土佐万福料理ひとすじ 4

★飛び込み記事です★

申し訳なさそうに、店主がきえた後も(笑)、若い兄さんは、店主がきめたとおり丁寧に仕事を続けてくれました。



■鰹の酒盗
くすくす。やっと鰹のパーツ登場(笑)。きれいな旨味にニッコリでした。
この夜は鰹にもウツボにもあわずに、鮎を堪能したのです(笑)。



■流れ子の焼き：とこぶし

味がくっきりし、食感がむっちり、うまうまでした。
流れ子というと、蝦夷アワビが有名ですが、高知も太平洋の荒波にもまれて、旨さを育てているのでしょう。



■茄子の塩もみ

少しさっぱりしたものも、欲しいでしょう？と。呑助の気持ちが、よくわかっていて(笑)。



■川海老の素揚げ、青海苔の天麩羅
四万十川の恵み二品。さくさくっと噛むと、楽しくなって、酒がすすみます(笑)。



■鯨 ウネスの炙り
くっきりした脂を含む旨さ。鯨ベーコンにする前の見事なウネスでした。炙ると脂の清潔な甘さ、弾力性ある噛み応えが素敵です。
今宵の締めに相応しい、力ある一皿でした。

出会いに感謝して、満足して店を辞しました。
鰹やウツボは後日に繰り越しです(笑)。
■土佐万福料理ひとすじ (高知市追手筋１丁目)


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土佐万福料理ひとすじ 3：安田川の鮎ざんまい！

★飛び込み記事です★

店主の出身地 安田町、その安田川には、四国一の天然鮎がいると、大将は熱く語ります。
自分一人では、お客様を喜ばすだけの数に間に合わないから、町の釣り師にも頼んで、いいものだけを採っている、と。
鮎は香りの魚。私もちびの頃に、連れられて釣りにいき、旨さを知っていますから、いただくことにしました。

大将のお薦めは、手製の干物。手が空いたときに少しづつ作るから、と話してくれて。

……ショック。撮った写真が保存されておらず。茶色な小判型、頭や尻尾をとり、開いて干してある様子でした。10cm長の楕円風の小判型といえば、伝わるでしょうか。

■大将手製の安田川の鮎の干物
開いて小判型に干された鮎を炙ってくれました。
いい香りがして、ドキドキ。塩焼きを食べたことはあるけど、姿のままの堅い干物以外は、はじめてです。
そのまま、箸でつまみ上げて、かぷりっ。わぁぁ、うまうま♪ 香りと香ばしさが一緒にたちあがります。こんなに美味しい鮎の食べ方、はじめてでした。
これは凄い！こんな鮎にあったことはないっと騒ぐ私達(笑)に、大将がニッコリしながら、安田川の鮎の話をしてくれます。
「せごしもうまいが、揚げますか？」「お任せでいただきますっ」

しばらく、ごそごそと動いていた大将が濡れた手の様子で、座敷にあがってきて。両手をさしだします。
「鮎は絞めてすぐに整えて、急速冷凍するかね。解凍したてに、これだけの香りがあるんです」
エェぇっ……。恐る恐る、鼻を近づけると、わぁ、滑りある鱗の匂いの奥に、たしかに鮎の苔と水の匂い、胡瓜のような緑の香りがします。
どんな技をつかうのかしらん？？ 私の知る鮎とは違う料理世界が、ここにはあるようです。

手を洗った大将は、今度はきれいな広口瓶をみせてくれます。底に1cm位の黒いものは……香りでわかるっ、うるかだっ！
そう答えると大将は、得たりっと笑いました。「これで鮎 30匹分です。いいもん、おだししましょ。」
……脇では、若い兄さんが呆れ顔でみています。ああ、きっと、貴重品で、大将の気がのらないとでない、常連さんメニューなんでしょう？ 巡り合せの有り難さと、感謝です(苦笑)。



■鮎のうるかの長茄子炒め

この時期の一番のご馳走です、とだしてくれたのは、茄子炒め！
パクっと遣ると、くったりした茄子がうるかを含んで、まぁるいご馳走になっています。深いっ！ えっ、でも塩が丸くも感じる…。おそろしく上等な茄子炒め(笑)。

大将が笑います。簡単だからっと教えてくれました。(うるかが、既に簡単ではない…っ？爆笑)
［作る］
頃合いの長茄子を厚さを揃えて切り、油多目で、うるかと炒める。溶き卵少しで照りをだして、取り分ける。

秋にウマイ茄子に合わせて、失敗するわけがありませんと(ニッコリ)。



■鮎の塩焼き

尻尾ぴんっ(笑)。きれいな形に調えて、焼き上り、旨し。特有のきれいな香り、健在なり。



■鮎の背ごし揚げ

おおおっ、面白い。せごしなら、寄生虫をきにしながらも生食するものですが、さくりっと揚げてあります。
筒切りにしてあるような、ビジュアルも面白いです。
濃厚な旨さに、圧倒されました。

素晴らしいな、安田川の鮎！ まさに出会いの食でした。

後からわかる、ご主人は山本 修さん。Webヒトサラに掲載されていた通り、熱い料理人でした(ニッコリ)。
そして、情の深いヒトでもありました。夜11時を回る頃、我らのその後をちゃんと段取りしてから、「なじみのこれ(小指をたてる)」へお出掛けでした(爆)。


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