おはようございます。
今朝の散歩時の気温は9℃、しかし練習に出たのは3時間後なので、
気温は10℃を超していたでしょう。
春の日差しが妙に明るいなと思ったらアイウェア（サングラス）を着け忘れていました。
練習はエアロバイクのおかげがギアが1枚軽い感じです。
さて、昨日は仕事の段取りをつけたら、午後は休暇を取り、
パーティー料理の準備です。
手際よく行きましょう。
まずは4日間たれに漬けた豚肩ロースをダッチオーブンに入れ、
魚焼きグリルへ。
ボロネーゼソースのソフリットを刻みます。
味出しに、
ベーコンと
牛リブフィンガーを
刻んで、
合いびき肉と合わせます。
塩分は肉の量の１％、10gを計量します。
ナツメグをすりおろします。
黒胡椒も多めに挽きます。
コレラを脂身が白くなるまで、しっかりと練ります。
油を敷いたフライパンにひき肉を丸めて入れて、
全体にしっかりと焼き目をつけます。
半分に開いて、内側の赤みを焼きます。
静岡県民なら「さわやか」のげんこつハンバーグを想像するかもしれません。
ソフリットが出来たら、水煮のトマト缶とパッサータを加えて、強火で煮込みます。
煮詰まってきたら
ひき肉を加えます。
フライパンの油・脂は捨てて、赤ワイン500mlくらいを加えて鍋を洗います。
ソースにはベイリーフを2枚、
赤ワインを加えて、シェリー酒とマデラ酒も入れて弱火で1時間煮ます。
卵3個、161g、４つの材料をこの重さに合わせます。
バニラビーンズの
香りが付いた製菓用微粒のグラニュー糖。
無塩バター、
薄力粉です。
バニラシュガーは一部固まっているのですりこ木でおろして
ざるで濾します。
薄力粉も2度、ふるいにかけます。
4つの材料が1/4ずつそろいました。
フランス語ではパウンドケーキをカトルカール（1/4を４つ）いう由来です。
バターはさいの目に刻んで20分ほど経っているので
春の陽気とあいまってちょうどよい柔らかさになってます。
これをスタンドミキサーを使って砂糖と
練り合わせていきます。
ここでいわゆるポマード状にすることがけっこう大切です。
これくらいになったら、
卵を加えていきます。
卵液が多くなった時に分離させないように注意。
最後はボウルをミキサーからおろして、小麦と合わせます。
ボウルを回しながら、しっかりとヘラで艶が出るまで練ります。
型紙を敷いた型に入れて、膨らみやすい中央部を低くしておきます。
180℃に予熱しておいたオーブンで45分焼きます。
20分ほどしたら一度取り出して、ナイフで中央に切れ目を入れて戻します。
ボロネーゼソースが煮上がりました。
バターで味を整えます。
今回はいつもより多めにパウンドケーキの残りの分39gを入れました。
塩で味を整えようと思いましたが、肉とソフリットの塩分で十分です。
ケーキも焼きあがりました。
パーティー料理2品が出来上がりました。
最後はサラダです。
夕食のサラダと共通です。
午後4時間以上、台所で立ちぱなっしでしたが、楽しい時間でした。
こういうことが毎日できる料理人っていいなとも思います。
夕食は蜜汁叉焼のたれに漬けて焼いておいた鶏もも肉です。
鶏もも肉といえば、妻の鶏のから揚げが出来たようです。
それでは、これらの料理をもって、出張料理人に行ってきます。
皆さんも暖かい春の週末を楽しくお過ごしください。
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