チュニジアの風６・果物の甘苦を楽しむ

■いちじくとグレープフルーツ、なつめのジュレ
きれいな色合い。
グレープフルーツを絞り、コンポートにしたいちじくとなつめを加えて、ジュレにしたデザート。
一口ごとに、質感の違う甘さと、ほろ苦さが交互にやってくる。それが面白くて、かつ、食事を楽しんだ気持ちになるのでした。
沢山の野菜と果実を活かす、異国ごはん。未だ降り立ったことのない国に、いつかは！と願いをかけるのでした。
■ハンニバル （新宿区百人町一丁目）


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チュニジアの風５・羊

■Ｔボーンの胡椒焼き
羊のＴボーン、たっぷりの茸、モロッコ隠元を、胡椒の香に包んで、シンプルに焼きあげる。
ライムを絞って、ぱくり…塩と胡椒とライムなのに、しみじみ美味しいのです。
遠来の家族が集まる日に用意される羊。中東とヨーロッパとアジアが重なる場所の羊料理には、必ず愛する誰かの面影が宿っていると思えば…ホロリっとするのです。お彼岸ならではの涙もろさかな…。


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チュニジアの風４・ラパン

■ラパン（兎）のフリカッセ
玉葱とバター、ローリエ、トマト、ガラムマサラあたりまでイメージできる、複雑な香豊かな料理です。
兎のくっきりした肉に、スパイスを纏わせる、その深みのある風味が、重さを感じさせる不思議さ。
兎肉には、柔らかいのだけど、よく噛むと更に旨さが増すようで面白さがあります。それを助けるようなスパイシィなソースなのだと思います。
チュニジアはソフト・イスラムの国。されど、赤ワインにこんなに似合う料理を作る。交易と観光を要にすえてきた、豊かな落ち着きある国。政治的な混乱が、上手に終息してくれるよう、祈る気持ちになるのです。


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チュニジアの風３・食感とスパイス

■牛胃袋とひよこ豆の煮込み
胡椒とトマトの香る、どっしりしたソースで、牛胃袋とひよこ豆を煮込んだ一皿です。
マーゲンはむにゅむにゅ、ひよこ豆はしっとり…トマトの旨さをまとって、かつピリっと青い胡椒の風味。
日本にない味の組み立てにワクワクするのです。スパイスの使い方で、驚きが生じるから。


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チュニジアの風２・アーティチョーク

■アーティチョークのサラダ
（これ以降の写真は二人盛り付けで、取り分けをします）
アーティチョーク、セミドライ・トマト、玉葱、アスパラガス、レタスのサラダです。グレープフルーツの酸味と香がまとめています。
アーティチョークの仕上の旨さが、他に例をみない、大好きなサラダです。


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チュニジアの風１・モロヘイヤ

おはようございます。風が少し巻いてきた、東京の朝です。連休三日目、陽射しに陰りがでてきました。
さて、異国からの客をもてなすために、チュニジア料理の店へ。
フランスのセンスと、トルコのスパイスの使い方を兼ね揃え、野菜や豆を上手に活かした料理が特徴であると思っています。
店内は間接照明です。その落ち着いた雰囲気のままの写真です。

■モロヘイヤのスープ
とろとろと滑らかで、ほろ苦いけれど、青さはない。チーズとモロヘイヤの香が食欲を立ち上げてくれるスタータなのです。
■ハンニバル （JR大久保駅近く、新宿区百人町一丁目）


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