味を測る （bon）

　先日の蓼科農園で、食後のデザートに食べた“ぶどう”（大粒デラウエア）は、大変
甘かった。  ただ甘い・・というのではなくて、どこかコクがあって甘くておいしい
ぶどうでした。
　Pookyさんは、なぜか「糖度測定器」を持参していて、期せずして、糖度を測定して
みました。  なんと！　１９度と出ました。 確かに甘いけれども、19という数字は、
絶対値なのかどうか？　

　　　　　　　　　甘くておいしいデラウエア　
　　　　　　　　　　（ネット画像より）

  ちょうど、少し冷えた桃もテーブルに出ていましたから、それならこの桃も測定して
みては？　この桃も甘くておいしい桃でしたが、測定結果は14度と出ました。なるほど、
舌の感じでもこれだけの差があればはっきりと認識できるのでした。
　pookyさんいわく、“この測定器は精度認定されたものですよ！”・・でも、なぜ、
糖度計を持ち歩いているのでしょう？

　たまたま、最新の会報に「味を測る」（都甲　潔氏、九州大学大学院教授・味覚嗅覚
センサ研究開発センター長）の記事が投稿されていて、味覚について 学術的に しかし
分かりやすく述べられていましたので、抜き読みでご紹介したいと思いました。

　五感（視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚）の中で、景色や音は、写真に撮ったり、録音
したりすることで記録し伝達することができますが、これらは視覚情報、聴覚情報として
そのデータを記録・伝達しているのですね。　触覚では温度感覚があり、温度計でデータ
化できますが、　味覚、嗅覚は今まで計測してデータ化（情報化）することはできなかっ
たのです。　そしてこれらは、主観性が強い感覚でもあるとされています。

　味覚について、ネットを調べていましたら、投稿記事の著者、都甲氏とメーカーの共同
研究で1989年に“味覚センサーの開発”が開始されていました。そして、1993年に世界で
初めて「味認識装置」が実用化されたとありました。現在では、世界各国で400台以上が、
食品や医薬品メーカーで味の数値化に利活用されているそうです。　記事から・・

『味には、脳で感じる味と舌で感じる味がある。脳で感じる味は五感が融合された感覚の
ため一種の主観であるのに対して、舌で感じる味は客観であり、数値化できる。　舌には
ブツブツの舌乳頭があり、舌乳頭は複数の味蕾から構成され、味蕾もまた複数の味細胞
からなる。　味細胞は、各味質（酸味、苦味・・など）個々に対応して分化しており、
既に舌のレベルで各味が決定しているということである。』
　ま、難しいことですが、各味質毎に感じるセンサーの強さを測ることによって、その
物体の“味”が数値化されるというのですね。

　　

『味には五つの基本味がある。甘味、塩味、苦味、酸味、うま味の五つである。　これに
物理的感覚でもある渋味と辛味が加わり、これら七つを基本味と呼ぶこともある。　
辛味は痛みや温度感覚であり、厳密には味覚ではなく、ホッとテイストである。　渋味は
味覚と触覚の中間で、苦味に類する。　塩味はミネラルの供給、甘みはエネルギー源、
酸味は腐敗のシグナル、そしてうま味は、百年前に日本人が発見した味であり、タンパク
質や核酸類に起因する味である。“おいしい”や“うまい”とは直接には関係は無い。』

　かって、聞いた話で、加齢とともに味覚は変化し、甘み、塩味などは、早く衰えるが、
酸味、苦味は最後まで感じる・・と。　なるほど、腐敗などしたものを食さないように
自然界は守っているのですね。

　投稿記事には、開発された装置の原理的な記述の他、例として「ビール、発泡酒など」
の味を 苦味（モルト感）と 酸味（キレ・ドライ感）の軸で示されていました。
　ヱビスビールのオールモルトタイプ、アサヒスーパードライ、キリン一番搾り、サッポ
ロ黒ラベル、サントリープレミアムモルツ そのたのリキュール類までプロットされてい
ました。第三のビールは、当然ながらモルト感は少なく、酸味（キレ・ドライ感）の軸に
分布していました。　最後に・・

『味覚センサーに記録されたデータベースは音楽の楽譜に相当する。いわば「食の譜面」
すなわち「食譜」である。二百年以上前のモーツアルトやベートーベンの曲を再現し、
聞くことができる。食の世界も食譜という共通の言語、伝達する手段の確立により、将来、
誰にでもわかる味を語り合える時代が来るであろう。』

　現在は、食材の量、調味料の量などのレシピによりある程度の味の規定と伝達が出来て
いるのでしょう。

 

注）pookyさんが持参していた、糖度計測器は、ネットで調べてみると以下のものである
ことがわかりました。

　　　　　　　　　　手持ち屈折計（リフレクト計）　　　　
　　　　　　　　　　　　　（ネット画像より）

 

　試料液（測定対象となる液体）に含まれる糖の含有量によって光の屈折率が異なる性質
を利用したもの。試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを
糖度として読み取れるようにしたものである。

 

 

おいしい水