョ、スーパーチリ、カイエンペッパー、エスプレットなど
　・野菜 ：　ピーマン、パプリカ、ししとう、ひもとうがらし、弘前在来トウガラシ、伏見唐辛子、
万願寺唐辛子、ピメント（Pimento）など
　ただし、パプリカには辛いものもあり、乾燥させて香辛料としても使われる。また、ししとうには
1割くらいの割合で辛味があるものが混ざっている。」

 

　

 

 

 

 

いり酒 （bon）

　つい２～３日前、なにげなくテレビを見ていましたら、どこかのお寿司屋のカウンターで、キャスターが
寿司をつまむのですが、醤油ではなく“煎酒（いりさけ）”を付けてほおばる。 主人いわく、
貝や白み魚にはとてもよく合います・・。 なるほど、醤油よりも軽い感じなので、素材の味をより
引き出すかもしれない。

少し、引きこまれてみていると、作り方が出て来ました。 主人の説明で、実演されていました。　
が、忘れましたので、ネット調べで見ますと、純米酒３００ｃｃ、大粒の梅干（塩で浸けたもの）４個、
昆布10ｃｍ、花かつお一握り。　酒に昆布を付けておき、これに梅干を入れて（ほぐして）強火で煮る。
1割程度水分を飛ばしてカツオを入れ、冷まして漉す。 これが煎り酒です。　
ネットによれば、室町時代のころ、まだ醤油というものが無かった頃（江戸時代中期にできた）
この煎酒が調味料として用いられたとあります。

　　　　          市販の煎酒
　　　　　　　　　　（和食研ＨＰより）
     

　ネット（ウイキペディア、和食ラボ等）を、見ているうちに、次々とダシの話が出て来て、
そういえば大分前になりますが、“八方美人ダシ”というのをテレビの料理番組でやっていたのを
たまたま見ていて、簡単なので、蓼科農園の合宿の時に自己流で作ったことがありました。
醤油、みりんを１：１の割合で煮立てます。火を止める直前に花かつおをたっぷりと入れて冷ます。
これを漉して、別途作っておいた昆布水で割ってつけ汁としました。まあ、めんつゆみたいな感じですか。

 

垂れ味噌
こちらも、江戸中期ころまでは、醤油の代わりに重宝されていたようです。とくに　うどん　などに使用されていたそうです。

　1643年の『料理物語』によれば、味噌1升に水3升5合を入れて煎じ、3升ほどになると袋に入れて
滴り落としたものとあります。つまり、味噌、水を1：3.5くらいの割合で煮詰めてしぼる・・
煮つめないものを“生だれみそ”というのだそうです。 味噌そのものにアミノ酸が含まれているので、
鰹節や昆布を入れなくとも十分に旨味は出る。そうです。

 

水塩
　こちらも、醤油が普及する以前の調味料として用いられていたのです。 和食ラボＨＰには、　
“長亨3年（1489）の「四条流包丁書」の中にも「ウシホヲ汲テ先ず煎ジテ」と海水を煮詰めて作る
調理法が見受けられます。「ウシホ」というのは潮煮や潮汁の「うしお」のことです。日本料理の
スーパーシェフたちは自前の「水塩」を隠し持って使用しているのです。”　とあります。　
現在では、多くの料理人たちに見直されているといわれています。

 

酒塩
　塩鮭ではありません。　酒塩って言葉を聞いたことがある方は料理人を除けば少ないと思われます。
日本料理、特に京料理には欠かせない調味料です。 簡単に言うと甘口の日本酒に塩を入れたものが
酒塩です。なぁ～んだ！　われわれの身近にある商品としてはほとんどの「料理酒」がこれにあたるそうです。

 

煮貫（にぬき）
　煮貫は生垂れに　削った鰹節を入れて煮詰め、漉したもの　とあります。そばのつけつゆを
「タレ」ということがありますが、これは垂れ味噌の略だそうです。垂れ味噌と酒、削った鰹節を
合わせて煮詰めて漉し、塩、溜醤油で味をととのえたものだそうで、江戸時代あたりでは、もっぱら
これが用いられていたのでしょう。

　また、にぬきというと、子供の頃「煮抜き玉子」を指して言っていました。固ゆでの卵を指します。
同じゆで卵でも、半熟卵に は使わなかったようです。この言葉は、京都や大阪など、関西で通用して
いるのだそうです。どうりで・・。

 

　ところで、ネット調べをしていますと、「料理物語」が良く出てきます。これは、江戸時代の料理書
なのだそうです。儀式料理のレシピや作法が中心だった16世紀以前の料理書とは大きく異なっていて、
表現は簡潔ながら文章は格調高く、第1章　海の魚から、だし、きのこ、煮物、焼き物、吸い物、菓子、
お茶など　第20章まで　料理の網羅範囲も広く、江戸時代の代表的な料理書のひとつであったようです。

 

とんかつソース
　和食ではありませんが、おまけで、自己流調味料をひとつ。　最近では忘れていましたが、子供の頃、
珍しくとんかつが出ると、そのソースを自己流（我が家流）で作っていたのを思い出しました。
ウスターソース（近所にソースを製造している会社がありました）にケチャップを入れ（２：１くらい？）
火にかけて煮立てて冷ますだけのものです。ですが、これで一味違ったとんかつソースが出来たのです。

 

 

 

 

 

 

山椒 （bon）

　実山椒の佃煮を作りました。

　蓼科農園大合宿（5月下旬）は、その帰路、中央道の談合坂ＳＡに立ち寄り、野菜売店に並ぶ
“実山椒”を買って帰るのがここ2年ほどの楽しみの一つになっています。

もともと実山椒の佃煮が好きで、これまで専門店で買い求めたりしていました。
暑い夏に 浅漬けのきゅうり、ひねのきゅうりを晒して水切りしたもの　どちらにもすごくマッチして、
その食感と、独特の香り・・が好きです。 自家製は、さらに一段と美味しくいただけるのですね。

　山椒の枝を取り除いたりするのは、やや面倒ですが、これも、赤トウガラシのタネを取ったり
するよりはるかに簡単で実害がありません。後は、淡々とレシピに従って作るだけ・・。
レシピは、ＮＨＫの今日の料理を参考としました。　作りました山椒は約200ｇです。

                   枝をきれいに取りました。
　　　　　　　　　　　 

サンショウ（山椒、学名：Zanthoxylum piperitum）はミカン科サンショウ属の落葉低木。
別名はハジカミ。日本の北海道から屋久島までと、朝鮮半島の南部に分布する。若葉は食材として
木の芽の名称がある。雄株と雌株があり、サンショウの実が成るのは雌株のみである。
ウイキペディアからの引用です。

　調味料と一緒に・・　　　　　　　　　　　煮詰めたところ
　　

 

　「椒」の字には芳しいの意があり、山の薫り高い実であることから「山椒」の名が付けられたと
考えられる。　別名であるハジカミ（椒）はショウガなどの他の香辛料の別名でもあり、その区別のため
古名では「ふさはじかみ」（房椒）、「なるはじかみ」（なりはじかみ、成椒）と呼ばれた。
「はじ」は実がはじけることから。「かみ」はニラ（韮）の古名「かみら」の意で辛いことを示す。
「ふさ」は房状に実がなることであり、「なる」は実が成るハジカミであることを示す。
ともありました。　英名は、Japanese pepper、Japanese prickly ash。

　　　　　　　　　　　　　　出来上がりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　実山椒の収穫量は　和歌山県が国内生産量の約80％を占めているそうです。　さらに和歌山県の
有田川町の特産品として栽培されている「ぶどう山椒」は果実・果穂が大型で葡萄の房のような形で
たくさん実るためこのように呼ばれているのだそうです。

 

　

 

 

 

 

 

まいたけ （bon）

　そうです、あの舞茸です。

　子どもの頃は大阪で育ったので、殆どこのキノコにはお目にかからなかったし、名前も聞いたことが
ありませんでした。　関東に来てからも、それほど身近なものではなかったように思いますが、最近は
良く目に止まります。

　蓼科の畑に通って既に１０年以上が過ぎますが、行きの中央高速　“八ヶ岳PA”　が、ちょうどお昼時になり
いつもこの　PA　で昼食となります。　
　いつの頃からか、決まって天ぷらの　“まいたけソバ”　か　“まいたけうどん”　になって久しいのです。

 

　このブログに登場したわけは、先ごろ我が家に大きな　“一株採りまいたけ”　が、箱入りで届いたからです。
箱には、400gとあります。　群馬県　妙義特産と書かれていました。

　　　　　　　　　　箱入りで届いた　まいたけ
　　　　　　　　　　　　　　　　

 

　ウイキペディアによると、　“マイタケは世界中の暖温帯から温帯北部にかけて分布し、ナラ類、カシ類、シイ類
といったブナ科樹木の大木の根株で　心材　に寄生して白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌である”
と難しいことを言っています。

“今日の日本では非常になじみ深い食用キノコの一つとなっているが、人工栽培が盛んになる前は南関東の
照葉樹林地帯以南では食習慣は一般的ではなかった”
とありますから、子供のころ知らなかったのも無理もありません。

“シイタケやエノキタケなどと比較し、マイタケは害菌に対する抵抗性が低く、原木に直接種菌を接種しても
菌が蔓延せず人工栽培は容易ではなかった。　しかし、1970年代半ば頃に子実体（しじったい：菌糸が組み
あわさって、複雑な構造になったもの）　を形成しやすい系統の選抜と原木殺菌後の育成方法の研究が
日本各地で行われた結果、　人工栽培方法が確立された。
　最初に栽培が行われた頃は、原木栽培(短木殺菌栽培法)で生産されたが、1990年代頃から
菌床栽培方法が普及し　安価な菌床栽培（オガクズなどの木質基材に米糠などの栄養源を混ぜた人工の培地）によるものが広く流通している。”　
なるほど～。

　栄養的にはビタミン類やミネラル、食物繊維に富み、特に亜鉛、ナイアシン、ビタミンDを多く含むという。　
食物繊維を構成する多糖類βグルカン、マイタケＤフラクションの一部は身体の免疫力を高めるなどとも
言われています。

しかし、以下のような注意点もあるようです。

“血糖値に影響を与える作用がある”　や、“低血圧のリスクがある人、あるいは降圧薬の服用をしている場合は
注意が必要”　　とあります。
また、キノコアレルギーによりショックを起こす場合がある。加熱は必須で、生食により食中毒を起こす場合がある。

　また、このマイタケは、“マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を多く含むようで、茶碗蒸しに
生のまま用いると固まらなくなるらしい。　茶碗蒸しに入れる場合は、数分間加熱してこの酵素を熱で
失活させてから用いる。　逆にこの性質を利用して、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶして調理することで、
固い肉も軟らかくなり旨みが増す”　
とあります。
 

　こんなのも見つけました。“少量のマイタケをごく少量の塩をまぶして炙り、熱燗の日本酒に入れて、
マイタケのエキスを引き出して飲む　「マイタケ酒」　なるものもある”　というのです。
一度やってみようかな！

・・おしまい　たけ。　　　　　　　

　

 

 

 

 

 

 

ゴボウの漬物 （bon）

 蓼科農園の畑開きで出た“手作りゴボウの漬物”は、さっぱり、歯触り良く箸休めにもビールのつまみとしても
立派な一品でした。

農園での合宿時の食卓は、野菜中心のヘルシーが基調ですが、アフィージョ、パエリアなど
スペイン系イタリア料理なども割と主流となっています。

そんな中で、この“ごぼう”は、ちょっとぴりりとして、その存在感を保っていました。

早速、作り方・レシピを教えていただき、我が家でもやってみました。

　やってみると、割と簡単でした。　タカノツメは、昨年の蓼科農園産を使用しています。

味までは、ブログでお伝えできませんが、大体蓼科での味と同じような感じにできました。

　　　　　　　

手軽ですので、一度やって見られることをお勧めです。

 

　以下にレシピを記しておきます。

ごぼうの漬物のレシピ　（by　akeno）

 

　　ごぼう　　　５00ｇ(大　２本くらい)

　　麺つゆ　　　１50cc

　　しょう油　　　50cc

    　酢　　　　　75cc

  　砂　糖　　　１00g

　　　塩　　　　   5g

    たかのつめ　　1,2本を細く輪切りにする

 

作り方

①  　ごぼうは５㎝くらいの長さに切り、太さにより４～８本の細切りにする
　　　　酢水につけてあくを出す

②  　沸騰した湯にごぼうを入れ、ひと煮立ちさせザルに移しあら熱をさます(煮過ぎない)

③  　麺つゆ以下の調味料をすべて鍋に入れ、ひと煮立ちさせあら熱をさます

④  　③の中に②を入れ、タレが浸み込むように時々ごぼうをかき混ぜる

 

以上です。簡単でしょう！

ごぼうの量により調味料を増減してください。
冷蔵庫に入れると結構保存ができます。

 

 

 

　　　　　

 

 

 

 

 

 

めずらしい野菜 （bon）

先日、朝のテレビで聴きなれない野菜を取り上げて、“あ～だ、こ～だ”といっていたので、
ちょっと気になりまして、調べてみました。
その道に長けた方や、ご存知の方も多いかもしれませんが、私には初めて聞くような名前でしたので・・・。　
以下には、ネットサーフ結果をまとめてみました。

カーボロ・ネロ　
結球しない葉キャベツのこと。葉の表面はちりめん状で、別名黒キャベツと呼ばれていますが濃緑色で
トスカーナ地方の特産品種とありました。　
トスカーナ地方というのは、ご存じこの州都はフィレンツェ。　“あぁ～”。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマト煮込みカーボネロの豚バラ炒め
　　　　　　　　　
　
植え付けから約６～７０日で4 0cm程度に伸びた若葉や脇芽を随時収穫するというが、
手間がかかるようでもありますね。　
ビタミン・ミネラル等豊富で、オリーブオイルとの相性も抜群、炒めもの、スープ等トスカーナ料理には
欠かせない高級食材だという。
　
イタメシは“Kシェフ”にお願いしなければなりません。　しかし、これを買い求めるのが難しいかもしれません。
いっそ、タネから育ててみる・・？　これはpookyさんの出番かも・・。


コールラビはアブラナ科の越年草。球状に肥大した茎部を食用とするのだそうです。
語源はドイツ語で、キャベツの意味のkohlとカブの意味のrabiより付けられている。
和名はカブカンラン（蕪甘藍）、カブタマナ（蕪玉菜）などという・・とありました。（ウイキペディア）
　ヤセイカンランは、コールラビやキャベツなどの野生種であり、そこから茎の肥大性に着目した
人為的な選抜により作られた・・とか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コールラビのペペロンチーノ風
　　　　　　　　　

風味や食感はブロッコリーの茎やキャベツの芯にやや似ているそうですが、それより果肉部の率が高いため、
柔らかく甘みがあるらしい。特に若い茎ではリンゴのようなさくさく感とみずみずしさがある・・・。


スイスチャード　これは、フダンソウ（不断草）とも呼ばれるそうですが、
「アカザ科フダンソウ属の耐寒性一年草-二年草。　葉菜として改良されたビートの一系統（リーフビート）で、
甜菜やテーブルビートとは同種。
サラダや炒め物で美味しい。ホウレンソウに似ているが比較的季節に関係なく利用できるので「不断草」とよばれる。」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スイスチャードのソテー
　　　　　　　　

「欧米ではレッドチャードの若葉がラムズレタスなどといっしょにサラダとしてよく使われる。
　また、沖縄県では「ンスナバー」と呼ばれ、「スーネー」または「ウサチ」という和え物や
「ンブシー」という味噌煮に仕立てる。沖縄では冬野菜として利用される。
他にも様々な地域名があり、岡山県ではアマナ、長野県ではトキシラズやキシャナ、兵庫県ではシロナ、
京都府ではタウヂサ、大阪府ではウマイナ、島根県ではオホバコヂサと呼ばれる。
セイヨウフダンソウは葉軸の色が赤・黄・白・ピンク・オレンジなど。スイスチャードの名前で種苗店で販売される。」

あぁ、そうなんだ。ひょっとしたら身近な野菜であったのかもしれませんね。
今後気を付けてみたいと思います。


最後に、パースニップ（Parsnip）は、セリ科の二年草（まれに一年草）。
ニンジンに似た根菜で、別名にアメリカボウフウ、シロニンジン、サトウニンジンともよばれている。ヨーロッパが原産。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カレーシナモン風味のパースニップ炒め
　　　　　　　　　

ニンジンのような肉質の白い主根を食用とする。ニンジンに似た香気があり、味は淡白で甘みとわずかな苦味がある。
煮崩れしないため、ポトフやシチュー、ボルシチなどの煮込み料理に適している。


　これなんかはひょっとして食したことがあるかもしれませんが、知らないうちに・・で
終わっているかもしれません。
皆さんはどうでした・・？

こうじ漬け （bon）

少し前から、麹漬けを楽しんでいます。　
といっても、市販の麹漬けの素“熟成こうじ床”いう１ｋｇ入りパックにいろんな野菜を漬けこんで
冷蔵庫に入れるだけ。　原料は、米、砂糖、食塩、米麹・・と書かれているから、これは米麹である。

最近、塩麹がテレビで紹介されたりして、人気があり 我々の蓼科でもpookyが、何やらやってくれていますが、
ここでご紹介しているのは、塩麹でなく甘麹？です。

パックが小さいので、大きなものは漬けられませんが、手軽で簡単です。　
以前から“ぬか漬け”はづっとやっていますが、これだと混ぜたりちょっと厄介なところもあります。

しかし、こちらの麹漬けの場合も、少しつけていると野菜から水が出て来ますので、
その場合にはごはんと砂糖、塩を入れて混ぜるのです。

　食べ頃の　ダイコン（自家製）とニンジンの漬物です。
　　　


ダイコンは、それこそ“べったらずけ”ですね。

ネットから・・、　
”べったら漬け”は、大根の麹漬けである。江戸時代に今の東京日本橋大伝満町の宝田恵比寿神社で
１０月１９日に立つ恵比須講の”べったら市”の名に由来し、この名が付けられたと言われ、
麹の上品な甘みが売り物の高価な漬け物である。”　とありました。


また、かぶら寿しというのもありす。
加賀の郷土料理として有名で、雪国の気候と野菜（カブ）・塩魚（ブリ、鯖、新巻鮭）・麹との見事な
ハーモニーによって生み出された味の芸術品、イズシの代表格です。
”かぶら寿し”は、麹の自然発酵によってうま味が出てくるところから、その年の気候によって、
うま味が違ってくる。・・といっていますが、
金沢にいた頃には、このかぶら寿しを好んで食しました。
お店によっても、また家庭によってもその味が違ってど　れもおいしいのですね。　日本酒の“アテ”としても、
ちょっと甘いですがいけますね。


ネットを見ていましたら、“さごはちずけ”というのがありました。

“三五八漬け（さごはちづけ）とは福島県、山形県、秋田県の郷土料理で、麹で漬けた漬物のこと。
名前の由来は漬床に塩、麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合いで使うことである。
これらをよく混ぜ、1週間ほど蓋をして熟成させたものに、野菜、するめ、数の子などを漬ける。
ただし、もち米は飯の硬さに炊き、野菜はあらかじめ材料の4%くらいの薄塩で2日間漬けたものを本漬けにする。
福島県会津若松の特産品であった。　秋田の郷土料理としても親しまれている。”


昨日の日曜日は、大阪国際女子マラソンでした。　
懐かしい“たまつくり通り”を選手が走って、もちろん、大阪城から中の島、売れっ子の
“大阪市庁”前から御堂筋などを通り長居陸上競技場に戻るコースです。

日本の福士選手は、ラスト1ｋｍで、ベラルーシのガメラシュミルコに抜かれ2位でした。
1位のガメラシュは、2位を走っていたのですが、初めの頃アナウンサーの声が
“ダメだしみる子”みたいに聞こえ　“エッ！　だれがダメだしなの？”みたいな感じでした。

Champiñones al Ajillo (mak)

(ネットより）

蓼科浪漫倶楽部の6月の畑仕事の晩餐に、Kシェフが腕を振るったマッシュルームのガーリックオリーブオイル煮はなんとも美味しいこと、本場スペインでもこんなに美味しいのは食べたことがない。
フランスバケットで最後のひと雫まで啜った。Romantic gourmetの定番一品としてはいかがでしょうか。スペインに行けばどこにでもあるBarでワインの摘み料理としてでるTapas(小皿料理)の一つで、スペインではChampiñones al Ajilloと呼ばれている。きのこをたっぷりのにんにくオリーブオイルスープである。Ajillo(アヒージョ）とはにんにくオリーブ炒めの総称である。

材料：4人分
マッシュルーム　4パック
タコ（Pulco) 適量
ベーコンの塊　　

・にんにく　　　　8片

・たかの爪　　　　8本
・オリーブオイル　1カップ
・塩、こしょう　　適量
ローズマリー　　少々
作り方：
１　マッシュルームは石づきをとって、半分に切っておく。

２　小ぶりの鍋にオリーブオイル、にんにくの薄切り、鷹の爪を入れ、にんにくから泡がでるようになって香りがオイルに移ったら、マッシュルーム、一口大に切ったタコ、ベーコンを５－６cm長さ１cm四方程度に切ったものを好み次第で適量加える。

３　マッシュルーム全体にオイルがまわるように混ぜながら、ゆっくりと加熱し、一回り小さくなってしんなりしたら、塩をふって、パセリのみじん切りを散らす。香り付けにローズマリーを入れる。

・パセリ　　　　　少々
4 鉄鍋を熱々に焼いておき、そこに１人前ごとに移して食べると、抜群の味が出る。

ペペロンチーノ・ボンゴレ浪漫倶楽部風 （bon）

先日、蓼科農園春の大合宿で・・・
makお手製のスバゲッティペペロンチーノがおいしかった。

作っているところとか、どのように作るか・・
などはあまり聞かなかったが、

今日のお昼、
我が家で作ってみた。

我ながらおいしく出来たので、
ブログのグルメジャンルで初めて投稿する気になった。


ペペロンチーノ浪漫倶楽部風



＜材料＞
・スパゲッティ（1.6ｍｍ）　・あさり　　・しめじ　
・グリンピース（ベランダ産ツタンカーメン）
・イタリアンパセリ（ベランダ産）
・タカノツメ（蓼科農園産）
・にんにく　・オリーブオイル　・バジルソース　・ワイン（ロゼ）　・塩

皮蛋騒動 （mak)

Ｉｐｏｈのジャスコで食材の卵を選んだ時に、一個ずつ丁寧に紙で包みそのうえ４個ずつプラスチックの包装箱に入れて売られているのを選んだ。ほかの卵より倍以上の値段がついていたので、さぞかし生卵でも食べれるものであろうと買い物カートに入れた。
帰っていざ生卵ご飯をしようと皮を割ったところ真っ黒なグロテスクなものが現われた。これはなんだと同宿のＳ氏が悲鳴を上げた。私はすぐにこれはピータンだと言ったが、好き嫌いの激しいＳ氏は
ピータンを食べたことがないので、またＵさんが失敗をやらかしたと.....

お蔭で、毎日一人でピータンのご馳走にありつけている次第です。失敗は成功のもとである。

ピータンはそのまま輪切りにして、塩を掛けるだけでも結構おぴしいですが、昔よく食べたピータンお粥も定番料理で有名、ふと思いついたのが、ピータンスパゲッティーで検索してみたら、ちゃんと
レシピが紹介されていた。



ついでにあれこれブラウジングしていたら面白い記事があった。
ＣＮＮが米国の読者に世界で最もグロテスクで気持ちの悪い食べ物でアンケートを募った結果、
ピータンがトップに選ばれたとの記事が見つかった。犬の肉とか蝉のフライとかを抜いての堂々の１位である。更に、よくもこんな気持ちの悪いものを食べれるなーまるで悪魔の食べものであると散々こき下ろした。その結果、ＣＮＮの世界中の華僑読者から大クレイムが続出、人種差別だとか、他国の文化も理解できない無知なアメリカ人、アメリカ人は脂肪太り豚やろーには世界美食をしらないおか・・・

遂に、ＣＮＮも謝罪文を掲載せざるを得なくなり、中国のピータン大手メーカー側もＣＮＮの謝罪を受け入れ、ＣＮＮの担当記者を中国に招き中国の食文化を教えることで一件落着、大騒動は落ち着いたが、お蔭でピータン（Ｐｉｄａｎ、century egg）は世界的に有名な食べ物になった次第である。

豆腐百珍 (mak)

　　　

テレビで「豆腐百珍」とかいう、天明２年（1782年）に出版された100種類の豆腐料理のグルメ本の話をしていた。豆腐の発祥の地は中国で、起源前２世紀漢の時代日本の弥生時代とも、それよりも若い唐代ともいわれており定かではないようですが、とにかく日本の歴史よりも古い起源の食材とは驚きである。日本には奈良時代に遣唐使が持ち帰ったと言われております。この本で紹介された豆腐料理がいっきに豆腐ブームにつながり、今まで限られた上層階級の食べ物が全国の一般国民の料理として広がったとのことらしい。

昔から野菜の肉と言われる大豆を原料とする豆腐はタンパク質や体に良い成分を多く含み、栄養満点でそれでいて低カロリーと言う理想的な食材をして、欧米でも健康優良食品として認められ、人気がある。アメリカのamason.comにThe book of  Toofuなる本が出ているぐらいだし、Youtubeの英語版でも多くのToofuの料理が紹介されていた。

   　 
麻婆豆腐の作り方動画：

癌、脳梗塞、コレステロールを下げる効果があり、肥満、糖尿病などに良いというから大いに食べたいところだが・・・心配なのが将来の供給不足。

ネットで調べたら、原料の大豆の７５％はアメリカから輸入されており、国産自給率は５％程度とのこと、その大豆はバイオエネルギーや、体に悪いトランスオイルを含まない大豆油の需要が急速に増えており、将来豆腐も高級贅沢食材になるかもしれないと、心配になった。

昨日、偶偶昼飯に横浜のランドリーマーク内にある、陳健一麻婆豆腐店で食べたが、その辛さったら凄い、舌に火が付き、涙と汗まみれになって、でもめちゃくちゃに美味しかった。この店、全国展開のチェーンであちこちにあるので、一度お試しされては如何。 

 馬鹿馬鹿しい君麻呂の漫談もたまには如何

 

ツタンカーメンのえんどう （bon）

昨年、友の会のメンバーからいただいた、ツタンカーメンのえんどう豆の種（豆）を
プランターに蒔いておいたら・・

春先には、紫色のかわいい花が（先のブログでもご紹介しました）咲き


しかし、食するつもりもなく期待もせずに半ば放置していました。
ふと、目を留めると濃い紫色の鞘（実）が結構なっていました。


実の中は、普通のえんどうのように緑色でした。豆の形は真球ではなく、すこし
かどが付いているようなしっかりとした豆でした。

早速、豆ごはんに・・・
炊き上がっのたところです。普通の豆ごはんと変わらない感じ～。


そのまま、保温状態で１２時間後の状態です。まさしくお赤飯のよう・・！


それで、食してみると、普通の豆ごはんよりも、しっとりとしたいい食感、
コクがあって甘みもあり大変よろしい・・！！

期待していなかったのに、上出来に気をよくして残りの豆を来年用の種にしようと
急きょ気が変わりました。

ツタンカーメンは、紀元前１４世紀の第１８代エジプトの少年王です。１９２２年に
イギリスの考古学者カーター氏によって、いわゆる「王家の谷」にある墳墓から数々の副葬品と共に、
このえんどう豆を発見した・・と伝えられている。

　古代エジプト人が食べたであろうエンドウ豆を持ち帰ったカーター氏は、発芽、栽培に成功した。
その後、数国にわたり、栽培が続けられた。
　日本には1956年、米国から水戸に送られてきた。その後、古代ロマンの夢を託したエンドウは、
主として小学校、教育センターを介して広がった。　
それが、今我が家のベランダに咲き、すでに胃袋に納まったとは・・！　あぁ～浪漫の限り・・。


曲は、サッパリと・・ビバルディー　四季（春）　から



２月１３日付け朝日新聞電子版より転載：　ツタンカーメン像など１８点盗難　エジプト考古学博物館
エジプト考古省は１３日、ムバラク前大統領退陣を求める民衆デモで起きた騒乱の最中に、カイロ中心部のエジプト考古学博物館から収蔵品１８点が盗まれていたと発表した。中にはツタンカーメン王の像２点も含まれていたという。考古省は警察と協力して捜査を始めている。続きは下記をクリック
asahi.com（朝日新聞社）：ツタンカーメン像など１８点盗難　エジプト考古学博物館 - 国際

天皇陛下からの震被災者へのビデオメッセージ 皇后と水仙 (mak)

天皇両陛下が被災者慰問で被災地を回っている姿をテレビでみて、その物腰の低さと被災地の高齢者に自然に語りかける姿をみて、今までに無く何かしら心温まるものを感じた。早速ネットで天皇と地震災害と検索したところ、YouTubeを使って被災地の方々に励ましのお言葉を掛けられていることを知り、平成天皇のお人柄と進んだものの考え方に触れ、なんとも嬉しくなった。
このビデオは全世界に報じられ、英文の訳文が付されており、世界の電子版新聞でも見ることが出来る。世界に向けての情報発信の透明性の確立という点からも、大きな役割を果たしたことになる。
被災地の方々はどんなに心強く励まされたであろうか
菅首相、東電の社長、会長もやらない、思いもつかないことを、さらりーとやっておられることに、好感を覚えている。

天皇陛下から東北地方太平洋沖地震被災者へのビデオメッセージ



被災者が皇后陛下に水仙で返礼