マダコの真子の含め煮

マダコの真子は珍味とよく言われる。一般的に珍味イコール美味とは限らないが、タコの卵に関しては美味しい食材だと私は思う。真子は霜降り処理を施す。


続いて真子を出汁・酒・砂糖・薄口醤油を合わせた調味液で短時間煮る（５分程度でよい）。煮汁に漬けたまま冷まし数日置くと味がまんべんなく馴染む。含め煮の技法は鶏モツにも有効だ。


真子の含め煮にすりおろした青柚子の皮を振りかける。色味も綺麗だが、柚子の香りは何物にも代えがたい。旨味と色彩と芳香の三位一体の攻撃がやけに心地いい。