ころ柿

晴、5度、74％

　干し柿のことを「ころ柿」とも呼ぶそうです。干し柿も「あんぽ柿」のように柔らかいものから白い粉のふいたものまで様々です。小さく硬い白い粉がついた「ころ柿」を箱いっぱいにいただきました。干し柿は古来から神に祀る食べ物として作られていたそうです。香港の市場の片隅に積まれた「柿餅」を見たときには懐かしくて買いました。あんぽ柿より硬くやや粉がふいていました。東南アジア一帯で作られている「干し柿」です。

　生の柿も美味しいけれど、渋柿のアクを抜いた干し柿は濃厚な味に変わります。保存食、携帯食としても便利な「干し柿」です。昨年の秋はたくさんの生柿をいただきました。柿好きな私は大喜び、「干し柿」が店に並ぶとそのお値段の高さに目を見張ります。手間がかかる「干し柿」作りです。粉のふいた硬い「ころ柿」は寝かせて揉んでと時間もかかります。

　小さな「ころ柿」は一口、中の種が邪魔だなと思うもののポンポン口に入ります。年末年始台所で立ち仕事の多かった私は台所仕事の合間にこの一箱の「ころ柿」をあっという間に食べあげました。しっかりとした甘さに噛みしめる歯応え、この冬は生柿、干し柿共に満足ゆくまで食べることができました。「あんぽ柿」の大きさだとお茶を入れて食べるのでしょうけど、小ぶりの「ころ柿」は軽快に私のお腹に収まりました。満足なおやつでした。

　

クリスシュトレイン

晴、3度、70％

　クリスマスに因んだお菓子は西欧諸国に多くあります。基本的には収穫を祝った秋の後に来るクリスマス。木の実やフルーツが多く使われます。ここしばらくイタリアの「パネトーネ」が好みでした。こうしたケーキは日持ちが良いのも特徴です。「パネトーネ」はクリスマスひと月前に焼きました。今年は久しぶりに「クリスシュトレイン」も焼きました。クリスマス1週間前です。長く置くとフルーツやバターが落ち着いていい味を出してくれます。

　最近のお店の「クリスシュトレイン」にアーモンドプードルに砂糖を混ぜた「マジパン」が棒状に入っているものを見かけます。ずっとアーモンドプードルを生地に混ぜて焼いていましたが、今年は「マジパン」を生地に練りこみました。アーモンドプーヅルはしっとり感を増します。レモンピールのコアントロー漬けは庭のレモンを使いました。

　昨日のおやつに一切れ。　クリスマス前に一切れづつ真ん中から切ってドイツでは食べると聞いたことがあります。今年の「クリスシュトレイン」を食べた主人「千鳥饅頭の皮のような味。」と目を細めて言います。千鳥饅頭は地元福岡のお菓子です。きっと苦肉の褒め言葉でしょう。それでも紅茶と一緒に口に運ぶ主人を見ていると嬉しくなりました。

　ずっと昔、「パネトーネ」「クリスシュトレイン」「フルーツケーキ」をクリスマスになると焼いていた時期がありました。お正月になってもこれらのケーキを食べ続けた思い出があります。今年はまだ「パネトーネ」を切っていません。レシピを改良したつもりが、改悪になることもあります。恐る恐る「パネトーネ」を食べることになりそうです。

酒粕クッキー

曇、4度、72％

　酒粕でクッキーを焼きました。主人が香港に帰る時には私が焼いたクッキーを持って帰ってもらいます。忙しくなるこの時期、早め早めに用意します。

　一日主人は家にいると幾度お茶やコーヒーを入れることやら、小さな甘い物も一緒です。「酒粕クッキー」をおやつに食べてもらいました。普通のクッキーの生地に酒粕を練り込んだだけですが、香りがほんのりと「酒粕」の甘みが加わります。「何のクッキーでしょう？」「クリームチーズかな？」食感はクリームチーズですが香りが口に広がると「あっ、酒粕！」

　他にもまだたくさん焼いていますが、このペースで行くと今焼いてある分はすぐになくなりそうです。酒粕があるうちにもう一度仕込みましょう。

酒粕レーズンのフィナンシェ

曇、10度、66％

　お酒の造り元からという「酒粕」をいただいて、一番最初に作ったのは「酒粕レーズン」です。「ラムレーズン」が大好きで家にはいつもラム酒に漬かったレーズンがあります。ラム酒で一層美味しくなるレーズン、酒粕にだって合うはずです。しかも「酒粕」に練り込むだけ。　2週間ほど置きました。酒粕はレーズンの色に染まり、レーズンは酒粕の旨味とアルコールを吸っています。　このままポイポイと口に放り込んでもいいおやつになります。

　「フィナンシェ」は私にとって可哀想なお菓子です。なぜかって、「フィナンシェ」を食べたいと思って焼くことは今まで一度もありませんでした。卵の白身がたくさん残ると、やれやれと「フィナンシェ」を焼きます。白身消化のために焼く「フィナンシェ」です。そして作りながら、「フィナンシェ」を思いついたお菓子やさんもきっと卵の白身が余って困ったからに違いないと呟きます。

　「酒粕」はよく練るとねっとりとチーズのようになります。「酒粕レーズン」を「酒粕」も一緒に「フィナンシェ」の生地に入れました。オーブンに入れている間、「酒粕」の匂いが台所いっぱいです。焼き菓子の中で「フィナンシェ」は足が早いと感じます。しっとり「フィナンシェ」は2日も経つとパサパサになります。

　「酒粕レーズンフィナンシェ」、「酒粕」がうまく働いてくれたらしっとり感が長く続くかな？とこの数日毎日おやつにして観察します。

　「酒粕」は冬の大事な食料、香り甘みを損なわない味付けを心がけます。

十一月の無花果

雨、20度、86％

　11月、福岡は暖かな日が続きました。昨日は25度を超えたそうです。私も一日半袖で過ごしました。庭の落ち葉を掃いていると蚊がうるさく付きまといます。この夏もたくさんの実をつけた無花果、緑の小さな実をつけたままひと月以上が経ちました。例年の気温なら大きく成長せず青いまま萎んでしまいます。無花果の葉は大きなガサっという音を立てながら落葉します。その落ち葉を拾うついでに見上げると、あれ！色づいているイチジクがあります。一日じっと待ちました。お尻が割れ始めています。

　まさかの「十一月の無花果」です。大事に両手で包んでおやつにしました。　よく熟れています。甘い果汁は夏のものと変わりません。

　今年は幾つ我が家の無花果を食べたでしょう。数えきれないほどです。もうすぐ葉が全部落ちてしまいます。裸木に緑の無花果の実が残っている姿は哀れを誘います。暖かいのは今日までだそうです。明日からは一挙に真冬の気候になると言っています。今年最後の無花果のおやつでした。

柿パイ

雨、14度、90％

　新しい「酒粕」が出回る時期なんですね。酒造元からという「酒粕」をいただきました。香りや手触りが流通ものとは違います。芳醇です。この「酒粕」に「柿」を漬けます。お酒やみりんで伸ばさなくても柔らかい「酒粕」を柿に塗って、ふた晩常温で置きました。　「酒粕」の香りを十分にまとった「柿」です。じんわりと水分が出て柔らかめの歯応えです。「お酒」と「柿」の相性のいいこと！

　この「酒粕柿」を使ってパイを焼きました。最後まで「パイ」か「タルト」か悩みました。自家製の「パイ生地」「タルト生地」は冷凍庫にあります。「タルト生地」がタルトを焼くには少ないのでパイに決定。「パイ生地」に挟んで焼くだけですから簡単です。「酒粕柿」は甘さが十分、お砂糖を足さずに「酒粕」もところどころついたまま入れました。オーブンからは「酒粕」が香ります。

　焼き上がりのまだ熱いパイをおやつにしました。さっくりとパイを頬張ると、「酒粕柿」はトロリと口に入ります。　「タルト」より「パイ」で正解でした。かなりのボリューム、今日は温め直しておやつにします。

　いただきものの「柿」と「酒粕」、相性も良く初冬のおやつになりました。

練り胡麻のシフォンケーキ

晴、14度、82％

　バター、小麦粉などの高騰で、お菓子やパンの新しいレシピが次々に出ています。バターを食用油に置き換える、小麦粉を日本の米粉に置き換える、パン屋さんやお菓子やさんも原価を抑えるために置き換えを進めているのだそうです。米粉のパンも普及しています。お味は小麦粉と変わらないとは言い難いけど、創意工夫する日本人です。

　「練り胡麻」日本式のスプレッドのような「練り胡麻」でなく固めに作られた「芝麻醬」を使ったシフォンケーキを焼きました。　中国式の「芝麻醬」は硬めに練られた胡麻に保存性を高めるために油（ピーナッツオイル）で蓋をします。「芝麻醬」の入れ物の蓋を取ると胡麻ではなくピーナッツが香るのはそんな理由です。保存中、胡麻のペーストからも油が滲みます。この油を使ってシフォンケーキを焼きました。ゴマペーストも練りこみます。

　黒胡麻を粒ごと入れてみました。黒胡麻と白胡麻、成分は同じだそうですが、味も、香りも微妙に違います。どちらも美味しい、中国ではこの黒胡麻を擦り固めた餡子でお菓子を作ります。まんじゅうや団子の中から出てくる黒胡麻の餡はとろりと口に流れます。朝焼いて待ち遠しいおやつの「胡麻ペーストのシフォンケーキ」、ナイフを入れると胡麻の香りです。　

　「芝麻醬」の油も残さず使い切りました。食品の値上がりはまだ続くと聞きます。無駄なく、安くて美味しいものを考えるのも楽しい時間です。

壺切茶と栗蒸し羊羹

雨、18度、72％

　今年も「壺切茶」をいただきました。　昨年初めて知った「壺切茶」、新茶を壺で寝かせたものです。数ヶ月の眠りから醒めたお茶は新茶の爽やかさを持ちつつも奥のあるまろ味を帯びています。この夏の殊更の暑さは夏の間お茶を飲むことは水分補給でした。ゴクゴクと喉を鳴らしながらお茶を飲みました。秋になり暑さも収まり、こうしてお茶を味わいながら飲む喜びを思い出しました。

　この「壺切茶」にはお菓子もついています。　「抹茶マドレーヌ」です。抹茶の味がしっかりとしたこの一口マドレーヌも大好きですが、「壺切茶」に合わせて竹皮で包んだ「栗蒸し羊羹」を作りました。　練り羊羹に比べるとあっさり仕上がる蒸し羊羹です。竹皮で包むとほのかに竹の香りが移ります。先日作り置いた栗の甘露煮をコロンコロンと入れました。　実は栗の甘露煮は洋菓子用に作ったものです。ラム酒を入れて作りました。この「栗蒸し羊羹」かすかにラム酒の香りと味がします。羊羹にラム酒が合うのは「ラムレーズン」入りの羊羹で体験済みです。

　昼間は半袖のTシャツ一枚で過ごせます。庭はまだ蚊がいます。座敷の縁側でおやつです。金木犀は一気に花を散らしました。穏やかな風を感じながら、「栗蒸し羊羹」を頬張り、「壺切茶」を愛でました。

　

かぼちゃクッキー 栗クッキー

晴、17度、90％

　沖縄のお菓子「サータアンダギー」の粉を使ってクッキーを焼いてみました。クセがないこのミックスの粉は応用自在です。栗のペースト、かぼちゃを潰して練りこんだクッキーを焼きました。栗は思うような色が出ず白いクッキーです。

　バターとかぼちゃ、栗を合わせて「サータアンダギーミックス」入れて生地を作ります。バター多めの生地になりました。目分量で作るからこんなことになります。焼いている間にダレてしまうかもしれないので、型をはめて焼きました。

　使ったのは「タルトレット」の型です。　2センチほどの小さな型が10種類、それぞれ6つほど入ったセットを持っています。　お客様もないのでここしばらく使うことのなかった「タルトレット」の型です。昔は「プティフールセック」と言ってお菓子屋さんにも並んでいました。「マカロン」などに押されて見かけることがなくなったお菓子です。

　「サータアンダギーミックス」はベイキングパウダーが入っています。「ソフトクッキー」のように焼き上がるかな？オーブンを覗くのが楽しみです。

　　焼いてすぐ口に入れました。やっぱり「ソフトクッキー」のような食感です。時間が経つとしっかり硬いクッキーになりました。

　栗はしまったクッキーに、かぼちゃはホロリと崩れるクッキーに。秋はかぼちゃ、栗、サツマイモとほっくりしたものを使ったお菓子が並びます。自己流「サータアンダギーミックス」を使った季節のクッキーです。

栗のケーキ

小雨、18度、84％

　栗をたくさんいただきました。秋ですね。どちらからか取り寄せたとかで大きな栗です。頂いてすぐに剥きました。大きな栗は剥くのが楽です。アクを抜いた栗を翌日には「栗のケーキ」にしました。

　栗をゴロゴロと入れてみました。ケーキより栗が多いくらいです。使った粉は「サーターアンダギー」ミックスです。卵とバターを足して、　この栗ペーストを加えました。ペーストには前日からラム酒を入れておきました。栗自体の香りは少ないのでラム酒で香り付です。

　　ケーキのどこを切っても栗が丸ごと顔を覗かせます。雨が降り出し気温が一段と下がりました。日に日に秋らしくなります。

　秋の味覚いっぱいの届き物が毎日です。皆さんが分けてくださる「秋の味」で今年も心と体を満たします。