夜気を調味に加える７：取り分ける

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ストウブ・ココットの中、ビーフのベッドにはジャガ芋が敷き詰められていて、肉汁を受けて、美味しくなっています。
それらを取り分けて、食します。柔らか、うまうま♪
ナルミのボーンチャイナの白に、ホワイトバランスが引きづられて、お肉の薔薇色感がうまく撮れていません（苦笑）。夜は携帯カメラの限界が見える時間でもあります。でも、本当に美味しい気配は、体験され記憶に焼き付いているから、不都合はありません（笑）。
さて、これで夜の部は、終了です。感慨深い朝の部が、まだ整理中です（笑）。
■Ｒ、ザ・ゲートホテル雷門　（台東区雷門）

←語りが長い（笑）


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７：きりわけると薔薇色

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手際よく切り分けられたローストビーフは、ストウブに戻され、ソースを合わせて、お客様に供されます。
これも、バルでお客様の会話を長時間止め無いようにする工夫にみえます。きままに、美味しいモノを囲む姿勢が楽しいです。

そして11時をまわると。スカイツリーは照明を落とす。町並みからも人影が消えていきます。
Ｒのバー内の照明も一段下げられて。少しづつ夜が深くなっていくのが解ります。夜の気配が濃くなる…魑魅魍魎に合わぬよう、見知り人の護りの中に身を寄せる時間です。

←


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夜気を調味に加える食７

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■ストウブ・ココット・オーバルで仕立てるローストビーフ
ストウブでしっとり旨味を閉じ込めた塊肉。蓋をとると、旨エア（笑）と蒸気がたって。
それを安間シェフが、テーブルサイドで切り分けて。早業！美味しさを逃がさないように（笑）。

←先ずはきってもらう（笑）


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夜気を調味に加える食６

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■シャラン鴨のコンフィ
ホロリと骨から解れる鴨が、うまうま♪ 低温の油でじっくり旨味を閉じ込めて仕上げるコンフィならではの仕上がりです。
うふふ…じっくり食べていくお料理を、夜気の中で摂ると、キャンプの夜のような満足感があります。時間を楽しんでいるような、非日常の感覚です。
シャラン鴨は伝統的に育て、肉にする繊細な鴨です。昔ながらの餌、広大な湿地で雛の時から育て、エトフェ（窒息）で血液を残したまま肉にする。これもフレンチならではの選択です。
気楽に食べられる形の背景に、基礎のきちんとした仕事が隠れている。嬉しくなるのです。

←意味をわかって食べたい


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夜気を調味に加える食５

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■糖度18の玉蜀黍の冷製クリームスープ
玉蜀黍が甘い♪ 濃い玉蜀黍の味が、ひんやり～から浮き出してきました。
こちらも契約農家さんからの、素敵な玉蜀黍。ただし、既に残念なお知らせが…。「ケモノにやられてしまい、今期の収穫が…。」 ああ、解る。こんなによく仕上がった玉蜀黍が、見逃してもらえるはずがないです（苦笑）。ケモノと取りっこする農家さんの苦労がしのばれます。

←うまうま


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夜気を調味に加える食４

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■シェフ安間の腸詰め、クラシック・クリーミィ・ポテト
シームに、ひいて調味した肉を詰めて作った、昔ながらの腸詰め。保存を目的にしないので、いきいき肉感を味わって貰える！とは、シェフの言葉。
ジューシィな肉汁を、クリーミィポテトが受け止める。フランス的な腸詰めをいただきます。
ふふっ。フレンチ・レストラン的な重さではなく、ビストロかバルの料理に仕立てているのですね。基本はちゃんとフレンチで。エスコフィエのテキストの解釈のように、面白いです（笑）。

←噛んで旨し


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夜気を調味に加える食３

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■旬野菜のピクルス
余り強くせずに、それぞれの野菜のテイストが残るように作った…と思います。野菜が美味しい♪
写真にとると、フルーツのようですね（笑）。

←酸っぱ旨♪


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