小イワシの梅煮

広島ではカタクチイワシのことを小イワシと呼ぶことの方が多い。刺身と天ぷらは居酒屋の人気メニューだが、煮物にしてもかなり美味しい。スーパー「オンリーワン」で１パック１００円ほどで売られていたので買い求めた。


小イワシは頭を刎ねて内臓を抜き食塩水で洗って鱗などを落とす。行平鍋にイワシを移し水を張り弱火で加熱する（この際酢を大さじ２杯加える→骨がやわらかくなる）。いきなり強火でやると皮が剥がれるだけでなく身割れして汚らしくなってしまう。微沸騰状態を１０分保ちアクを取る。臭みのもとが大量に流出した煮汁を捨て再び水をひたひたになるまで入れる。


日本酒、薄口醤油、砂糖、種を取った梅干しを加えて火にかける（時間差で針生姜を投入）。煮詰める必要はなく加熱は短時間で切り上げ鍋ごと冷まして味を含ませる。すっきりした味わいの小イワシは飯のおかずにも酒肴にもなる。