■鼈の尻肉と素揚げ茄子の南蛮餡(スパイシィ・カレー餡)
ほおぉっ…これは面白い。牛テールや牛舌をドミグラスソースで煮込むように、スパイスの豊かなソースで、トロンッと煮込んであります。
骨にそって剥ぎ取るような食感は、ラム・ラックをかじっているような楽しさがありました。
アジアに繋がる味わいは、夏にぴったりでした。
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ほおぉっ…これは面白い。牛テールや牛舌をドミグラスソースで煮込むように、スパイスの豊かなソースで、トロンッと煮込んであります。
骨にそって剥ぎ取るような食感は、ラム・ラックをかじっているような楽しさがありました。
アジアに繋がる味わいは、夏にぴったりでした。
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■鼈と湯葉の和え物
京都滋賀という土地柄らしい和え物。ふるふる、ムチュンの鼈を包み込むように、しっとり＆トロォリな生湯葉。甘酸っぱい優しい和え物になっていて、箸やすめのように感じました。
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■頸の竜田揚げ、しし唐
生姜醤油に強さを足した、存在感ある香りがやって来ました。
鼈と言えば、噛みついて話さない顎、首をグゥうっと引きながら、力を掛けた顎ごと引っ張る強さを、想起します。
その首、いや頸をぶつにおとし、竜田揚げにしたという。
香りの誘惑は深く、おそるおそる、かじりつけば、おぉ～う、とろとろ。そして、がっつっと繊維、中に細い骨。
噛んで、むちゃむちゃと解れていく口の中に、うまうまっと、じんわり染みだしてくる旨さ。
熱をうまくかけて、コラーゲンが鎖を解いた時に生まれる、独特のねっとり質感が素晴らしい。うまっ。
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可愛い…ころんっとした器。魚の絵が懐かしげな、蒸しに使える地厚な蓋小鉢。
■鼈の茶碗蒸
蓋をとる際から感じる、甘い卵の香り。熱々にふ～ふ～。ふるふるトゥルンの蒸し卵を匙にすくえば、拡がる旨味を重ねた卵の気配。
さらにコクを増している！ 狭間に刻んだエンペラが、プリプリむっちり。この表面が蕩ける滴となって、卵にさらにコクを載せていて。
よくぞ、日本人に生まれけり！
茶碗蒸に目がない私の、トップ3を争う、幸せな味でした。
これは素敵！ 不要なもの、足りないものがない。食感のバランスも食べ続けたい誘惑になって……きれい。
やるな！ 惜しみながら、驚きながら食し(笑)、匙をおく時にぽおっ…とため息がもれる逸品でした。
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■赤ワイン割、心臓、卵
しっとり朱色…口に含むと、くっきりと鉄の味がひろがります。自分の身体に異種蛋白がはいってきたって、ちゃんっとわかる、不思議さ。
卵の殻は、歯をあてると、さらりっと割れます。中にはとろりっと甘くかんじる体がある。殻をもつに至らない、黄色のプチプチは、見た目通り、パンッと弾けます。食感を不思議がる２種の卵。
■心臓と胆嚢
二人分を並べて、一枚の写真に。
私に置かれた心臓は、小さなひと口。このサイズで、全身に力を届けるのか！ 筋肉で構成された弾力性の塊です。
胆嚢は苦味の素、噛まずにぐっと飲み込むように勧められます。これはかつて試して、事実なことを私は知っています(笑)。
隅々まで惜しみ無く食す。五感を動員して向かうべきターゲットが鼈です(微笑)。
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