よだれ鶏（口水鶏・コウシュイジー）の決定版

おはようございます。

今朝は雲が広がり、23度、やや湿度を感じます。

雲の合間から少し星は見えますが、月はもとから

今日は旧暦葉月の新月なので見えません。

さて、少し前にも書きましたが、料理は名称も大事です。

よだれ鶏、何となく食欲を呼ぶ名前で、以前から何回か作っていましたが、

少し水っぽかったり、鶏臭かったりして

なかなかよだれの出るおいしさとはいきませんでした。

昨日紹介した『蜀郷香』の菊島氏のレシピはその悩みを解消してくれます。

鶏もも肉2枚に塩小１、酒小１、紹興酒をふって2時間置きます。

「水1.5lに対して、食塩70g」この記載を『dancyu』で見た時、

塩が多すぎて、誤植かと思い、編集部にメールで問い合わせました。

そしたら、翌日さっそく回答を得られました。

昨日紹介したメリハリの効いた酸辣ソースに合わせるため

　・鶏も濃いめのハムぐらいの味付けにしている

　・店ではゆで汁は繰り返して使うので塩分が多めである

このことを編集部は菊島さんから直接確認して、私に回答してくれました。

このことだけでも、私はこのレシピを大事に使いたいと思います。

ネギの青い部分2本分、八角1粒、ショウガスライス２枚を入れ、

鶏もも肉を入れ、火をつけます。

沸騰したら、あくを取り、中火にして鶏肉をひっくり返して8分茹でます。

さらにもう1回ひっくり返して中火で8分。

煮汁ごと冷まします。

私は一晩放置しておきました。

鶏肉を取り出しラップして冷蔵庫で冷やします。

ゆで汁はざるでこして、こちらも冷蔵保存。

さあ、サラダを食べたら

よだれ鶏を盛り付けましょう。

茹でたオクラを敷き、きくらげを添えてみました。

ネギのみじん切りを乗せ、その上から酸辣ソースをかけます。

複雑なラー油のうまみと辛み、かすかに甘酸っぱいソースと

塩味と八角の風味が効いた鶏肉とがしっかり合います。

ゆで汁はラーメンの塩だれとしても使えます。

昨夜の締めはそのエビ塩ラーメンでした。

それでは今日も元気に行きましょう。