たつ庄からオイルサーディン

■オイル・サーディン
寿司屋の大将が仕立てるオイル・サーディン！初めて出会いました（笑）。とっぷりとした脂感があるのに、新鮮な清廉な味がある。やるな♪
大将が修業してきた料亭・河庄という店の、奥深さを意識する一皿でした。

←一尾の驚き


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福岡・たつ庄から松茸と鱧

こんにちは。お魚に恵まれた福岡には、三百軒の寿司屋があるのだと、タクシーの運転手さんにいわれました（笑）。
雑誌ダンチュウに、九州の気鋭の寿司職人記事がでていた中から、縁あって「福岡・たつ庄」を訪れることとしました。
大将が全ての料を司り、お姉さんが一人、お酒まわりの仕事をするお店でした。
できて五年というお店。一枚作りの、柔らかな木の肌が気持ちよいカウンターに、大ぶりな角皿がおかれ、そこにお任せで、刺身三種から初めて魚料理、握りに続きます。
夜はお任せのみです。
盛り込みされた皿が届くのではない、刺身が次々置きのスタイル、面白く受け取りました。
次々置きのスタイルに会わない料理は、別皿にて供されます。そのお料理のバラエティーは、見事でした。

印象的ないくつかだけを、写真に留めました。
■松茸と鱧
しゃりしゃりと骨切りする音をきかせてくれて（笑）。土瓶蒸しになりがちな組み立てを、いい出汁に梅のほのかな香で仕立ててありました。バランスのよい、滋味が染みてくる美しい味。
二人前で梅を一つだけが、ぴたり…。梅は崩さずに仕上がり。この漬け梅そのものを口にすると、初めてはらりとほぐれて、梅そのものではなく、出汁のうま味を取り込んでいて。
料理の組み立てのセンスに舌をまく思いがしました。
■福岡・たつ庄 （中央区高砂一丁目）

←丸く清潔な味


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