餃子を作ろう！

今朝も暖かめです。
ランニング中に北極星の横を縦に彗星のごとく
素早く落ちて行く、彗星をみました。

さて、数日前に「餃子は買うな！」と言った以上、
その作り方を載せないわけにはいかないでしょう。
もちろん私のレシピの大半はぱくりですけど、
私なりのアレンジも加えています。
餃子においては、日本に中華料理を広めた
陳健民・陳健一の「四川飯店」グループの菰田欣也氏と
わかりやすく本格的な中華メニューの
高城順子氏のレシピを参考にしてます。

＜材料＞
・豚挽肉　　　　600～1000ｇ
・豚の背脂　　　適量　なくてもけっこう
・キャベツ　　　葉６～10枚
・ねぎ　　　　　適量　　白ネギ・葉ネギどちらでも
・ニラ　　　　　２把
・ニンニク　　　１～２玉
・ショウガ　　　大１かけ
・餃子の皮　　　１５０枚

＜味付け調味料＞
・紹興酒　　　　適量
・塩　　　　　　適量
・ゴマ油　　　　適量
・醤油　　　　　適量
・牡蠣油　　　　適量
・中華スープの素　適量

＜下準備＞
１．キャベツを刻み、塩を３～４つまみまぶす。
　　※キャベツは細かく刻みすぎないように！
２．ニンニクの皮をむく。
　　ショウガは皮付きのまま。
　　すり下ろしても細かいみじん切りでも
３．背脂を刻む

＜調理＞
１．冷蔵庫で冷やした豚肉と背脂を手でこねる。
　　脂が溶けて白っぽくなったら
　　塩を加えてさらに練る。
２，ニンニクとショウガを加えさらに練る。
３．味付け
　　お湯で溶いてさました中華スープ50ml
　　紹興酒大さじ2杯くらい、ゴマ油・醤油・牡蠣油
　　お好みで加え　　ガァーと練り合わせる。
　　※餃子の味付けはここで決める。
　　　肉を味見してみてやや濃いと感じるくらいがちょうどよい。
　　　さらに「こく」を求める人は単純に味付けを濃くする。
４．塩したキャベツを手で握りしめ水分を出して、
　　さらにネギも加えて３の肉にさくっと混ぜる。
　　※もうあまりこねない
　　最後にみじん切りしたニラを加える。

－－－－－－ここで一晩、餡を寝かせる－－－－－－－
　　野菜がしなっとして餡もまとまり包みやすくなります。
　　また、濃いめにした味付けも落ち着きます。

５．包み
　　スプーンや洋食のナイフを使い、餡を皮に包む。
　　※市販の皮は破れやすいので、慣れるまでは餡は控えめに。
　　　皮の合わせ目は、指先に水をつけて濡らす。
　　　ヒダの寄せ方の不格好は気にしなくてもいいが、
　　　合わせ目はきっちりと押さえること。

＜焼き方＞
１．油を薄くひいたフライパンに餃子を並べる。
　　コンロに着火と同時に、隣のコンロで
　　カップ1杯ほどのお湯も沸かす。
２．1分ほどしたら沸いたお湯をフライパンに注ぎ、
　　ふたをして蒸らし焼きにする。
　　この間の火加減は中火～強火。
３．チリチリと乾いた音がしてきたらふたを開け、
　　水分を蒸発させる。
４．サラダオイルを注ぎ足し、焼き目をつけ
　　最後に餃子の皮をぱりっとさせたら完成。
５．ラー油（私は自家製の風味のあるもの）
　　醤油・酢でぱくぱく食べましょう。

長文になりました。ごめんなさい。
それでは行ってきます。