ちょい麻辣始め 3：気持ち良い痺れと熱感！

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■オリーブポークの塩漬けだけの、調味なしの鍋を。
椎茸、白菜、えのき、香菜等を共に



■梁シェフ御手製の辣油と、ひいた山椒。
麻辣、揃い踏みです(笑)。

塩漬けした豚肉を、程よく塩抜きして、鍋に仕立てる。脂を含めた、肉の強さが、スープを成して。
豊かに甘く薫る土鍋です。



最初は塩豚が創る、旨さだけを味わって。スープが、深く甘い。優しい、濁りのない味がしました。
丁寧に塩抜きして、抜きすぎずに。ことこと、火を立てずに、穏やかに煮たのでしょう。
あくの気配も、溶けた脂の匂いもしない。丸い球を形作る脂滴と、塩があわさって生まれる、穏やかな味に、ほうっと、ため息をつきます。



それから、麻辣をプラス。
辛さと痺れだけではなく、旨さに変わる力。
じわっと、発汗するのが、気持ち良い。体の奥から、暖められる感覚が、嬉しく感じます。

冬の夜に、確かな喜びを伝えてくれる鍋と麻辣調味、でした(ニッコリ)。


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ちょい麻辣始め 2：海鮮続き、るん♪

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■鹿児島のさいまき海老、湯引き、香味醤油で

紅白の殻を、かしっと外すと、白く輝く海老がみえて。甘く、優しい、笑顔になる味です。
あ、こちらは、麻辣では、ありません(笑)。私の好きな海老仕事です(微笑)。


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2019 ちょい麻辣始め 1：山椒のように薫るレモン

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乾いた風が、冷たくぶつかるような東京の一月。「ちょい麻辣」な献立を、梁シェフにお願いして、元気補給することにしました。

おぅ、スタータは生牡蠣です。



■長崎県、小長井の生牡蠣。愛媛の赤レモンで。

へ？ 麻辣のソースでも、ウイスキーでもない。見えているのは、みかん？？(笑)

赤レモンの見た目はオレンジのような丸さがあるました。香りは和の柑橘類。搾汁の風味は、山椒を思わせて、牡蠣にぴたりっと決まる！ 驚きました！(ニッコリ)

この牡蠣と柑橘の組み合わせ、ヤルナッ！ 山椒を思わせる香りで、「ちょい麻辣」を始めるとは、素敵です。

後から、調べてみました。(笑)

小長井は、長崎と佐賀の境にあること。海岸線の長い長崎は、豊かな山の力も受けとる海であること。紫外線殺菌装置をもつ、牡蠣小屋を運営できる漁協が送り出す生牡蠣。
様々に工夫した牡蠣を楽しめる、日本の豊かさに、感謝です。

愛媛の赤レモンは、大きさはライム位でした。愛媛県真穴(まあな)が、有名らしい……あ、真穴は、ブラッドオレンジの産地です。
本当にレモンですが、山椒を思わせるスガシサが、生牡蠣によくあって、ドキドキしました。
そして、この国産レモンなら、ポスト・ハーベスト農薬の心配をしなくて良い！ 最高です。

この赤レモンで、ジンをやったら、きっと美味しい！ 叫んでしまいました(笑)。

まったく新しい出会いがある。勉強を重ねる人に教えてもらえる。外ごはんの醍醐味でした。



甘さが軽く、風味爽やかで、牡蠣にもよくあう。面白いロゼ、いただきました。
中華料理は、全般に赤を会わせることが多いのですが、広東料理はもう少し明るい品が似合います。故に、我が家では勝沼醸造とのマリアージュを好みますが、このロゼはいけました。(ニッコリ)

新しい学びのある食、リフレッシュに最高です。(ニッコリ)

■慶、目黒区五本木３丁目


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サラダ仕立ての柚子浅漬け、と和洋同居の献立

おはようございます。異常乾燥が続く東京です。昼の陽射しに、ほっとしながらも、喉を潤す野菜食を、常に考えています。



和食には、野菜を上手に採る知恵があります。浅漬けや、煮物を、上手に取り入れたいと思います。

■サラダ仕立ての柚子浅漬け

［材料の目安］
サラダ蕪 2個
胡瓜 1本
粗塩 三本指でひと摘み
漬け汁： 柚子 小振り1個 (大さじ1) ＋ 白ワインビネガー (大さじ1) ＋ 蜂蜜 (小さじ1)

［作る］
1)サラダ蕪は、皮を剥き、繊維の向きに薄切りにする。胡瓜は、斜め薄切りにする。厚みを揃える。
2)ジップロック袋に、蕪と胡瓜をいれ、粗塩を揉み混み、室温で15分おく。
3)上がった水気を、袋から、しっかり絞り捨てる。
4)漬け汁を加えて、揉み混み、冷蔵庫にて30分はおく。




野菜リッチにするために、和洋同居の献立です(笑)。
洋風なら、スープに軍配が上がります。野菜ブロスで、野菜を煮て、ミルクを加えて、素朴なポタージュにします。

○ひね鳥のコンフィ
○ポテトサラダ6 (レタス、玉葱、トマト、洋人参、胡瓜)
○南瓜、金時人参、玉葱のポタージュ
○サラダ仕立ての柚子浅漬け
○豚ばら大根 (椎茸、しめじ、白菜も)
○シングル・モルトのレモン＆ソーダ割り

鳥のコンフィのお皿から右手が、洋(笑)。
レモン＆ソーダ割りの、穏やかなグラスは、手に取るたびに、ホッとする、ポーランドのグラスウェア。大好きな misyaさんが贈ってくださった、陽射しを受けて撮りたい(笑)、硝子です。春がきたら！ ご紹介の、お楽しみです。


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