クース味噌和えの味わい深さ：朝食バフェから

blog記事は旅＆食記事しか取り上げませんが、仕事絡みの旅なので(笑)、朝食は朝一番にとり、動き出すのです(ニッコリ)。
連泊時のバリエーションへの配慮が、ホテルの評価に、大きく影響するのです(笑)。



■青パパイヤのクース味噌和え

人参しりしりにしては、色が明るい？(ニッコリ)
クース味噌の赤茶色に染まった、乳白色の青パパイヤでした。

シャクシャクした青パパイヤが、ピリッとした辛味と、味噌のこくに染まる、元気のでる副菜でした。
お気にいり！
必ずクース味噌を買って帰ろうと、思ったのでした(ニッコリ)。

調べてみました(笑)。
沖縄の言葉で、唐辛子をコーレーグースと呼びます。「高麗胡椒」が語源ではないかと、書籍で読みました。
そこから転じて、島唐辛子をそのまま、泡盛に浸けた調味液体を、コーレーグスと呼び習わしてもいます。

唐辛子を刻み、泡盛、味噌と合わせ発酵させた調味料は、クース味噌、グス味噌と呼ばれ、先島諸島に起源があるとのこと。にんにく、生姜等をすりおろして加えて、各家ごとに特徴があるのだそうです。
こちらが、今回、私を魅了した「クース味噌」でした。

沖縄本島や島嶼部の料理にかかせない調味料は、塩と味噌。豊かになれば、泡盛、きび糖が加わるとのこと。それを活かして、発酵食品にし、長期保存できるようにする工夫が、これらの伝統調味料から学ぶことができるのです(微笑)。

もう一つ。発音が近いのが「くーすー」です。こちらは泡盛を熟成させた「古酒」です。古酒をクースーと抜けるように明るく発音します。お祝い事にはかかせない貴重品で、戦前は一般には手に入らない品だったそうです。
クース味噌を、古酒を混ぜた味噌かと尋ねて、クックに苦笑されたワタクシでした。ちゃんちゃん♪
■イリティダ、ホテル・ニラカナイ・西表島


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