一番出汁と二番出汁

おはようございます。

散歩に出る時に今日は冷え込んでいると感じたのでフリースを着て出ました。

2日続いた11℃の後、今朝は一気に9℃、秋はどこに行ったの？という感じです。

食器洗いではいつもは使わない給湯器のお湯を使いました。

さて、半月ほど前から突如はまったみそ汁、

具はなんでもいいのですが、出汁とみそはちゃんとしたいものです。

昆布は一晩水に浸し、20分ほど弱火で煮たら、

取り出して沸騰させかつお節を2つかみほど入れます。

火を止め、4分置きます。

濾して、野菜出汁と合体し、みそ汁の出汁になります。

押し付けたりしないで、したたる分だけにします。

これが一番出汁です。

取り出した昆布と濾したかつお節は冷凍庫で保管。

今週2回目みそ汁はこの冷凍保存しておいた利尻こんぶとかつお節を

水から弱火の中火で10分ほど煮ます。

出汁が出ているのかちょっと心配にはなります。

こちらはみそ汁は今回は関係ないサラダ用のオクラを茹でています。

ここで追いかつおをして、火を止めます。

心配なので味見をしますが、大丈夫しっかりいいだしが出ています。

ざるで濾しますが、今度はお玉を押し付けて、一滴残らず絞り出しましょう。

これが2番出汁です。

これでかつお節も昆布もお役御免、「お疲れさまでした！」

ちょっと高い利尻こんぶも2回も使えば、少しは経済的です。

ここまで書いていてふと思ったのですが、

「今、俺って人生の二番出汁状態？」

この汁の量は二番出汁と野菜出汁が合わさった量です。

みそは3種類をブレンドしています。

今日訓練校を終わって帰る伊豆の山荘でも

先週とったかつお節と昆布の1番出汁のからが冷凍庫で待っています。

明日の朝、もちろん2番出汁を取ります。

それでは皆様も良い週末をお過ごしください。

 

 

みそ汁を作ろう

おはようございます。

Mayとの散歩の時には、雨はかなり強く降っていました。

バイクは乗れないので、コレジムに。

1時間のトレーニングの間は誰もいませんでした。

トレーニング後の朝食のみそ汁には大好きな落とし卵が入っています。

長年の読者の皆様はご存知と思いますが、

私、ある料理ににはまると一定期間ぐっとそれに入れ込みます。

10日ほど前からみそ汁にはまっています。

カレーを作らないと冷凍ストックしている野菜出汁が出番がありません。

それが冷凍庫のかなりのスペースを占有していることです。

みそ汁を毎日作るなんて、多分ここ10年はありませんでした。

食遊市場で高級（といってもそんなに高くない）な羅臼こんぶ、

右の八丁味噌、左のみそを買いました。

昨日の具材はもっとも標準的な

豆腐、わかめ、長ネギです。

前夜に昆布を水に浸します。

一晩浸すとここまで伸びます。

昆布は沸騰前に取り出します。

こちらは別鍋で解凍した野菜出汁です。

その間に塩蔵のわかめを塩抜きします。

昆布はこのあともう一度2番出汁として役目を果たします。

刻んだネギとあまったニンジンを野菜出汁で煮ています。

昆布水を沸騰させて、かつお節を入れて火を止めて3分間。

野菜出汁にかつお。昆布だしを入れて、さいの目に煮切った豆腐を入れます。

沸騰したらわかめを入れます。

煮方にはじっくり火を通す煮込みと沸騰したら火を止める煮えばながあります。

合わせみそを入れるのは、香りを生かすために煮えばなです。

味を見ながらみそを加減したら出来上がりです。

料理研究家の土井善晴さんは一汁一菜を言っていますが、

おいしい出汁の効いたみそ汁があれば、たしかに一汁一菜で十分です。

サラダとみそ汁があればけっこう満足します。

ぜひ、皆さんも丁寧にみそ汁つくってみませんか？

それでは今日も元気に行きましょう。

野菜を始末して作る肉じゃが

おはようございます。

今朝は雲もなく、丸い月がきれいに見えます。

しかし、前日のスーパームーンどころか、饅頭のような小さな月、

一日で月の見え方ってそんなに変わるものなのですか？

気温は21℃と高めです。

さて、毎日野菜サラダを作ると

お皿に盛れない部分、例えばキャベツの芯、トマトの皮、オクラのヘタなど。

我が家ではこれらは野菜出汁になります。

私たちの生活は時代に合わせてupdateする必要があります。

昨今なら、極力フードロスを減らす、地産地消などがあります。

お店の料理（外食）と家の料理は違います。

家の料理はできるだけ始末して作ります。

滋味でいいのです、映える必要はありません。

始末にはいろいろな意味がありますが、

この場合の始末は節約とか倹約という意味で、

始末（処分）するという意味ではありません。

肉じゃがに使うにんじんは、にんじんしりしりにできなかった部分です。

野菜出汁が取れたら、野菜を濾して、

さらにその出汁にかつお節をいれて出汁をたします。

その出汁で1口大に切ったニンジン、ジャガイモ、タマネギを弱火で落し蓋をして10分煮ます。

砂糖を大さじ３，日本酒・みりん各130mLを煮切って（レンチン60秒）加えてまた10分煮ます。

薄口しょうゆを130ｍL を加えて、また10分。

この30分のどこかのタイミングを見て、別の鍋で豚バラを湯通しておきます。

そして、肉も1口大の大きさに切ります。

火を止める1分前に豚肉を鍋に入れます。

落し蓋をしたまま、鍋を放置しておけば、味もしみます。

我が家の肉じゃがは、炒めない、肉を一緒に煮込まないものです。

あっさりといい味です。

それでは訓練校に行ってきます、皆様もよい週末をお過ごしください。

 

 

毎日のサラダだからいろいろ工夫してます

おはようございます。

散歩に出るとひんやり感じましたが、気温は前日より1℃高く16℃でした。

さて、毎日4皿以上は刻んでいる野菜サラダですが、

時期や野菜の状況に応じてそれなりの工夫をしてます。

にんじんしりしりはサラダのレギュラーメンバーですが、

その千切りは最近はスーパーベンリナーではなく、牛刀で刻んでいます。

本場、沖縄のしりしりとは違ったニンジンの角が立ったシャキット感のある

サラダ用常備菜となっています。

夏の名残りの食材のトマトとオクラ。

この頃のトマトが熟し方が甘く、また皮も堅いです。

そのために、オクラ用に沸かしたお湯で最初に、トマトを湯剥きします。

切れ目を入れてあったところからきれいに皮がむけたら冷水にとります。

その後は塩を小さじ1ほど入れます。

オクラを2分茹でて、ボウルに入れます。

秋の味覚のキノコ類、（今回はシメジ）に白ワインをかけます。

塩を2つまみほど入れて、軽く3分レンチン、すれば、出来上がり。

シメジのピクルス、白ワインの酸味が効いています。

これをサラダに加えれば、秋らしさが演出されます。

それではこのサラダ弁当を持って訓練校に行ってきます。

皆さまも良い週末をお過ごしください。

地球のためにも、溜め洗い、溜めすすぎを

おはようございます。

気温はまた一段と下がって15℃。

１週間ぶりのロードは半袖ジャージではうすら寒く感じます。

速度は結構遅いのですが、特に後半は練習自体は楽しめました。

さて、料理上手は片付け上手です。

今日はエコでＳＤＧ’s（同じ意味か？）な食器の洗い方を紹介します。

先週のプロジェクトXでカンボジアの水道事業を見て、

きれいな水って、そうとう貴重な資源なんだと再認識しました。

なので、節水って大事です。

まずは食器の汚れをさっと流水で落として、洗い桶に。

　・もう水道は止めましょう。

・ガラス容器は洗い桶に入れない。

見えなくなってとんでもないけがをもたらすことがあります。

（ちょうど１年前でした。）

・裏、糸尻も丁寧に洗う。

溜め洗いは学生の頃、飲食関係でアルバイトしている時に

板前さんから教わり、40年以上やっています。

裏まで丁寧に洗うは心掛けてまだ数ヶ月ですが、

洗いあげた時の気分が違います。

2回ほど溜めすすぎをすると、

もうここまで

水はきれいになります。

最後に残った泡やガラス容器を流水ですすげば完了です。

水の使用量の節約になると思います。

私は料理が好きで、調理家電や器具、鍋に大いに興味がありますが、

生涯、食洗器は買わないでしょう、ということはこの洗い方を続けます。

拭き上げも食器を持ち替え。裏まで丁寧に拭きます。

表からは見えませんが、真実は裏にあります。

料理を盛った時に、何となくきれいなります。

皆さんも自宅の食器の裏、見て下さい。

糸尻の縁、黄ばんでいませんか？

食器棚にしまい、使う時は今度は下から使います。

そうすると同じ種類の食器でも、一番上の食器のヘビロテが避けられ、

食器の寿命も延びます。

たかが、食器の片付けですけど、このようにいろいろな細かな配慮の積み重ねが

最終的においしい料理につながるのです。

それでは今日も元気に行きましょう。

やまやはミックスナッツ（無塩）が安い

おはようございます。

昨日午後から不規則な雨が降り続いています。

隣の浜松市西部では竜巻が起こったと昨夕のニュースで言っていました。

ただ、Mayとの散歩の時には、雨の休憩時間にあたり、全く降られませんでした。

もちろん、ロードには出られませんが、6週間もさぼっていたコレジムに行ってきました。

筋トレってこんなに大変だったのかという感じです。

やっぱり継続は力なり、今日を機に再開したいと思います。

さて、我が家のサラダの仕上げに欠かせないのが、

にんじんしりしりと

ナッツアンドレーズンです。

ベースの野菜が少なくても、この2点が添えられると何となく豊かな1皿になります。

ナッツはおつまみ用の有塩ではなく、無塩を、

レーズンもオイルコーティングしていないサルタナレーズンを使っています。

この条件にかなうナッツを今までは、バローで買っていました。

内容量400g、980円。

一部、酒のつまみとしても失敬するので、ほぼ1週間でなくなります。

アーモンドの香ばしさとカリッとした食感、

カシューナッツのほんのりした甘味と柔らかな歯触り、

クルミの軽い渋みがサラダをよりおいしくします。

4月からアルバイトで浜松に通っていますが、その通勤路にやまやがあります。

磐田勤務の時はよく行っていたのに、4月以降は一度も行っていません。

先日、大鍋カレーのホールトマトと裏ごしトマトを買うために、

仕事帰りのお昼によりました。

食品、調味料のたなに千鳥酢を見つけました。

このお酢を置いている店は、飲食店を意識した品ぞろえをしているとも考えられます。

ふとここで、ナッツを見つけました。

配合は分かりませんが、3種類のナッツはバローと同じです。

内容量は100g多くて、お値段は880円と100円安です。

やまやはドライナッツが安い！

ナッツを切らしたら、これからは仕事帰りにやまやに寄ろうと思います。

それでは今日も元気に行きましょう。

 

今月も大鍋カレー

おはようございます。

朝は秋らしいですが、気温はまだ20℃じゃストで、大台を切りません。

2日続けて、バイクを漕げました。

いつも2日目の方が、サイクリングとしてはいいリズムです。

さて、昨夕4時から、大鍋にストックしておいた野菜出汁を入れ、溶かします。

その脇ではあらたな野菜出汁が煮出されています。

琺瑯のバーミキュラ鍋の底に40gのバターを敷き、セロリ中1本、

ニンジン1本少々、タマネギ中4個を刻んで、塩大さじ2を加え

ふたをして3～40分蒸し煮にします。

スパイスをブレンドしましょう。

クミン、コリアンダー、ターメリック、シナモン、カシア（インドシナモン）、クローブ、

ターメリック、黒コショウ、マスタードシード、フェネグリーク、フェンネル、チリ、カルダモン

などを入れ、

ミルサーで粉砕します。

特にさわやかな風味のカルダモンを多め、

辛いものが苦手な妻のことを考え、チリはごく控えめにします。

調理初めに、塩小さじ2を振りかけ、赤ワイン少々でなじませておいた

遠州ポークのロース肉をフライパンに並べ、肉を動かさず焦げ目をつけます。

野菜から水分が出て、かさが半減しました。

ホールトマト1缶、ピューレ1缶を加えてかき混ぜ、またふたをして蒸し煮。

焼き目のついた豚肉の油脂はざるで濾して捨てます。

肉をフライパンに戻して、スパイスをまぶして弱火で加熱して、香りを発たせます。

肉を野菜出汁の大鍋に入れて、赤ワイン半カップでフライパンを洗います。

赤ワインが煮詰まったら、野菜出汁を足して、肉の焦げ、スパイスの残りを

出汁に溶け込ませて、大鍋に入れます。

今回はいつものハインツのデミグラスソースではなく、

格安のプライベートブランドのデミグラスソースをお玉2杯入れます。

野菜の方もこれだけでおいしそうですが、かき混ぜてなじんだら大鍋に。

ジャガイモ小5個を1口大に刻みます。

大鍋にすべてが合流したら、一度強火で煮立て、あくと脂を救います。

これだけの量がすくえます。

あく取りはこの1回だけです。（あとはあまり出ません。）

弱火で40分煮ましょう。

ジャワカレー400g（かな？）溶けやすいように、牛刀で刻んで

火を止めた大鍋に入れて、よくかき回します。

弱火で10分煮たら出来上がり。

サラダも含めて、調理時間2時間40分、材料費3500円くらい（かな？）かかりました。

でも、この先少なくとも3週間、調理時間なしで40食程度のおいしいカレーが食べられます。

今風にいうと、コスパ、タイパがよくておいしい作り置きです。

皆様も40食と言いませんが、この半分くらいでお試しください。

なんでも大容量で作った方がおいしいものです。

それでは今日も元気に行きましょう。

 

「植野食堂」のきんぴらごぼう

おはようございます。

気温は前日より上がり、22℃ですが、湿度は高くありません。

２日目のロードバイクは脚に疲れ、痛みがあります。

しかし、ペダリングのリズムは良く、脚がそれなりに回って、

40㎞少々を楽しく走れました。

これからはこういった走り方が良いのかもしれません。

さて、先週末の伊豆滞在はスマホを忘れて手持ち無沙汰、

そこで前週に録画のTV「植野食堂」で見たきんぴらごぼうを作りました。

分量はゴボウ1本に細めのニンジン１本です。

ニンジンは大きさを切り

そろえて、単独で多めのごま油で炒めます。

ほぼ同じ大きさに刻めました。

5分間、水にさらして、あくを抜きます。

水気を切って、

多めのごま油で炒めます。

火が通って色が変わったら、キビ砂糖を目分量で加えます。

同様に、しょうゆとみりんを砂糖よりも少なく目分量で加えます。

しょうゆとみりんも目分量ですが、砂糖よりも少し減らし、同量で加えます。

これ用に糸唐辛子も食遊市場で買い出しておきました。

ほぼ中火よりも強めで

ここまで水分が飛んで艶が出てきたら、出来上がりです。

（この艶が大事です！）

火を止めたフライパンにニンジンも戻します。

ここに

、

煎りごまを均一にばらまけば

きんぴらごぼうの完成です。

一部は妻へのお土産として、磐田に持ち帰りました。

甘すぎず、辛すぎず（というか、辛みはほとんどありません）

ゴボウの歯ごたえと、ニンジンの味も分かる、お惣菜の出来上がりです。

これをお店で買うのは、経済的ではありません。

自分で作りましょう。

味の加減は一度作れば、自分なりの目分量が出来上がると思います。

今週末も山荘でtryして、自分の味にしようと思います。

それでは今日も元気に行きましょう。

 

えっ！2年近くも行っていなかった？！

おはようございます。

散歩時の気温は20℃まで、下がりました。

5日ぶりの朝練で、ひと汗かくとその汗を風が乾かし、二の腕に冷たさを感じます。

先週までの汗みどろのハンドルと比べると、発汗量がまるきり違います。

さて、伊豆帰りの火曜日はランチ外食の日です。

2週連続、月曜日祝日代休で定番の四川飯店は休みです。

担々麺の名店、「旬華咲兆」さんも火曜日定休をネットで確認済み。

そこで、昨日は13時近くに仕事を終えると、豊田町にある

なかんだかりさんへ直行。

1年近くは行っていないと思っていたのですが、

ブログで検索してみると、私の記事にのっている限りでは

ほぼ2年ぶりになります。

昨年からの外食、食材値上げの中にありながらも、

この店の私の一択、担々麺ランチ（小）は、950円で据え置き。

思わず胸の内でパチパチと拍手。

日替わりの一皿が私の一番好きな麻婆豆腐なのもついています。

ここの麻婆は辛くない、しょうゆベースの味付けです。

5～6年前までは、チャーハンも担々麺も普通盛りの担々麺ランチが当たり前でした。

私は昔は良かったとかあの頃に戻りたい的な考え方は、

この先の展望が開けないのでしません。

でも、ランチ（小）でも、

完食が精一杯になってきました。

でも、満足、満足、ごちそうさまでした。

それでは今日も元気に行きましょう。

台所にたっぷり2時間

おはようございます。

今朝の気温は何と27℃、真夏の朝でもそうなかった気温です。

どうなっているんでしょう、このさきどうなるのでしょう？

さて、昨日は4日間追われていたアルバイトの資料作りから解放されます。

そうなりゃ、やはり包丁は研がないといけません。

一番よく使っている6寸、ステンレスの牛刀を仕上げ砥石だけで研ぎます。

砥石、ショウガい使い切ることはないと思っていたのですが、

この砥石、私の寿命よりも先に尽きるかもしれません。

忙しくても毎日サラダは作っているのですが、

この一昨日のサラダ華やかさに欠けます。

やっぱりにんじんしりしりがないといけません。

オリーブオイルと塩5つまみ位を振って炒めてしなーとしてきたら火を切ります。

ふたをして4分蒸らします。

その間に塩3つまみを入れて2分茹でたオクラがあがります。

氷水で冷やします。

レタス2玉を55度のお湯洗い、

レタスってきれいに見えて、これだけ汚れています。

皆さんもお湯洗いやってみてください、しゃっきとしますよ。

にんじんしりしりもあらかじめ炒めた卵2個とツナ1缶を合わせて出来上がりました。

さあ、その他の野菜をお湯洗い。

我が家のサラダにピーマンがよく使われています。

8種類の野菜、ナッツアンドレーズンなどを刻んで、盛り付けて

サラダ11皿ができました。

やはりにんじんしりしりの赤みがサラダを明るく引き上げます。

今日、明日、伊豆で野菜不測の心配はありません。

最後に今週のストックの野菜くずで野菜出汁をとって、すべて終了。

2時間少々ですが、まあ、楽しい時間です。

それでは、訓練校で今日こそは製図を仕上げます。

皆様も9月2度目の3連休の初日をお楽しみください。