マゴチ料理各種

私にとって料理とは気分転換にやるものだ（趣味の一つと言ってよい）。マゴチを購入したのは煮付けが食べたくなったから。魚好きにコチの味をネチネチと説明する必要はなかろう（笑）



もちろん造りも堪能した（茹でた皮まで）。「星岡茶寮」で前菜として出されていたわた生姜煮‥‥‥廃物利用といえども美味でなければ意味はない（コチの肝は◎）。




頭と中骨などは霜降り処理をしてから昆布出汁で煮る。浮き上がってくる大量のアクを丁寧にすくい取り塩とほんの少量の薄口醤油で味を調える。味噌仕立ても出来るが、夏場は潮汁の方がいいと思う。コチにも【鯛の鯛】に似た小骨があるんだな～。

マゴチを捌く

体長約３０ｃｍのマゴチを３００円で購入した（東京の人がこの値段を見たら驚くだろうｗ）。流しに新聞紙を敷き下処理に取り掛かると後片付けが楽だ。まず危険な突起物である背びれ及び腹びれを調理ばさみを使って除去する。


ウロコ取りを尾から頭の方向へ何度も動かすとウロコは面白いように剥がれていく（※ヌルヌルした頭にラップをぐるぐる巻きにして左手でしっかり押さえてやる）。出刃包丁で頭を外して内臓を一緒に引き抜く。内臓を外してから頭を梨割りにする。



各パーツを水洗いしてペーパータオルで水分を拭き取る。三枚におろして柳刃包丁で白身の皮を引く。身の他にアラも活用すると歩留まりはよくなる。



内臓はほとんど食べられるが、苦玉（胆のう）を潰すと全てが台無しになるので気をつける。今回捨てたのはエラ、ウロコ、ヒレ、苦玉、腸のみ。最後の写真‥‥‥上から順に心臓、胃、肝臓、真子。