ベーコン、仕込み中

今朝も冷え込みました。
左人差し指先が穴が空いてる手袋から冷たさを感じます。
今朝も愛犬クレハは落ち着きの堂々とした散歩でした。
私も負けじとランニングをがんばりました。

さて、今伊豆の山荘の冷蔵庫には、
ソミュール液（濃い塩水）につけられた
写真の豚肉が眠っています。
来る新年早々、山荘の桜の薪で燻（いぶ）して
ベーコンを作るためです。
伊豆振興大使の私はもちろん東伊豆町産の
熱川ポークを使用しています。
昨年の今頃は愛犬ＵＰの体調不良もあり、
仕込む時機を逸してしまいましたが、
今年はばっちり間に合いました。
その過程をちょっと紹介します。
作業全体を通して注意するべきことは
雑菌の肉への付着です。
作業で使うものは、使用前に薬用アルコールを
吹きかけて下さい。
また、調理台や流しもあらかじめ、
台所用の塩素系消毒液で殺菌します。
作業開始はそれからです。

・塩漬け
　先週の土曜日に５００ｇ前後に切り分けられた
　バラ肉のブロック６個に「あらしお」（商品名です！）を
　たっぷりとすり込み、冷蔵庫で一晩寝かします。

・ソミュール液つくり
　肉と同等くらいの水、今回は３リットルに対し
　１３％の「あらしお」、５％のザラメ糖をいれ
　温め煮溶かします。

・ソミュール液への漬け込み
　一晩塩漬けした肉のブロックを水洗いし、塩を落とします。
　ブロック１つずつていねいに水気を拭き取り、
　容量６リットルの保存容器に並べます。
　上からソミュール液を豚肉がすっかり被るように注ぎます。
　肉が浮き上がらないよう皿などで重しをして、
　フタをして密閉します。
　このまま冷蔵庫で１～２週間熟成させます。
　と言うわけで年内の作業はここまで。

お正月、あいさつがわりに飴色に燻し上がったベーコンを
つまんで、ビールを飲んでいる姿が披露できるでしょう。

それでは事故に気をつけて行ってきます。