木山、文月10・炊き合せに鰻

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■炊き合わせ：冬瓜、鰻、茗荷の揚げ浸し、オクラのたたきを載せて。

これは本当に品の佳い、頬がほころぶ一品でした。夏の厳しさを凌いで欲しい、という、優しい気持ちを、感じる、端正な炊き合わせでした。
オクラのたたきは、緑酢(胡瓜のすり下ろし)より明らかに風情があって。鰻に涼やかさを足してくれたように、思いました。
冬瓜のジュンワリした煮汁は、まさに甘露と思いました。


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木山、文月9・御酒のお供(笑)

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■左奥から、蛸の柔らか煮、枝豆の天ぷら。手前は、くらげと胡瓜の胡麻和え、ばちこ、鱧の子



この胡麻和えの独特の食味の良さ。鱧の子のはぜるプチプチ感。



御酒、進みますぅ(笑)。

二つのおきまりコースの進行にあわせて、板場では、〆のごはんの準備も始まっています。
それを眺めつつ、舐めるお酒もまた、格別なり(笑)。


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木山、文月8・じゅんさいを牡蠣と楽しむ

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■牡蠣、蓴菜、ライムのシート

じゅんさいを、ここに加えるか！
牡蠣の旨さに、ライムの香りをプラス。食感の楽しい蓴菜を加え、まるっとした牡蠣との、食感の対比が面白い。



最初は、日本女性がカリフォルニアで作るワインとあわせて、マリアージュを楽しみます。



ついで、日本酒をワイングラスで供するのは、こちらでは、珍しい仕草です。
牡蠣にシャブリをあわせるのを外して、日本らしく楽しむ趣向でした。

葡萄と、米のそれぞれの良さを、牡蠣と蓴菜が並ぶ中で、考えてみる(ニッコリ)。楽しみが拡がりました。


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木山、文月7・最高の鮎

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■安曇川 朽木(あどがわ、くつき、滋賀県)の炭焼き鮎、蓼酢

いい形の、小振りの鮎。炭で香ばしく焼きたて。
ざくりっと噛むと、きれいにほろ苦く薫る。日本の夏！

この旅のあいだに、あちこちで鮎をいただきましたが、圧巻の最高の鮎でした。(驚)

このサイズの時期が、きっと一番、鮎らしいのでしょう。特に炭焼きに適するのかもしれない……。魚の大きさ、時期と調理の適性、改めて考え直してみたくなりました。(ニッコリ)
学びには、限りがありません。


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木山、文月6・刺身だけなのに、握りと感じる面白さ

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■琵琶ます、米ソース、とろみ醤油

お、この色は琵琶ます♪ お米をソースに仕立てて、とろみ醤油をまぶしてあって。皿側には海苔があり、一纏めにして、召し上がってください、という。

面白い♪
寿司飯がないのに、口のなかにあるのは、握りだと、感じます！
咀嚼して味覚によって、脳は、そう判断したのです。

寿司一貫とよびたくなる、実は刺身である、不思議な料理でした。(ニッコリ)


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木山、文月5・あこうで涼しく

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■あこう、穂紫蘇、梅ソース



鱧のおとしに梅ではなく、一つはずしてみる遊び心(微笑)。
梅に負けない、あこうのふくよかさが頼もしい(ニッコリ)。


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木山、文月4・お椀は華

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掻き立ての、三種の節(あら節、本枯れ節、鮪節)を噛んでみて。ひきたての一番出汁を味わって。塩をして、お椀に仕上げる。

出汁セレモニィと、私は秘かに呼んでいます(微笑)。日本料理の華である、お椀を産み出す基本を、可視化する時間を楽しんでからの、お椀です。

蓋を取る瞬間、ふくいくと薫るエアを、胸一杯に取り入れて(微笑)。次に目から美しさを楽しみます。



■お椀：鱧、賀茂茄子
夏の京の品々！ 季節が香りたつようです(ニッコリ)。





お椀に魅入り、椀蓋に笑顔をむけて。
椀をすう。いま、幸せ……と思う(微笑)。静かに椀をおく。

あらためて、箸を取る。椀をもつ。
鱧は膨らみを拡げ、賀茂茄子はジュンワリ、旨汁を噛む嬉しさを与える。

言葉は脳内にあるだけで、静かに椀と向き合う時間。一人の器が満たされる時間です。




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木山、文月3・海老に季節の涼風を重ねる

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■車海老、無花果、桃。海老出汁に白味噌で。

これは！ 妙を競う夏のヒンヤリ(ニッコリ)。
海老の旨味いっぱいに、旬の果物の香りと、爽やかさを重ねるとは！
やるな！

風を感じる一品でした。美しい。

この器の、涼やかなこと！ 冷たいのではなく、嬉しく感じる涼感があって。見惚れる姿でした。


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木山、文月2・飯蒸しから、一歩、踏み出す

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蓋を取ると…おっ、ユニーク！
■黒鮑の餡、おこげ



黒鮑や肝より目が留まった(笑)のは、おこげ、でした。飯蒸しの代りを、揚げ餅ではなく、おこげにして食感もたのしませたか！
鮑の餡との馴染みも、間違いなし。

揚げかたによって、おこげは、和の料理の位置に落ち着くのだ、面白い♪
干し飯にして、あられに揚げるのは和食だから、それを、半殺しの飯で工夫したとも言える……。


木山さんの料理で、ワクワクする一つは、これです。国境を超えるのではなく、和食の調理を、一歩だけ進めた、いつか伝統に加わっていくものを、見ているのだ、と、私は感じるのです。
京都和久傳のカウンターで、時折、おもったことは、こちらに店を構えて、顕著に伝わる、とおもっています(ニッコリ)。

京の和食の伝統は、守るだけではない。伝統を踏まえて、一歩だけ踏み出してみる。それが厳しい評価の中で受け入れられたら、伝統のなかに加えてもらえる。守り、そして育つ力が、伝統だと、思っています。(ニッコリ)



そして、この料理にあわせて、ワイングラスで勧められたのは、東北の若手が集って、作り上げてきた夏酒。
復興支援ではなく、新しい日本酒を作ろうと願った酒は、いま、この店に選ばれる場所まできた……。(ニッコリ)

このグループの最初の酒を、東京の日本酒専門店で呑んだときに、粗削りだが不思議な魅力がある、と感じたのを、懐かしく思い出しました。あれとの再会は、ここだったか(ニッコリ)。

おめでとう、そして、ありがとう♪
食や酒の作り手に、繋いでくれた亭主に、感謝したい。
こういう出会いのある仕事を、分野は全く違っても、自分も成さねば、と、しみじみ思うのは、こんな時です。(微笑)


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木山、文月1・緑蔭にはヒンヤリとした強さが待つ

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■雲丹、蓮根餅、すっぼんの煮こごりと卵。

緑蔭には、ひんやりとした、強い個性をもつ食が調えられていました。



雲丹は香りよく、とろぉりと。蓮根餅は喉ごしよく。すっぼんの煮こごりは、滑らかな滋養。すっぼんの卵は、ムチュンと歯切れて、きっと元気になると、教えてくれる品。

きれいに涼を召しませ。楽しんでくださいませ、そんな声を聴くような、始まり。美しい、仕事です(ニッコリ)。




この美しい葉は、梶の葉(かじ)。なんと風流な♪
梶の葉に、思うこと、書き尽くるのは、星合の空(七夕)を眺めてのことと、平家物語には記されているけれど……。
美しい葉を、手にとるのは、初めてのことでした。

盃と比べてみれば、大きな葉です。ここに三十一文字の上ノ句は、綴れるかもしれない(微笑)。

11世紀から今に続く習わしに、想いをはせることができる幸せ。日本に生まれ育って、古文や漢文を学んできた時間が、繋がる幸せ。静かに受けとる時間です。


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