青山椒

苦手なのに...........

性懲りもなく........

今年も少しだけ「青山椒」を買う



北海道育ちなので、【山椒】には馴染みがなく
扱い方も、あまりよく解らず不勉強だ

辛味ってより、この「シブミ」が苦手なんですけど........

どうやら、これは「灰汁」の問題のようですね
そのことに、やっと気づいているオバカップリであ～る


【塩漬け】は...................

保存方法と共に、「灰汁抜き」の意味もあるんですね

知らなかった


数か月間、塩漬けして丁寧に「灰汁抜き」をしてから

「佃煮」なり「ちりめん山椒」なりに加工するとか

ぜんぜん知らなかった


どうりで「シブイ」はずだ～

「やっつけ仕事」で旨いハズがなく




◆辛煮ペースト・１年もの
◆味醂漬け・２年もの



【辛煮】は美味しい.....後味に少～し「シブミ」を感じるけど........

【味醂漬け】は、２年経過した今でも「シブイ」.........
汁が茶色になってるから、これが灰汁なのかしら？
これを捨てて、新しい味醂に替えたら美味しくなるかな？


さて..........................

今年は定番の、【塩漬け】で保存しようと思うのですが.........

青く漬けたいなぁ

「生の実」は初心者には無謀かなぁ

やっぱ下茹では必須かなぁ

塩加減も、色々あって頭が混乱してしまう

煮〆弁当

◆豚バラと隠元の煮〆

塩っ気は薄いので.............
ご飯の横に、たっぷりと詰める..........。




◆赤梅干し・青海苔

◆アスパラ・赤ピーマン・椎茸の塩炒め
◆たまご焼き（味の母）
◆きんぴら牛蒡

豚バラと隠元の煮〆

◆豚肉バラしゃぶ肉

このままでは「脂」が多いので落としたい............
でも、しゃぶ肉で薄いから「茹でこぼす」と旨味も逃げる

で.......................

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・湯を煮たて、日本酒と塩

◆豚しゃぶ・新ショウガの千切り

・灰汁と脂をとりつつ、５～１０分煮たら
・茹で汁は「濾す」
・豚しゃぶ肉等は、サッと洗う

・小鍋に、茹で汁・豚肉・生姜を戻して再び煮る

◆昆布

◆味の母・きび砂糖

・灰汁・脂をとりつつ、煮含める

◆醤油・塩・梅酢

・灰汁と脂をとりつつ、煮含める


灰汁と脂がおさまってきたら.................

◆隠元



・蓋を半分きせ、コトコトと煮〆る

・ひとばん、休ませる


シワシワに煮しまった隠元って、どうしてこんなに美味しいのでしょう？