田舎生活実践屋

釣りと農耕の自給自足生活を実践中。

味噌づくり

2008-02-01 21:01:08 | Weblog
田舎生活の好きな皆さんお元気ですか。
今日は、若い人の就職支援センターは休んで、妻の味噌作りの手伝い、午後は先日目たてした鋸で林の枝切りをしました。

(味噌)
結婚したばかりのざっと30年前、妻が「味噌をつくろう」と。
作ったことがあるのか聞くと、「作ったことは無いが、母親が作るのは見ていた。短大の食物の教科書にも作り方が出ていた」とのこと。
教科書を見ると、米5トン、塩1トンといった、工場レベルの数値が列挙。
これを米は10キロ程度使うからと、電卓で必要な塩、ダイズの量を計算してやってみると、一年後、味噌が出来たではありまませんか。
以来、30年、毎年味噌を作ってきました。
結構いい味で、市販のものより、塩が少なめで、味噌汁を作る時は、たくさん味噌を使うが、体にもよさそう。
独立して所帯をもった子供達やら、私の飲み仲間にと、作る量も米15キロと昨年から増産。
我が家での作り方は
①米15キロを蒸す。
 多いので、ガスコンロとわが家の餅つき機(蒸し器機能あり)の両方使用。
②蒸した米は、冷えないように、古布団に包み、15キロ全て蒸し終わるまで積み上げる。
③近所の薬屋で「麹菌」を買っておく。
 包み紙に「もやし」と書いてある。
 田舎の薬屋には売っている。
④蒸し終わった米を人肌程度に冷まし(冒頭の写真)麹菌を混ぜる。
 失敗を恐れ、必要な菌の4倍使う。
 1200円程。
 菌は、カビの胞子を集めたような感じで薄こげ茶。
⑤布団に包み、熱を失わせないように、ホッカイロ(使い捨てカイロ)14個を布団の中にペタペタ。
⑥これで48時間放置。
 発酵して麹になる。
 30時間くらいたったところで、一度かき混ぜ、発酵熱を少し冷ます。
⑦2日後、塩、3.6キロ(米+大豆の重量の20%)を麹と混ぜる。
 前日から炊いたダイズ3キロと大豆の煮汁、塩で発酵を止めた麹を餅つき機で混ぜる。
 一度では多すぎるので、10回程に分ける。
 これをソフトボール大に丸めて、間に空気がはいらないように、プラスチックの大きな樽にビッシリと詰める。
⑧表面にカビが生えないように、仕込んだばかりの味噌の表面に、薄く塩をまぶす。
⑨1年、寝かせておくと、おいしい味噌出来上がり。
⑩表面にまぶした塩は、結晶のように残る。若干のカビは、しゃもじでこそぎ棄てる。食べる時は、しゃもじで10センチばかり掘り、内部から食べる。塩は、後自然に味噌に混じる。また、カビが生えるのを防ぐため、昨年の夏、梅酒から取り出した梅を見えるくらいに浅く埋めておく。

今日は、⑤までやって、そのまま、竹田農園に。

(枝うち)
竹田農園の林には、私が結婚する前既に亡くなっていた妻の父親が植えた貝塚イブキが直径、30センチ、高さ10メートル近くに成長し、3年前の大形台風で10度ほど傾いたまま。
危険な状態。
高いところの枝を三脚に私が登り柄が2メートル程の鋸で挽く。
息が切れても、途中で止めるわけには行かず、大きな枝が屋根を直撃しないように、妻が竹ざおで枝を押しながら、苦闘20分、重さ25キロ程の枝がドスンと地面に。
貝塚イブキ本体は、枝がはらわれたので、台風が来ても、多分倒れないハズ。
先日、目たてした、大鋸で切り落とした枝を切断してみると、見事な切れ味。
直径8センチ程の枝をキューリでも挽くように、ザクザクとあっという間に切断。
こうして切り出した長さ1.3メートル程の枝は、イノシシ防御の柵の杭にする予定。

我が家に戻り、ひと風呂浴びて、血糖値計ると93と、健康値。釣りも畑も健康にいい。
コメント (2)
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