雨、8度、90％
燻製をする段階で、「風乾」と言って下味を付けた魚や肉を乾かす工程があります。乾かすことで味の乗りがよくなり色よく燻製ができます。食べ物を乾かすと美味しくなる、干物のもドライフルーツも凝縮された旨味を感じます。
燻製の「風乾」のためにネットを求めました。干物のネットと同じものです。カラスや野良猫から守るためにすっぽり覆われたネットです。ところがこの冬は雨や雪が多く乾燥には適さない天候です。仕方なく燻製の時は冷蔵庫で乾燥させました。肉や魚の水分を取るためにピチッとや吸収性の高いキッチンペーパーに包み冷蔵庫で乾かします。時間は「風乾」より長くかかります。
少し晴れ間が出て湿度が下がりました。ネットを出して来て、大根の皮を干します。干した大根の皮は生の大根と違った甘味があります。大根の皮を食べたいが為にわざと厚めに皮をむきます。先日は硬めの柿をいただきました。6つ割りにしてネットで乾かしました。干し柿のような甘さに変わります。わざと野菜を少し残して干してみるとその味の変化に驚きます。バナナだけはうまく乾燥してくれませんでした。
2日干した大根の皮、今朝起きると雨降りです。やれやれ、取り込んでオーブンの余熱で乾燥を続けます。
冬の三浦半島で見たたくあん作りのためのどこまでも続く「大根干し」。まるで大根が洗濯物のようでした。伊豆の港で小さなアジが地味な旗のようにひらひら干されていた景色、イルカの子供もその横に干されていました。風に晒し干す作業は寒い風とともに人間の保存食への知恵を思います。
