鯛の粕味噌

下に.....味噌の「酒粕の蓋」の話をしたので.....その繋がりで.....。

今夜の....「鯛の酒粕味噌漬け」.....。
３日ほど漬けた......飴色に染まった鯛......粕味噌は「洗い流して」焼いた。

肴には丁度いい塩加減......美味しかった♪

鯛は.....滲みこむのが早い.....２日くらいで飴色になるけど.......
「酒粕味噌」の量的な調節をしておけば......塩辛くなる事もなく数日おける。

自分で作る....味噌の「酒粕味噌」だから、なんとなく塩分濃度は解っている。
漬け込む時の「量加減」、漬け時間によって、拭うか洗うか...たっぷり塗すか
その辺は長年の勘.....経験の回数......レシピのウンヌンじゃ～図れない。

レシピの計りだの、段取りだの、時間だの.....そんなこたぁ～関係ない.....

自分で作って、繰り返し「暮らし」に取り入れ.....泣いて笑って.......
ここに「主婦料理」の強みがある.....勘....つまり経験の匙加減..........。

料理番組・料理本の知識も、とっても役にはたつけれど.......
十把ひとからげの「断定」した知識を信じるのは....あまりにも軽薄.......
だって、相手は「生きてた素材」ですよ？　みんな違うし、条件も違うし
何もかも違うのに......１＋１＝２.....みたいに断定して調理して.....
それで１００％.....うまくいくワケないじゃん。同じ素材でもないのに......。

４～５回なぞって「旨いの違うの」と言ってるのは....なんか違う気がする。
それって....３分チンして下さい....をなぞってるのに似てる。

レシピはレシピで参考にして.....
後は、自分の五感と経験を信じて........知識じゃなくて身体で料理しよう....
若い頃ならイザ知らず.....中年以降は、この領域に入らないとダメだぞっ....
.....と、自分に何時も言い聞かせている（笑）........。

天地がえし

うっかりして......味噌の「天地がえし」を忘れていた......。

去年の「１１月仕込み」の味噌........半年経過.......。

.....本来の完成品（１年もの）.....と比べて頂くと解るけど.....
まだまだ「浅い」......香りも未熟.......味噌に「なりかかり」って感じ。

通常は４ヶ月程度で「天地がえし」.....つまり「かき混ぜる」。
側面や底と....真ん中部分とで、熟成の「むら」が出来るので均一化するため。

この時の.....「酒かすの蓋」は........



こんな色合い.....完成時にはもっと「味噌色」になって美味しくなる。
嬉しい「副産物」......保存食の楽しいところは、副産物があるところ......。

カビ等の発生は全くなく.......順調に育っている様子......一安心。
あとは....梅雨・猛暑の「夏越え」をさせて......美味しくなるのを待つばかり。



さてさてさて～（笑）、保存食の「王者」.....梅の季節が、もうすぐだっ！



これは去年の画像ですが........こんな感じで漬けています。
５キロづつ、２樽......白梅干し・赤梅干し........。

今年の梅の発注もしたしで......気分が盛り上がってきましたぁぁ～♪

今年は「宅配野菜」の...有機か低農薬の「梅」を買おうかな？と迷いつつ...
やっぱりいつもの.....「紀南の梅」を電話注文する.......。

電話の向うも賑わっていた（笑）、オジサマの声も弾んでたっ......
そりゃそ～でしょう....生産者としては....こちらも釣られて盛り上がるぅ♪

届くのは、来月の中旬頃だけど.......
それを待ちながら.....予習復習....小梅・青梅などで遊ぶ.......。
たまらなく楽しい時間.......ふふふふふふふふ.......。

届いたら、いっきに「梅仕事」へ突入するので.......
梅雨の憂鬱なんか、まったく経験したことない......気づかない（笑）.....。

私的の「梅仕事」のククリの中には、同じ時期の保存食も入っているから.....
ノンストップで.....土用干しまで直走る........暴走「きばな」と化す（笑）。



以前は.....「みなべ」を求めていたけど、出荷が遅いし高価だし.......
もうひとつ.....梅の痛みが目立ってきた......なぜなんだろう.......。
それで４～５年前から、紀南に変更....一番大きいサイズ....４Ｌ。

同じ塩梅でも......小粒より大粒のほうが.....「マロヤカ味」に仕上る。
当然ながら、皮は薄く肉厚で.....最高の出来になるので......大粒派。
それに......同じキロ数でも粒数が少なくなるので、作業がラクチン（笑）。


梅うめ梅うめ.....梅仕事........うきうきうきうきっ........。