きのうの夕方、生協の長良店に行ったら、
衣笠製麺の「きしめん」が半額だったので買ってきました。
衣笠製麺は高富にあるメーカーで、
焼きそばや味噌煮込みうどんもおいしいです。
袋に書いてある通りに麺をゆでてたれをつくり、
お昼ごはんに食べました。
お揚げをたいて、刻みオクラと仙台かまぼこをトッピング。
添付の花かつおとアサツキをかけて出来上がり。
お店で食べるきしめんみたいにおいしくできました。
ちょうど岐阜に出かけていたつれあいが、
「岐阜えだまめ」を安く買ってきてくれたので、
まとめてゆでておきました。
熱々の枝豆をうちわで冷まして、
さらに急冷して、きょう食べる分は冷蔵庫に。
残りは冷凍保存するつもりです。
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ところで、
最近、お取り寄せした豆をまとめてゆでて、
冷凍しておいてサラダなどに使うことが多いので、
おいしく食べられるゆで時間を調べていたら、こんな記事を見つけました。
生や低温でゆでたインゲン豆は中毒を起こすので要注意！
ジャガイモのソラニンは知られていますが、
他のサイトも調べたら、トマトやナスの葉，桃の種や葉、青梅なども
青酸化合物を含んでいるので、中毒を起こすそうです。
未熟な桃も食べないほうがよいそうですが、
「若桃ジャム」は食べていいの?、と心配になりました。
桃の生産者が作って販売してるし、普通に食べるくらいの量では問題なく、
一度に大量に食べなければ大丈夫そうですが・・・。
強い中毒を引き起こす｢身近にある｣野菜 ジャガイモ､インゲンマメなどに要注意
2016年08月14日 東洋経済新聞
森 昭彦 :サイエンス・ジャーナリスト、ガーデナー、自然写真家
「スイセンをニラと間違えて食中毒に」「山菜と有毒植物を誤認」など、園芸植物や野草を熟知しないばかりに起こる事故が、あとをたちません。軽症の場合もありますが、なかには、救急搬送されるケースもあります。特にジャガイモ、マメの仲間、ウリの仲間などには十分な注意が必要です。『身近にある毒植物たち』を著した森明彦氏が、これらの中毒症例をご紹介しながら、回避のポイント、そして身近な生命科学のおもしろさをご案内します。
「ジャガイモ」──芽を取り除くだけでは不十分
日本で最も中毒患者数が多い植物といえば、圧倒的に「ジャガイモ」です。意外という方もいるのではないでしょうか。
ジャガイモは、「ソラニン」（solanine）、「チャコニン」（chaconine）という成分を合成して、嘔吐、腹痛、下痢、めまいを起こさせ、追い払おうと警戒します。特に収穫されたとき、つまり地表に出たとたん、ソラニンなどの合成をせっせと開始します。
ジャガイモが“警戒”を始めた様子は、ちょっと見ただけではわかりません。「新芽の部分が危険」ということはよく知られるところですが、その周辺も大変危険です。「皮がミドリ色に変色してきたら危険」とも言われますが、ジャガイモの品種によっては、外側からだけだと判断できない場合もあるので、輪切りにして、見てみましょう。中のほうまで明るいミドリ色になっていることもあり、こちらも危険です。加熱調理をしても腹痛や下痢などの症状を引き起こすこともありますので、ご注意ください。
火を通せば安全とは限りません。「ソラニン」や「チャコニン」は、茹でたり多少焼いたりしただけでは分解されないのです。
たとえば、2006年には東京都の小学校で75名の児童と教員2名が食中毒を起こしました。校内で栽培したものを調理員が皮つきの「茹でジャガイモ」にしたところ、腹痛、吐き気、喉の痛みなどを訴えました。幸い、すべての児童が軽症で済みました。2009年には奈良県の小学校で、35名が中毒を起こしましたが、このケースでは炒めるなどして食べています。
これらの事例では重症にはなりませんでしたが、ジャガイモには、昏睡や幻覚症状を引き起こすほど強烈な神経毒性があるので、十分な注意が必要です。
では、ジャカイモの中毒を避けるには、どうしたらよいのでしょうか。ポイントは、ジャガイモを懐柔し、この有毒成分をできるだけ作らせないようにすることです。
（1）栽培しているとき、ジャガイモが土から顔を出していたら、土をしっかり被せる。
（2）芽の部分やミドリ色になっている皮は、周辺を含めしっかり取り除く。
（3）明らかに小さなイモは、決して食べないようにする。
（4）保管する場合は、太陽や電灯の光に当てないようにする。
講演などで、私がよく注意するのは、「小さなイモは食用にしないでください」という点です。ソラニンなどが多く含まれる傾向があるのです。可愛らしいし、もったいないと思われる方が多く「どうしても使いたい」というような場合は「その小さなイモを種イモにして、来年も育ててあげてください」とお伝えしています。
また、ソラニンなどは水によく溶ける性質があります。少しばかり日が経ったジャガイモを調理するときは、皮を厚めに切って、よく水にさらします。あるいは十分に茹でてから、茹で汁を捨てればより安心です。
「インゲンマメ」──加熱が不十分だと毒性が5倍に！
続いて紹介するのは、インゲンマメ。赤飯やゼンザイ、饅頭のあんとして楽しまれていますが、実は世界中で愛され、煮込み料理やサラダで大活躍しています。一方で、消費の多い国では特に、中毒事故がしばしば大流行します。
インゲンマメは「レクチン」（lectin）を作り出します。2006年、これにダイエット効果があるとしてテレビで喧伝され、実際に試した人のうち158人が中毒となり、下痢、嘔吐、腹痛などの症状を呈した事例もあります（厚生労働省ほか）。
重大なポイントのひとつが、摂食量です。
インゲンマメの場合、下ごしらえが不十分なマメを4、5粒食べれば、ほぼ例外なく中毒するといわれます。症状の重さも、食べた量が多いほど重症化します。
普通に料理で出されたら、その倍は軽く食べてしまうでしょうから、なんとも恐ろしい限りです。
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