味噌のはなし （bon）

　かって、このブログで“味噌をつける”を記事アップ（2011.9.7）していましたが、今回は、味噌そのものに
ついてまとめてみました。

　ある通販のカタログを何気なく見ていましたら、米味噌、麦味噌、豆味噌などの記事に目が止まり、
ちょっと深堀してみました。　
といっても、ネットに、うまくまとめられた記事が随所にありましたので、難なく引用することができました。
この場合、“ネットがミソ”ということですね。

 　　　　　　　　　　　（ネット画像から）

「味噌は、大豆及び米、麦等の穀物に塩と麹を加えて発酵させて作る、日本の醗酵食品である。古くから
使用されてきた日本の基本的な調味料の一つでもあり、日本の味「miso」として日本国外にも知られている。」
（ウイキペディア）

　で、味噌の主原料は、大豆で それに塩と麹を加えて醗酵させたもので、使用する麹によって、○味噌と
なるのですね。　すなわち、米味噌は、米麹を使用し、麦味噌は、麦麹、豆味噌は、豆麹を使用するということ
なんですね。
ひかり味噌㈱ＨＰに、これらの分類表がありましたので、これを変形させて以下のように作成しました。

　　　　　　　

 

 現在、これらの味噌が作られている割合は、以下の図のように、大半が米味噌なんですね。

　　　　　　　　味噌の割合
　　　　　　　　　（マルコメ味噌ＨＰおり）

 

　このような味噌は、1300年の昔、古代中国がその起源といわれているようで、もともと、大豆・塩の熟成食品の
「醤（しょう）」を作る熟成途中のものがとてもおいしかったので、これが独立した食品になり、みしょう→
みしょ→みそ　と変化したと推定されているとか。

　初期には、寺院や貴族などの貴重な食品として重宝されたとのことですが、鎌倉時代あたりから、これによる汁、
つまり“味噌汁”などとして一般に流行したとあります。江戸時代あたりから工業的に生産されたそうです。

　今日、日本全国それぞれの地域で、原料事情、気候風土、食習慣や嗜好に合わせた、さまざまな特色を持った
味噌が造られており、今でもその地方名から、信州味噌、加賀味噌、仙台味噌、西京味噌などと呼ばれて、
“故郷の味”として親しまれています。