精肉店が創るレストラン セジール 1. 優しいグラチネ

★飛び込み記事です★

前菜から二品を選び。其々にスープをとって。炭火焼きのお肉を二品、いただこう！

それが、この夜の骨格です。(ニッコリ)

■夏野菜のパルミジャーナ オーブン焼き

まるで野菜のグラチネ(グラタン)のような見ため。豊かに薫るチーズ、トマトソース。そしてバジルの清涼感！

層がきれいに重ねられて、チーズやソースでまとまりを作っているような。美しい、素朴な姿です。

真ん中に刃をいれて、二分割。ナイフとフォークで押さえて、ふるるっと揺れるのを、我が皿に。

茄子が主役。新玉葱、パプリカ、バジル。ふくよかな野菜の甘さが、積層になり、チーズやトマトソースの塩気ある旨味、オイルのとろみが、豊かな世界を造っています。

お皿を下げるギャルソンに誉めたところ、「野菜を素揚げしてから、重ねて焼いております」と、ちゃんと話せる姿勢に、ニッコリ。共感しました。

最初の一皿を食して、高まる期待！(笑)

このセンスをもつ人の仕事をいただくの、さらに楽しみになるスタータでした。

※6/18追記、ウィッキペディアから。

パルミジャーナ・ディ・メランザーネ（parmigiana di melanzane)

：薄切り、もしくはスライスしたナスを揚げ、その上もしくは下にトマトソースとチーズを層状にのせて焼いたイタリア料理である。

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精肉店が創るレストラン セジール 始まりの時

西の所用先のひとつ、滋賀県草津市。ここには、NHKプロフェッショナル 仕事の流儀にて、胸打たれた仕事人、新保吉伸氏がおいでのはず。

★ここから、飛び込み記事です★

時節柄、夜は自分で考えられます。行ってみたかった店に、予約ができました。

胸打たれた仕事人が営む、精肉店サカエヤが創り上げる、肉をメインとしたレストラン、「セジール」です。

昨年、シェフがイタリア料理の方に変わった、と地元の数奇者(笑)に教わっていました。(ニッコリ)

訪れた夜は、激しい雨夜でした。

お客様の数を絞って、安全距離以上をとっている、大人びた室内。

近江牛は、その仕事によって旨さを仕上げる、健やかな命。敬意を払うトルソと、聖水鉢を備えたような壁に、命をいただく祈りと感謝を、私は感じました。

いっそ、すがしい、と言えるシンプルなセッティング。巡礼宿のような清楚がある。ギャルソンは、真面目で、よく準備してきた人間を感じます。

少しの時間で、この場所での時間が、楽しくなっていきます。リストを眺めて、骨格をきめて、ギャルソンに相談して。

そして、炭火焼きするお肉のトロリーが運ばれてきます。

この夜は、近江牛のランプ肉・フレッシュ、同じく熟成したもの、ハツ、レバーがありました。

其々に美しい！ お肉は250g、内臓は150gからお好みを、整えてくれます。

熟成が、新保氏の「手当て」と呼ぶ仕事と知りながらも…。ハツを所望する気持ちが強かったので、ランプ肉を選びました。

大人二人で、組み立てる食です。

ついで、組み立てた食に合わせて、ワインをきめて、いきました。

泡と、赤を一本づつ。品揃えと説明の幅に、やるな♪と笑顔に。

肉塊が、食すお肉、に形を変えた瞬間です(微笑)。

お肉をたべてほしいと、願う、人の想いがカッティングボードに載っています！

美しい！(ワクワク)

きっと忘れがたい食になる。確信が生まれるのです。乾杯♪

■セジール、滋賀県草津市追分南５丁目

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