鮮魚店で購入した兵庫県産ネブト(標準和名:テンジクダイ 100g当り150円弱)。先ずは頭(と内臓)を除去する(※黄色い卵は残す)。今回は唐揚げよりもひと手間かけたものに仕上げる(笑)。
ネブトをボールに移し水洗いして大量の鱗と汚れを落とす。よく水切りしてからまな板の上に並べ【なめろう】を作る要領で出刃でしくこく叩く(小骨が殆ど気にならない程度までやる)
叩いた身をすり鉢に入れて塩、酒、卵白(※つなぎというよりは膨張剤の意味合いが強い)少々を加えてすりこ木であたる‥‥‥練り製品業界用語で擂潰(らいかい)と呼ばれる重要な工程でもたっとした感じになればOK。
味付けしたすり身(→丸めた物がつみれで椀種や鍋の具材として使える)を適当な大きさに分割し両手にサラダ油を付けてから円盤状に成型する。
低温から揚げ始めて徐々に温度を上げていき薄狐色になったら引き上げる(パチパチという金属音が聞こえてきて泡が小さくなった時が出来上がり)。
猛暑日に自分で拵えた熱々のネブトの天ぷらにかぶりつき冷たいビールをぐびぐび飲み干した。ネブトには過剰な味付け(旨味調味料の添加)は必要ない。素材の持ち味を塩のみで最大限に引き出すのがこの料理のポイントだ。
ネブトをボールに移し水洗いして大量の鱗と汚れを落とす。よく水切りしてからまな板の上に並べ【なめろう】を作る要領で出刃でしくこく叩く(小骨が殆ど気にならない程度までやる)
叩いた身をすり鉢に入れて塩、酒、卵白(※つなぎというよりは膨張剤の意味合いが強い)少々を加えてすりこ木であたる‥‥‥練り製品業界用語で擂潰(らいかい)と呼ばれる重要な工程でもたっとした感じになればOK。
味付けしたすり身(→丸めた物がつみれで椀種や鍋の具材として使える)を適当な大きさに分割し両手にサラダ油を付けてから円盤状に成型する。
低温から揚げ始めて徐々に温度を上げていき薄狐色になったら引き上げる(パチパチという金属音が聞こえてきて泡が小さくなった時が出来上がり)。
猛暑日に自分で拵えた熱々のネブトの天ぷらにかぶりつき冷たいビールをぐびぐび飲み干した。ネブトには過剰な味付け(旨味調味料の添加)は必要ない。素材の持ち味を塩のみで最大限に引き出すのがこの料理のポイントだ。