繋ぐ食卓２：お煮しめの海老芋からサラダに、他、小さな品を活かす

お正月に準備した品々。少しづつの切り残しを、活かす献立、第二段です(笑)。洋食に調えました。



■鴨ロースト、二色のソース添え
■海老芋のポテトサラダ (海老芋、百合根、筍、翡翠豆)
■ブロッコリー、ミディトマト

鴨ローストの残り、お煮しめを活かして、主菜一皿目です。
［作る］
中心をミディアムに焼いて、元旦に供した鴨ローストの残りは、赤ワインと野菜フォンで、暖め蒸ししました。



二色のソースは、柚子＆ナッツソースと、粒マスタード・マヨネーズソースです。
柚子＆ナッツは、柚子絞り汁、ナッツ入り蜂蜜、コニャックを混ぜて、暖めて詰め、黒胡椒をガリガリっとしました。
粒マスタード・マヨネーズは、黄身、塩、粒マスタードをあわせ、えごま油(ぎりぎり量)で乳化、じゃばら果汁を酢のかわりにして、マヨネーズを成しました。こちらは、ポテトサラダにも加えています。



ポテトサラダは、お煮しめリメイクです(笑)。海老芋、筍、百合根を拾います(笑)。

［作る］
海老芋をマッシュ、粒マスタード・マヨネーズ少量で和える。滑らかに。
細かく刻んだ筍、百合根はそのままを、さっくり和える。
黒胡椒を、しっかりひく。翡翠豆をトップ。

塩を足す必要がない、優しい風味のポテサラになります。



■くずれ鮑と蕪のソティ
［作る］
生食できる蕪を八つ割り、バター、柚子胡椒で炒めます。
鮑のくずれ身を加えて、野菜フォン少々で、蓋をして、蒸します。
分葱を加えて、わずかの淡口醤油でまとめます。



■下仁田葱焼き、ポテトグラタン
［作る］
栗じゃがいもは、固めに蒸して、薄切りに。大晦日のハッシュドビーフの残りソースだけと、積層にします。
下仁田葱の輪切り、バターをトップして、オーブンで焼きます。
焼き上がったら、パセリ、胡椒を仕上げにプラス。



■海老、塩大根、山葵菜の柚子サラダ
［作る］
酒蒸し海老は、殻を剥き、切り分けます。
手巻き寿司に作った、塩水浸け大根は、1cm幅に切り分け、絞った柚子にあわせておきます。
山葵菜に、柚子に浸けた塩大根、酒蒸し海老、貝割れ(手巻きの残り)を、もりつけます。最後に柚子をひと絞り。


半端に残した品で、新たに形が決まると、ガッツポーズです(笑)。勝利の泡つき、です(笑)。


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