アフリカに触発される JIKO-4 香り弾けるポーク・シャンク

★飛び込み記事です★ 国内出張中(笑)にて更新が遅れています。ゆるりっとお付き合いください。



カメラを渡して撮ってもらうと、自分とは違う視点の写真が出来上がります。面白い(笑)。
さておき。

■Nigerian-spiced Pork Shank

Roasted Baby Brussels Sprouts, Ancient Grains Risotto, Apple Butter

ナイジェリア料理様にスパイスを使ったポーク・シャンク
芽キャベツのロースト、古来穀物のリゾット、アップル・バター

不思議な言葉が並んでいます(ニッコリ)。後から詳しく調べました(笑)。
ナイジェリアは人口の多い、多民族国家です。北部と南部に気候差があるため、食にバラエティーがあります。パーム油、スパイスを多種つかい、風味と香りを強調する料理が好まれるとのこと。辛さを好む食性が周辺国より高いともありました。
標準的な主食は、穀物を茹でるか蒸して潰して餅状にしたもの。これを香り豊かなシチューにまぶして食す、とのこと。

ポーク・シャンクは豚の皮付きすね肉。筋が多く、硬い部位ですが、丁寧に煮込むと旨味を引き出せる部位です。ポトフやシチューに喜ばれる部位で、ドイツのアイスヴァインも代表例です。煮込んでから、焼いて、表面をぱしっとさせる工夫が活きる部位です。手間が味を創る部位と(ニッコリ)思います。

古来穀物とは、アフリカやインドで古くから食されてきた穀物(雑穀とも)の総称です。言い方を変えれば、品種改良を重ねていない古くから伝わる穀物です。そば、キヌア、アマランサス、ソルガムきび等。新しいところではテフと呼ばれるエチオピア産の世界で一番小さいと言われる穀物まで、探索が拡がっているそう(笑)。見知らぬ風味の魅力もさておき、変わらぬ生命力への憧れが、多くの人を惹き付ける理由の一つとも、私は思います。
アップル・バターとは、リンゴの濃厚で黒っぽい、香ばしいピューレ を指します。ヨーロッパや地中海、北アフリカではポピュラーです。かつての宗主国である英国、フランスに、これを使うレシピは沢山残っています(ニッコリ)。



不思議な言葉を脇において(笑)、料理に集中します。
お肉から、甘さ、香ばしさ、香りたつ植物性の油に複雑なスパイスが届きます。ナツメグ、フェンネル、ローズマリー、胡椒、ターメリックは推測できました(笑)。
切り分けて、おおっと薔薇色！！
トルンッとしながら、薔薇色を残すという難しい調理を施しています。低温のオーブンで長時間かけているのではないかと、思いました。スパイスをパーム油に溶かしこむことで、旨味は深くとも一見淡白に思われる脛肉に、きっちりと風味を着せていると感じました。
噛むと、甘味、ほろ苦味の向こうに、林檎畑の風の匂い、重さが拡がります。見た目は黒と薔薇色なのに、彩りある賑やかさが、弾けるような感覚がありました。

雑穀のリゾットはプチプチの組み合わせが、面白い。お肉の強さを受け止めるために、あえて辛味はだしている、と感じました。

なかなかに深い！ 両者があることで完成するのです。添え物ではない、リゾットの意味にも気づかされた一皿でした。


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