空也の最中

雨、6度、81％

　「空也」の最中を頂戴しました。夏目漱石の本にも出てくる「空也」の最中、銀座で行列ができるお店を何十年も続けている「空也」。この小さな最中のどこにそんな不思議があるのか？とひとつひとつ噛み締めて食べてみました。

　最中ってそんなに変わり映えがあるじゃなし？美味しい美味しくないってどこが違うのかな？「空也」の最中を有名店の最中だからと言ってありがたがって「美味しい」などと思いたくない。きっと理由があるはずだと入念に食べました。　普通の紙箱に個装もされずに入っています。銀座の有名店のお菓子は箱ですら格式高く作られていますが、なんとざっくばらんな箱詰めです。小振りな最中は2口でお腹に入ります。このサイズ感は抜群です。餡のお味は甘さがべとつかずにそれでいてしっかりしています。餡は粒がほとんど見えない粒餡です。皮は時間が経って頂戴しているので香ばしいとは思いません。皮と餡の硬さのバランスはやや硬め、しかもぎっしりと詰まっています。中窪みの最中の形は手に収まりがいい。やっぱり美味しい。

　形だけでご当地自慢の最中もあります。紅葉を模ったり、鰻を模ったり。見た目の面白さ狙いです。皮の香ばしさを保つために餡と皮を別に個装している最中もあります。あれはうまく餡が皮に入らず手を汚します。餡がチョコレートだったりカスタードの最中もありますが亜流だと思います。漉し餡がいいか？粒餡がいいか？私の好みは粒餡です。もちろんみっちりと餡が詰まっている最中が好きです。餡が柔らかい最中もあります。皮が硬いので餡も硬めの方がしっかりした菓子だと思います。

　美味しい美味しくないは個人の好みの違いです。「空也」の最中を並んで買った事はありません。暑い夏も寒い冬も銀座で行列ができている「空也」の店の前を素通りします。頂戴するばかりの「空也」の最中をこれほど真剣に食べたことはありません。いえ、最中ってそんなに変わり映えしない菓子かもしれないとすら思っていました。味わって食べたことがなかったのでしょう。

　私は「空也」の最中は美味しい最中だと思います。決めては餡の味と硬さです。甘いのにくどくなく硬めの粒餡、厚くない皮に隅から隅まで入っています。やっぱり美味しい、味わって食べて改めて知る美味しさでした。真剣に食べ物を食べるのも時には楽しい、最後の一つまで頷きながら食べました。

ブランデーケーキ とっておきのおやつ

晴、6度、74％

　一昨日、義母が入院した病院のお支払いとお礼に行きました。病院を出て駐車場の車に戻った時のことです。体がシートに沈み込むような、重心に引かれるような重い感覚を覚えました。「疲れた。」と自然に言葉が出ました。あっ、疲れてるんだと初めて気付きました。

　家に帰って、もそもそとベットに潜り込みました。30分後目が覚めました。ぐっすり眠ったようです。30分で目が覚める時は病気ではありません。ヨシヨシと起きました。ちょうどおやつの時間です。長いこと寝かせておいた「ブランデーケーキ」を出してくることにしました。「ブランデーケーキ」は賞味期限が長いものですが、その賞味期限を数ヶ月置くとまた美味しさが倍増します。あの高温多湿の香港ですら自分で焼いた「ブランデーケーキ」を一年置いて食べていました。常温保存です。

　東京奥沢のロアールの「ブランデーケーキ」も毎年友人からいただくものの一つです。ケーキの生地が細かくてしっかりブランデーが沁みて重いケーキです。　クラシックな包みを開ける時、待ちに待ちましたよ、と心で思います。薄い銀紙に包まれた「ブランデーケーキ」賞味期限を過ぎてもアルコールのおかげで、　元気です。ブランデーの香りが深い落ち着きに変わります。

　とっておきのおやつです。一切れ大事に切りました。たっぷりのお紅茶と一緒にいただきます。

　このロアールは息子一家も好きなお店で、孫娘のお誕生日には特別なエクレアを作ってくださるそうです。お店のご夫婦に可愛がっていただいている孫娘です。私はまだ訪れたことがありません。変わらぬ味を作り続けるお店は好きです。

　慌ただしい十日が過ぎました。「疲れた」などと口にすることが普段ない私も疲れが出てきました。まだしなくてはならないことが山積みですが、今日の日曜日ものんびりと過ごすつもりです。

　「ブランデーケーキ」の一切れが元気をくれました。実はもう残っていません。一本を二日で食べてしまいました。とっておきのおやつです。

タルトタタン

晴、12度、77％

　「紅玉」が袋いっぱい売られていました。「紅玉」を見ると「アップルパイ」が作りたくなります。酸味があって実が硬いので煮崩れしないのが「紅玉」の特徴です。色も濃いめの赤で昔からの品種です。黄色いりんごでもアップルパイを作りましたが、フニョフニョした煮りんごになります。家の冷凍庫には「折パイ」の生地が常備されています。

　半円に包んだ「ショーソンパイ」もいいのですが、飴色に煮あげたリンゴがゴロンと乗った「タルトタタン」を作ることにしました。フランスの姉妹が間違って作り出したという「タルトタタン」はお店屋さんのお菓子ではありません。ホームメイドのお菓子です。

　バターとお砂糖をたっぷり使って、ごろりと切ったリンゴを煮ます。透明にそして焼き色がつくほどジュルジュルと煮詰めます。以前は大きな２層になる「タルトタタン」を作っていましたが、小振でリンゴをひと並べしたものを作りました。16センチのスキレット、30年近く使っているので油が乗ってくっつきません。ノンスティックの鍋の方が使いやすいかと思います。　パイといってもパイ地は外に出ないので、冷凍パイ地の残りを貼り合わせて作ってもいいと思います。私は自分で作ったパイ地の両端を切り落として貼り合わせました。スキレットに隙間なくリンゴを敷いてその上にパイ地を貼り付けます。焼くこと20分、りんごとパイ地のバターの香りが漂って来ました。

　えいや！っとクーラーにひっくり返します。どんな顔をして出てくるか、ワクワクの瞬間です。まだ温もりのあるパイを食べるのが醍醐味、冷めれば温め直して食べるのがおすすめです。ホイップクリームを添えると脂肪と酸味が程よい「タルトタタン」です。　「折パイ」でなくても「ホットケーキミックス」の生地でも作れるそうです。私は薄い薄い「折パイ」の生地がサックリと口に当たるのが好きです。秋は自然の恵みのお菓子がいっぱい！

グレープフルーツのジャム ワサビ風味

晴、16度、81％

　10年近く前のことです。香港にもマカロンのお店ができました。「ピエールエルメ」の店もその一つでした。遊びに来た友人のマカロンの手土産、一緒にマカロンでお茶にしました。中に緑のポツポツのマカロンがありました。「それなんのマカロンかわかる？」と友人は笑います。一口食べてもわかりません。一つ食べても分からず仕舞い。「わさびとグレープフルーツよ。」驚きました。優しい味です。中身を聞いても合点がいかない。でもわさびでした。たまにしか店頭に出ない「デリシュー」というマカロンだと後で知りました。

　ルビーのグレープフルーツをいただきました。色も味も優しいグレープフルーツです。10年前のマカロンを思い出しました。グレープフルーツのジャムにわさびを入れてみよう！レシピなんてありません。わさびは加熱したらどうなるのかも初めてのことです。　実だけにしたグレープフルーツを砂糖と共に火にかけました。煮詰まって来たところで、下ろさずに小さく刻んだわさびを入れました。ほんのちょっとです。味見すると苦味のある甘さです。完全に冷めてもう一度ちょっぴりわさびを足しました。香り付のつもりです。わさびが前面に出ないようにと思います。もう少しわさびの香りが欲しいけど、やめました。10年前のマカロンの味の記憶はありません。ただただその組合せに驚いた記憶だけです。

　皮は千切りにしてバニラとお砂糖で皮だけのコンポートを作りました。　

マーマレードにしなかったのはオレンジと違いグレープフルーツは実の味が優しいからです。お茶請けやケーキの飾りに使います。

　時間をおいたグレープフルーツジャムのワサビ風味、ピリッと感はありませんがグレープフルーツの奥からわさびの香りが見え隠れしています。グレープフルーツとわさびのコンビネーション、思いつくエルメはやはり天才です。

栗蒸し羊羹

曇、18度、69％

　2年前、美味しい「栗蒸し羊羹」をいただきました。竹皮に包まれたその「栗蒸し羊羹」は柔らかさも香りも私の好みのものでした。「来年は自分で作ろう！」と思って、昨年は作らず仕舞いでした。

　今年も栗の季節です。栗をいただくと栗ご飯やそのままおやつにしてすぐに無くなります。思い出しました、昨年、「栗のラム酒漬け」を作っておいたのです。ペーストにしてモンブランを作ろうと思ったのでしょう。　その瓶を見ながら、この栗で「栗蒸し羊羹」を作ろと思い立ちました。ラム酒が「羊羹」といい相性なのは「ラムレーズン入り羊羹」で承知です。冷蔵庫には粒餡しかありません。粒餡を濾して晒し餡を作っても手間はかからないのですが。おやつに間に合うように粒餡を使うことにしました。

　竹の皮にくるりと巻いて、蒸すこと30分。出来上がり！　お供物を急いで下ろして来て切り分けました。

　竹皮を付けて皮ごと切り分けました。断面に小豆の粒と栗が見えてます。粒餡ならではです。　竹皮を外して口に運びます。栗は一年ラム酒に漬けていました。ほのかにラム酒が香ります。火が通ったせいで、想像していたよりラム酒の香りが薄いと感じました。ほっくりとした「栗蒸し羊羹」です。

　2年前いただいた「栗蒸し羊羹」は品のいい甘さでした。緩やかな硬さも口溶けが良かったと記憶しています。私の「栗蒸し羊羹」はほろりと田舎の「栗蒸し羊羹」です。ついつい食べ過ぎてしまいました。今日も残り少ない「栗蒸し羊羹」がおやつです。秋は食べ物の思い出もいっぱいです。

アプリコットのジャムケーキ

雨、20度、70％

　まだ小学生だった頃、昭和30年代、輸入の食品を扱う店に行くのが好きでした。イギリスなどから入ってくるジャムなどの下に山積みにされた「ブルガリア」からのいちごジャムがありました。とっても安いので買ってもらいました。厚い瓶の蓋を10円玉で持ち上げると、中にはイチゴが丸ごと入ったジャムでした。その頃日本では見られない丸ごとイチゴ入りジャムでした。丸のままのイチゴがいっぱいであっという間に食べ上げました。幾度もせがんで買ってもらいました。

　先日「ブルガリア」からのアプリコットジャムが売っているのを見つけました。子供頃の記憶で大きな瓶を求めました。アプリコットの実は入っているのですが、ジャム全体がゼリーのようで持て余していました。そこでジャムをたくさん入れて「アプリコットジャムケーキ」を作りました。

　　砂糖は使いません。たくさんのジャムにバターを混ぜて、　粉と合わせて焼きます。緑色の粉は「月桂樹のパウダー」です。香り付です。　久しぶりに陶器の「クグロフ型」を使いました。低温で時間をかけて焼くタイプのケーキには優しく火が入る陶器の型はもってこいです。

　焼いている最中からアプリコットの甘酸っぱい香りと月桂樹の爽やかな深みのある香りが不思議な不思議な香りを作っています。

　　アプリコットの色を映し出したしっとりケーキです。甘い香りの次に深い木々のような香りを持っています。「月桂樹のパウダー」はごく少量しか使いませんでした。色付けではありません。ケーキの底から匂いが上がってくる感じです。熱い紅茶と一緒に食べました。香りも食感も秋らしい「アプリコットのジャムケーキ」です。

　計量はしません。適当に混ぜ合わせて、焼くだけです。私の思いつきケーキです。

おはぎ

曇り、27度、70％

　今日でお彼岸が明けます。秋分の日を挟んでやって来ていた孫娘に「おはぎ」を作ってやろうと思っていたのに、出事が多くて叶いませんでした。餡子が好きな父母のためにお供えの「おはぎ」を作りました。

　食べ易い小振りなサイズです。きな粉、青のり、黒ゴマの中の餡は粒あんです。　こうして並べていると、きなこと、青のり、黒胡麻が香ります。多めに作りました。今日のおやつも「おはぎ」です。餅米を蒸す時にほんのちょとお塩を入れてみました。微かな塩味が餡とうまく調和します。

　塩を入れて蒸す事、蒸し上げたもち米に熱湯を注ぎ吸わせる事、この2つの手間で翌日も固くならず美味しくいただけます。

　暑さ寒さも彼岸までと言いますが、昨日からまた暑さがぶり返しました。お彼岸の「おはぎ」は私の楽しみの一つです。

生クリームが残ったら「プディング」

晴れ、26度、91％

　生クリームやココナッツミルクが中途半端に残ります。その日のうちに使い切ります。作るのは「プディング」。おやつの代表格「プリン」ですがもっと簡単にカラメルソースなしの卵と残り物の生クリームとお砂糖だけです。パンが残っていればパンも入れて「パンプディング」ご飯が残っていればご飯を入れて「ライスプディング」

　硬さもその日のお好みで。生クリームの残りが少なければミルクを足します。　昨日はキャラメルが2個残っていましたので、お砂糖は使わずにキャラメルを溶かして甘味をつけました。カスタード液だけの時は焼く前に濾すと滑らかに仕上がります。パンなどを入れる時は濾す必要ありません。硬めで濃厚な「キャラメルプディング」でした。

　ご飯やパンを入れるとランチがわりになります。食パンを失敗し続けていた頃、フランスパンがうまく焼けなかった頃、毎日「プディング」を作りました。ラムレーズンを入れるのが好きです。古いアメリカのレシピで「ライスプディング」を作ったのは40年以上前、お米から作りましたのでオーブンに2時間近く入っていました。ご飯から作ればあっという間にできます。

　ココナッツミルクでも同じ様に「プディング」を作ります。冷蔵庫に使いかけの「生クリーム」「ココナッツミルク」があるのと心に引っかかって仕方がありません。温かなうちに食べると冷たい「プリン」とは別物に感じます。さっさとお腹に入れてしまいます。

重陽の日のお菓子

晴れ、24度、83％

　九月九日は最後の5節句、「重陽の日」です。5節句の中では祝い事が少ない日だと思います。季節柄、「菊の節句」とも言われます。

　「重陽の日」のために菊の和菓子をこさえました。練り切りで菊を模ったお菓子です。この日には「着せ綿」というお菓子が有名です。中国の故事に倣い、菊に綿を被せてその露を取る姿を現したものだそうです。菊の形のお菓子の上に白い綿がふんわりかかっています。和菓子は暦に合わせて季節を映します。

　菊の色は紫に染めました。「紫芋の粉」を使いました。花芯の黄色は「かぼちゃの粉」で染めました。「かぼちゃの粉」が生地に合わさると鮮やかさがなく、薄汚れた菊になってしまいました。色を載せる難しさを感じます。

　昨日はお味見。　中はこし餡です。

　朝晩は凌ぎやすくなりました。日中はまだ暑い。ゆっくりと季節が進むのを感じています。今日のおやつはお茶を点てて、お菓子をいただきます。

ピスタッチオとイチジクのケーキ

晴れ、27度、87％

　冷凍庫の奥に「ピスタッチオ」プードルを発見、「ピスタッチオ」を細かく砕いた物です。お値段が高かった割には香りも発色も良くなかったので、すっかり忘れていました。ナッツは冷凍庫保存でも匂いが付きやすいので使ってしまおうと出してきました。結構な量あります。色付きも香りも良くなかった「ピスタッチオ」プードルに代わって「ピスタッチオ」ペーストを使っています。こちらは油脂分が豊富ですが、香り、発色共に素晴らしい。

　そこで、バターも粉も使わずに「ピスタッチオ」ペーストとプードルに卵を足しただけでケーキ生地を焼くことにしました。もちろん上に乗せるのは庭の「イチジク」です。焼き崩れしないように少し若い実を選びました。ケーキ生地は混ぜるだけ、イチジクは乗せるだけ、至って簡単なおやつの出来上がりです。

　イチジクは焼くとりんごにそっくりな香りになります。「ピスタッチオ」との相性もよし。バターも粉も使わなかったのに、しっかりした重めのケーキです。　久しぶりに熱い紅茶を淹れました。

　あと少し「ピスタッチオ」プードルが残っています。早く使わなくては。