七味唐辛子ときな粉のクッキー

雨、18度、92％

　「七味唐辛子ときな粉のクッキー」を焼きました。毎日のおやつです。たくさん焼くのではなく4回分ぐらいを一度に焼く目安にしています。焼く度にクッキーの生地に入れるものを変えたり、形成の仕方を変えたりします。入れるものはその時の気分です。

　　「七味唐辛子ときな粉のクッキー」は見た目は赤くはありません。赤くなるまで入れたらさぞ辛いでしょう。口に入れると、最初に「七味唐辛子」がふわっと香ってピリッと来ます。お次に「きな粉」がじんわりと香り立ち口の中をまろやかに整えてくれます。これは焼く前に想像していた通りの味わいになりました。生地を作りながらどんなクッキーになるのか思い浮かべます。

　この一つ前は「黒七味とブルーポピーシードのクッキー」を焼きました。　たくさん入れたつもりの「ブルーポピーシード」でしたが、完全に「黒七味」の負けてしまって味も香りも感じませんでした。もっとたくさん入れても同じことでしょう。量もありますが、お互いがうまく響き合う相性のようなものがあります。

　ドライフルーツを刻んで入れるときは、一種類を心がけ何かアクセントになる洋酒を入れます。要するに私のその時の思いつきです。

　昨日は大雨の中でおやつをしました。デッキで雨脚を見ながらのおやつです。一昨日とは打って変わって、肌寒いくらいです。焼いて3日を過ぎた「七味唐辛子ときな粉のクッキー」はしっとりと一番美味しく感じられます。バターの持つ優しさが「七味唐辛子」の角を取ってくれたかのようです。温かなミルクコーヒーを入れました。

　季節によって食べたいおやつが変わります。そろそろ「ロールケーキ」が復活しそうです。おうちで作ったおやつの合間に友人たちからの頂き物のお菓子を食べます。頂き物は味の作り方や取り合わせの妙のインスピレーションももらいます。毎日のおやつ、大切な時間です。

ズッキーニブレッド

晴、20度、88％

　ズッキーニなんて野菜まだ知らなかった40年近く前、アメリカの雑誌に載っていた「ズッキーニブレッド」を作ってみたいと思いました。やっと見つけたズッキーニ、キュウリのようでもありますが生で食べても美味しくない代物、しかも1本がずいぶんなお値段でした。

　「ズッキーニブレッド」はブレッドと呼びますがイースト発酵のパンではなく「バナナブレッド」「キャロットケーキ」のようなべーキングパウダーで膨らませる、いかにもアメリカらしい食べ物です。材料を全部合わせて焼くだけの簡単な手順も魅力でした。お菓子やパンを作り始めた頃でしたので、何事も新鮮でどんなものがオーブンから出てくるのか、どんな味なのか、どんな匂いなのかと期待しました。

　レシピ通りに作りました。アメリカらしくこれまた大きなケーキができました。複雑な香りです。食べると、なぜかホッとするような、懐かしいような味でした。一切れまた一切れと手が出ます。そしてこの40年、急に食べたくなって作る「ズッキーニブレッド」です。ズッキーニも手に入りやすくなりました。サイズは当初の4分の1ほどに小さく焼いています。　オーブンから流れてくる香りはズッキーニの焼ける匂いを感じます。

　今回はいつもオリーブオイルを使うところを「グレープシードオイル」を使ってみました。　ぶどうの種を絞って作るオイルです。無味無臭に近く最近お菓子作りで流行の「太白ごま油」に似ています。日にちを置いて食べると「グレープシードオイル」のケーキもまずまずですが、コクや風味はオリーブオイルの方が勝ると思います。

　「ズッキーニの花の天ぷら」を食べてみたくて、この夏は庭にズッキーニを植えました。ところが私が欲しい小さな花でなく、　大きな花が毎日咲きます。ズッキーニ自体も好きなので収穫を待っています。「ズッキーニの花の天ぷら」はお預けです。

　

キャラメルケーキ

雨、20度、90％

　「キャラメル」の香りは懐かしいような、ほっとする香りです。甘いだけでなくビターな味が口の中に広がる時、どんな人でもにっこりしています。「プリン」の「キャラメル」はどなたが思いついたのか？カスタードの卵とミルクの優しさにいい塩梅にアクセントをつけてくれています。こげ茶と卵色のコントラストもいい。

　「キャラメルソース」は砂糖と水を焦がすだけで簡単に作れます。砂糖水がこげ茶に変わり、ブツブツと泡を吹き出すのを見るのも楽しい作業です。「キャラメルソース」を使っておやつを焼きました。最近使っていない「ブリオッシュ型」を使いました。　「キャラメルソース」はいつも瓶に入れて冷蔵庫の片隅にあります。溶かしバターを使って「マフィン」のような「マドレーヌ」のようなケーキを焼きました。　ぷくっとおへそが出来ました。「マドレーヌ」みたい。焼いている間も「キャラメル」が香ります。バターを多めに使いました。「キャラメル」の色に染まっています。

　「キャラメルソース」はお菓子にはよく使います。中華のお菓子で「マラーコー」という蒸菓子があります。「マレイ人」と名前を持つこの蒸菓子は「マレイ人」のように肌が黒くなくてはいけません。そこで「キャラメルソース」を色付けに使います。日本なら「黒砂糖」を使うところです。「ビーフシチュー」「タンシチュー」の最後にたらりと垂らします。「カラメルソース」は「ビーフシチュー」に艶と深いブラウン色、味にコクを添えてくれます。便利な「キャラメルソース」です。

　こういうおやつケーキは日が経つごとに美味しくなります。全体がしっとり、隅々までバターが回って味に深みが出て来ます。でも待てずに、　焼きたてを食べました。今日も「キャラメルケーキ」です。昨日より間違いなく美味しいはずです。

柏餅

曇、17度、84％

　端午のお節句のお菓子は「柏餅」「笹粽」葉っぱに包まれています。「桜餅」に始まって緑の葉を愛でる季節です。色も香りも良い葉を使ったお菓子や料理はお餅だけを食べるのと違い、葉を開く瞬間からいい気分になります。

　昨日は朝から米粉を蒸して練って餅を作り、あんこを挟んで「柏餅」を作りました。「柏の葉」は軽く茹でると香り立ちますが、餅を包むとその香りが薄くなるのが残念です。「桜餅」の桜葉の香りは最高だと感じます。中国でも春先から葉っぱを使ったお菓子や料理が出始めます。上海で春彼岸ごろ緑の餅菓子を葉っぱで包んだものを見たときは、「柏餅」のルーツを見たように思いました。香港では鹿児島などで見る「かからん」の葉を使って餅を包みます。地方地方でその土地の葉を使う菓子は興味深く感じます。

　お菓子ばかりか料理にも葉っぱは使われます。香港の「端午節」には種類豊富な「笹粽」が店先を飾ります。「蓮の葉」が大きく育つと魚を包んで料理します。もっと南に行くと葉っぱは「ラップ」代わりに使います。殺菌作用の強い葉を使います。「バナナの葉」「バイトーイ」微かな香りが爽やかです。

　「蓮粽」は40年近く作り続けています。「蓮の葉」を蒸すと香りが深く「香り」もご馳走です。昨年は庭の「イチジク」の葉を使ってソーセージを作りました。「イチジクの葉」がこんなに甘い香りがするとはと驚いたものです。庭木の大きな葉を見ると料理に使えないかと思ってしまいます。

　「柏餅」パクパクと気持ちよく5つも食べました。食べてしばらくすると「食べ過ぎ」に気付きました。若い頃のようにたくさん食べてはいけません。　お供えの「柏餅」、まだ温かなので誘惑の香りです。

いちごのモンブラン

曇、12度、72％

　モモはいちごが好きではなかったと思っています。香港で買ういちご酸っぱい、日本のいちごは高くて買えません。香りに誘われて食べてみるものの、2口目は食べませんでした。ところが、亡くなる前日の夕飯、久しぶりに帰国した主人と一緒の時のことです。食後にいちごを喜んで食べました。排泄が出来なくなってひと月、食欲はありますが食べるものが変わって来ていました。でんぷん質は一切食べない、食べるのは牛、豚、鶏肉だけでした。その晩はメインの牛肉を食べた後に主人があげたいちごを食べました。私は「あれ？」っと思います。

　この時喜んで食べたので主人はモモがいちごが好きだと思っています。私は今でも半信半疑。それでもモモにいちご供えました。福岡のいちごの最盛期は終わりになりました。この春のいちごの最後を飾って、モモに「いちごのモンブラン」を作りました。「あまおうパウダー」というものを見つけたからです。

　「いちごのパウダー」は赤色の色付けによく使われます。香りも味もいちごそのものでフリーズドいちごを粉末にして作られます。天然色素です。「マカロン」のいちごの赤はこのパウダーを使います。それで、「白あん」を赤く染めてモンブランを作りました。うまく赤に発色しません。見た色はやや茶色ですが「白あん」を「いちごパウダー」で染めたものです。

　　タルトの中に「ピスタチオ」のクリームを入れて焼き、その上にいちごを乗せて「白あんクリーム」を絞りました。いちごの酸っぱさが「白あん」の甘味を和らげます。いちごとピスタチオが合わさるとこんなに美味しいものかと驚きます。タルトはサクサクと崩れます。「白あん」「いちご」「ピスタチオクリーム」「タルト」面白い組み合わせの美味しさでした。

　雨の日のおやつは気分が晴れます。7センチほどのタルトレットを3つも食べてしまいました。モモの命日のおやつは「いちごのモンブラン」でした。

イチジクのショートブレッド

曇、13度、90％

　お菓子を焼き始めて40年以上、ずっと「クッキー」「ビスケット」「サブレ」「ショートブレッド」の違いが分からないままです。「ビスケット」がバター量が少ないことはわかります。基本、砂糖、粉、バターで作る焼き菓子です。

　「ショートブレッド」イギリスのバターたっぷりのお菓子は紅茶と一緒が一番と決めています。昨日は終日雨、寒い雨になりました。庭のイチジクは、　この雨で実を大きくしました。春はひと雨ごとに植物を太らせます。昨年は豊作のイチジクでした。ジャムもコンポートもドライイチジクも作りました。今年もたくさん実りそうです。これで安心してイチジクの保存食が食べられます。「ドライイチジク」をショートブレッドの生地に練りこみました

　雨の日は台所の匂いがより強く感じられます。焼いているそばからバターが香ります。香りはご馳走です。焼き上がりをすぐには食べずに、おやつの時間まで待ちました。バターが落ち着いて全体がしっとりと美味しくなります。この時間が肝心、焼き上がりよりはるかに美味しいのです。我慢、我慢。

　雨のデッキで紅茶と一緒に「イチジクのショートブレッド」をつまみます。缶に入れて数日楽しみます。缶の蓋を開けた時、ふっと香るバターの香りがたまらなく好きです。お家のイチジク、グラスフェッドの発酵バター、贅沢な「ショートブレッド」です。

かぶせ茶のバターケーキ

晴、11度、68％

　「かぶせ茶」お茶の新芽を陽に当てないで柔らかく、緑濃くするお茶の葉です。「抹茶」「玉露」よりは日を避ける時間が短いと聞いたことがあります。その「かぶせ茶」を粉末にしたものをいただきました。　そのままお湯に溶いて飲むよう書かれています。いつもは捨ててしまう茶殻も体内に入ります。廃棄物ゼロ、しかもお茶の新芽です。封を切ると「抹茶」より爽やかな香り、やや黄緑が強い粉末です。そのままお湯にと書いてありますが、茶筅で立ててみるとすっきりした後味、泡の立ちは良くありませんが美味しくいただけます。

　「緑茶」がバター、ミルクと相性がいいのはご存知の通り、お茶を使ったスイーツが数多く出ています。私も自分のおやつにお茶の葉を粉末にしてクッキーやケーキをよく作ります。緑茶はその緑色が綺麗で、香りの高さも嬉しい一品ができます。

　　焼き上がり、「抹茶」と変わりない色、香りです。割合はいつもの「抹茶」と同じにしました。口に入れると、「抹茶」とは違います。爽やか、お茶で味わったと同じように「抹茶」より軽やかな渋み、甘さを感じます。濃厚な「抹茶」、透明感のある「かぶせ茶」の違いそのままです。真冬なら「抹茶」春夏は「かぶせ茶」とお菓子に使う茶葉を変えるのも一手だと知りました。

　南の鹿児島では「新茶」が出荷されたそうです。「新茶」のおいしさは格別です。「新茶」を寝かせていただく「壺茶」というのも昨年は初めて知りました。日本茶に限らず「紅茶」、「中国茶」知れば知るほどお茶の世界は深いと感じます。

　

三月最後のおやつは「桜餅」

晴、6度、72％

　「桜餅」が和菓子暦では三月の物だと知ったのは、数年前でした。ずっと四月の和菓子だとばかり思っていたのは、昔の桜の時期が入学式ごろだったからでしょう。「桜餅」は香りが強い和菓子の一つです。「よもぎ餅」と並んで私は香りを食べたくなります。

　「桜餅」を自宅で作るようになったのは香港時代です。容易に和菓子が手に入らなかった頃は在住の日本人は和菓子も手作りしていました。「羊羹」まで作る方がいました。一度作ると意外な簡単さ驚きます。私は関西風の道明寺粉を使った「桜餅」です。「桜の葉の塩漬け」とこの道明寺粉の買い置きがあれば、すぐに作れます。桜色に道明寺粉を染めるのが一番の難儀です。赤過ぎると、安っぽく見えてしまいます。蒸した道明寺粉に餡子を包みそっと桜の葉を纏わせます。まだほの暖かな道明寺粉に桜葉が触れた途端に「桜」が香ります。「桜餅」の香りは桜葉の香りです。香り立つ瞬間、「幸せだわ。」と感じます。

　　父母にもお供えを。初めて作った時、桜葉の塩抜きを忘れてしまいました。強目の塩味がする「桜餅」、これがなかなか美味しく感じたことを思い出します。温かなうちに頬ばると、幾つでも食べれます。

　葉っぱに包む、優しい色に染める、香りを楽しむ、繊細な日本の庶民のお菓子です。寒さの戻りで桜の散りが遅くなりました。桜が残っているうちにもう一度「桜餅」を作ります。

ブルーポピーシード、ほうじ茶のケーキ

晴、12度、90％

　「ブルーポピーシード」、青いケシの実です。ケシの実、アンパンのおへそについている「白いケシの実」が日本では一般的ですが、「ブルーポピーシード」は白よりもしっかりとした香りと味を持ちます。初めて出会ったのはアメリカ製のドレッシングでした。小さな「ケシ粒」を噛むと美味しいと気づきました。アメリカではお菓子にも料理にもよく使われる「ブルーポピーシード」です。　一時期オレンジジュースとこのポピーシードのシフォンケーキにはまっていました。昨日は、最後まで「アールグレー」にしようか？「ほうじ茶」にしようか？迷った挙句「ほうじ茶」を砕きました。

　シフォンケーキではなくバターケーキを「シャルロット型」で焼きました。耳にすることすらなくなった洋菓子「シャルロット」の型は持ち手がハート形です。　菓子型の整理をしたものの手放すことができない型の一つです。バターケーキですがバターを泡立てずに、溶かしバターを最後に流し入れました。その代わり卵白を泡立てて軽く仕上げます。焼き上がりは見事に膨らんで、喜ぶ私、ところが型から外す段になり、床に真っ逆さまに落ちました。　惨めに潰れてしまいました。まあ、私のおやつですから。

　　ほうじ茶の香りと色がよく出ています。小さな「ブルーポピーシード」を味わうにはちゃんと噛み締めます。ほうじ茶の香りはコーヒーと相性が良いようです。　コロコロクッキーに入れた「ブルーポピーシード」、白いケシの実より存在感があります。

 

よもぎ、ヨモギ、蓬餅

大雨、8度、77％

　お彼岸のお中日、義父、父母に何を供えようかと朝から考えます。「ぼたもち」、三月だから「桜餅」、私が食べたい「よもぎ餅」。結局最後にお腹に入る私が食べたい「よもぎ餅」に決定。

　「よもぎ」が春になると無性に食べたくなります。そのこと自体、道理に叶っているらしいと知りました。冬中、体は寒さを防ぐために脂肪を初め、様々なものを身体に蓄えるそうです。春になると不要になったそうした余分なものを体外に出すのを「よもぎ」は促してくれるそうです。理屈より私はあの香りが食べたいと思います。そこで、いつもの3倍近くの「よもぎ」を入れた「よもぎ餅」を作りました。

　昨年庭に植えた「よもぎ」はまだ香りが立ちません。先日、自家栽培の人から買った冷凍してある「よもぎ」を使いました。あんは「粒あん」です。お供えのつもりで作ります。「よもぎ」の匂いがする台所、義父、父母三人が三人共に「あんもの」が好きだったことを思い出します。義父に届けた「蜂楽まんじゅう」、母に届けた私が作った「黄身しぐれ」、手渡した時の笑顔を思い出します。私はというと、いまだに「バター、クリーム」の方が好きですが、昔からの「あんもの」はふと食べたくなります。風の匂い、季節の移ろいの中で「桜餅」を思い出したり、「水羊羹」、「酒まんじゅう」を思い出します。

　出来上がった「よもぎ餅」、深い深い緑色です。　よもぎの香りが高く、口に入れると「小豆の香り」といい具合です。お店の「よもぎ餅」は香りません。小豆は香り残したいので、甘みを抑えます。砂糖を減らすと、小豆本来の甘さが感じられるから不思議です。お彼岸のお中日、日向でおさがりの「よもぎ餅」を頬ばりました。「幸せだな。」