今日のエッ！品「キンカンとはるみのプレーンクラッカー」

　午後まで曇りの予報で前日に引き続き寒い日だ。「あえてセルフデイサービスでもあるまい」と考えいつまでも貯蔵しておく訳にもいかないキンカンとはるみで試作して見る事にした。どうせなら比較の試食が望ましいのでレシピは簡単に「プレーンクラッカー」と決めて材料を揃える。
　とは言え一番の要は濃縮果汁を用意する事なのでまずは果肉だけを用いる「はるみ」を搾汁しホットプレートで水と牛乳相当分の８０CCまで煮詰めた。

　はるみ果肉１kgを搾汁し３００mlの果汁を得て、これを８０CCに濃縮したのだが小さな紙コップが丁度その容量で具合よくいった。たまたまなのかもしれないけれどキンカン全果１kgを加水１００CCしての搾汁液も３００mlで塩梅は好調。柑橘の搾汁は重量比で３割程度得られる見当で良いみたいに思える。キンカンの加水搾汁は加水しないと果汁分が少ないからで、最終的には濃縮するので成分を多く抽出した方が益があるとの目論見である。
　容積比で濃縮を1/4程度まで行っても流動性は保たれていてネッチリしてこない。今までは「出来るだけ濃縮する」やり方だった結果、出来上がりもネッチリしてヌガー状態になって喜ばしくなくなっていたのだ。

　さて基本のレシピは　　　　　　　薄力粉　　　　　　　１６０g
　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイル　　大さじ２
　　　　　　　　　　　　　　　　　濃縮果汁　　　　　　　８０CC（これは果汁３００mlを濃縮した液）
　　　　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　小さじ2/3
　
　これを混合し生地となし３mm厚さに延ばし切り分けて予熱１８０℃１５分焼いて出来上がり。

『はるみ』
　果肉　➡　　材料　➡　　焼く前　➡　　焼き上がり

『キンカン』
　全果粗挽き　➡　　材料　➡　　型抜き　➡　　焼き上がり

　冷却が終ってから後輩の栄養士宅へ押し付け配達し感想を問うた。返ってきたメールには「金柑の方が味があるけど酸味が強い感じ、甘味がもう少し欲しい。はるみの方は味がボケたかな？」だった。
　搾汁時点でのはるみ果汁の糖度は屈折糖度計で１３度で濃縮したから少しは甘くなるだろうとの期待もあったしレシピには砂糖の配合が無い「プレーンタイプ」だったから物足りなかったのは間違いない。
　金柑の感想は果皮までを含めての果汁で味わいが独特になった。砂糖の配合が無い分、果汁の酸味が強く感じられるのだろう。とにもかくにも比較の試作は終了したのだが小生的にはビスコッティの方が好みであった。

　朝、台所で時間を潰す決心をした時点では新たな「エッ！品」として「プレッツェル」を考えていたのだった。作り方を見ていたら「成型後に重曹水で茹でる」工程がある。まあ、そこまでしなくても「もどき」で良いだろうと考えてはみたものの「パン」の類になるし今回はパスしたのだった。そこで皆様のお手も拝借「パーン！」で一方締め・・・。

＊＊今日の一歌「学べない学ばない牛尾の河童陣笠」

　　　　　　　　　　　　　　路上呑み立川座間に比べれば
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青山渋谷半跏街なり