バチカン寄りのローマで街ごはん6：懐かしく思う食の姿

この赤ワインにあって、食事を素敵に締め括る、ぴったりのドルチェと言われれば……食べてしまうんですぅ(笑)。



■SOUFFLE di CIOCCOLATO FONDENTE con cuore caldo su zuppetta di lamponi e croccante al sesamo [necessita 14 min di cottura]
■DARK CHOCCOLATE souffle with warm heart on raspberries cream and crunchy sesame [needs 14 min cooking]
■ダーク・チョコレート・スフレ、暖かいラズベリー・クリームとさくさくの胡麻を添えて

あは！ 14分以上かかろうとも、このスフレは楽しいです。重さと甘さがあって、さくさくっの食感も足せば、敵は無し(笑)。

振り返れば、懐かしく思う、楽しい街ごはんでした。
キラキラと輝くスタイリッシュな食というよりは、誠実な料理に、お祝いの喜びを載せたような、組み立てに感じました。
毎日が、そう華やかでなくても、今日は特別に良い日！
それは人生を幸せにする、大切な食卓の形だと、思いました(ニッコリ)。

■RISTORANTE - "I SAN PIETRINI"
VIA DELLE FORNACI 89, 00165 ROMA, Italy


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バチカン寄りのローマで街ごはん5：伝統に工夫を載せる！

かくして、もう一皿のセコントをメインに据えました。
この頃、お店は混んできて、少し間が空きましたが、感想を交換しあって(笑)楽しんで待ちました。



■Millefoglie di SALTIMBOCCA alla Romana con vellutata di carciofi e chips croccanti
■Roman TRADITIONAL "SALTIMBOCCA"
Millefeuille with artichokes cream and crispy chips
■ローマの伝統的サルティンボッカ、アーティチョーク・クリームとザクザク・チップスのミルフィーユ



重なっていたお肉達を剥がして(笑)、一層にすると、こんな感じに。綺麗な姿です。
子牛肉に生ハム(パルマ)とセージを載せて。アーティチョーク・クリームは香りを、チップスは食感をプラス。このお店流の工夫が、さわやかな甘さと軽さを加えていました、やるな！

サルティンボッカは、ローマ伝来ですが、あちこちにアレンジがあります。愛されているお料理(ニッコリ)。
パルマのプロシュートを調味料にし、フレッシュ・セージの綺麗な香りを合わせる。手軽に作れるまでに、考えた古人に拍手です(笑)。



近づいて切ってみれば、厚みがつたわるでしょうか(笑)。少し果肉を残したアーティチョーク・クリームが、あうんですぅ(笑)。

気持ちよく食し切れた、自分達なりのフルコース仕立てでした(爆)。


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バチカン寄りのローマで街ごはん4：街の名を食す

セコントはパスタとメインを一皿づつ注文し、時間差でだしてもらうように、お願いしました。
「うちの料理は自由だから、楽しんで分けて」と、いってくれました。



★ dal "CORE DE ROMA" i TIPICI PIU buoni
★ BEST traditional ROMAN PASTA
★ ローマの伝統的パスタ

■BUCATINI alla AMATRICIANA con pachino di Sorrento
■"Amatriciana" BUCATINO pasta (bacon, cherry tomatos, pecorino cheese and chilli)
■ブカティーニのアマトリチャーナ、ソレントのミニトマトで (ベーコンと表記するグアンチャーレ、チェリートマト、ペコリーノ・ロマーノ、チリ)

メニューの中で、イタリア語と英語の表記が内容まで含めて変わったのは、パスタの項目だけでした！
調べていくと ｢パスタ名称 con pomodoro pachino e X ｣で、チェリートマト(ミニトマトとも) とXを使ったパスタ、という用法がありました(笑)。
ということで、日本でも馴染み深いアマトリチャーナは、今後、我が家ではチェリートマトでソースを作りましょ(ニッコリ)。

ローマ北東のアマトリーチェは、地震の被害が酷く、回復は、ゆっくり、だと話をききました。ローマでは、パスタのチャリティもやったそうです。

届いたお皿から巻き取って、ぱくり♪
こっくりした重さのある塩気！
トマトの酸味とほの甘さ、塩漬肉の旨さ、羊乳チーズのこっくり感、チリの辛味が組合わさると、辛さや塩気だけではなく、旨味が生まれます。それが太めのパスタにくっきり絡むことから生じる甘さがあって。
旨うまっ。でした(ニッコリ)。


ちなみに、四種類挙げられていたローマの伝統的パスタは、このアマトリチャーナの他は、スパゲッティーを使ったcacio cheeseと黒胡椒、同じくスパゲッティーを使ったカルボナーラ、マッケローニを使った gricia グリーチャでした。

グリーチャはアマトリチャーナの原型で、パスタが違い、トマトをつかわない、とのこと(笑)。こちらのレストランでは、ベーコンと表記されるグアンチャーレ、パルメザン、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒で、創るとのことでした。

先ずは何のパスタを使うのかが大事だと、イタリア語のメニューから、学びました(ニッコリ)。

このアマトリチャーナとメインのお皿のためには赤がいる！(笑)と、あわてて、Shiraz (ラツィオ州)を注文したのでした。ちゃんちゃん♪


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バチカン寄りのローマで街ごはん3:アーティチョークの花

もう一つのプリモは！
うわぁ、綺麗♪



■CUORE di CARCIOFO croccante, tomino, rosti di patate, rizudione di vino rosso al ginepro e noci
■Crispy ARTICHOKE HEART, warm "toma" cheese, potetoes's rosti(oにウムラウト、英語じゃない…), red wine reduction, grained walnuts
■ザクザクしたアーティチョークの心、暖かい｢トマ｣チーズ、ロースト・ポテト、赤ワインを詰めてソースにしたもの、砕いた胡桃

花咲くアーティチョーク！
ふくふくと香るチーズ。放射状に広がるソースと胡桃。ビジュアルのこだわり(笑)。



近寄れば、チーズを真ん中に仕込んで、焼き上げている？ 何て豊かに香るんでしょう。



花をたおるようで可哀相なのですが、真っ二つに切り目をいれました。
ああ、ロースト・ポテトを土台にして、チーズをたっぷり、アーティチョークを花芯ごと、のっけて、赤ワインをかけて焼き上げて、揺れ惑う心臓を思うように仕上げたのか。美しい！
或いは、真心を込めて、胸一杯の想いを、と捉えた命名でしょうか。愛おしい…Amore とはまた違う、想いを込めるCuore 。美しい花に相応しい。



小さく分けて、ざくざくっと食べていく楽しみ(笑)。
アーティチョークの葉がくをしごいて噛むと、ワインの甘さと、植物の青にがさがバランスします。花芯はゆり根のような、ざっくり＆ほっくりした食感でした。
花芯部のざっくり、むっちりのじゃが芋に、さらに合わせたチーズは素敵だけど、この美味しいチーズは何だろう？

後から調べました(笑)。
「Toma」とは、Toma Piemontese を指すと思われます。アルプスの牧場で作りはじめられた歴史をもつチーズをさす、そう。熟成すれば牛乳の風味豊かで、かつ、応分の塩分を含むため、ローマ料理に愛される、とのこと。

なるほど！
さらっと作ったようでいて、よく考えてある、美しい花なのだと、わかりました(ニッコリ)。

しかし疑問は残りました。カルチョーフィは春の野菜のはず？
尋ねてみました。何と、自分のところで品質保存している、とのこと。それ故に、赤ワインやトマを合わせて、特別な一品にしているのです、っという答に、胸うたれました。素敵なり♪

今度は、旬の時期にイタリアにきたい！ カルチョーフィもモエッケもある時期に(ニッコリ)、春のイタリアに。


ワインは、最初は白。Ribolla gialla という葡萄品種を使った、さっぱりした明るい、ドライなワインが、くっきりしたプリモに、よくあっていました。(ニッコリ)。この品種は丁寧に仕上げると、赤をまかすような美しい白を作り出せるそう！ 覚えておきます(笑)。
イタリアは、プロセッコもヴィーノも、手軽な価格から、美味しいものを新たに学ぶことが出来て、楽しいです。訪れる度に、好きになります(笑)。


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バチカン寄りのローマで街ごはん2：ズッキーニ尽くし

■Fiori di Zucca Ripieni di Gamberi, lime e zucchine croccanti
■ZUCCHINI FLOWERS stuffed with shrimps, lime and crispy courgettes
■海老、ライム、ザクザクしたズッキーニを詰めた花ズッキーニ



一個づつ、取り分ける(笑)と、ほら、プックリ♪
いい揚げものの香りがします。添えてあるのは、ピーラーでひいたズッキーニと、トマトソースがあって。
ズッキーニ・ワールドです(笑)。



断面をみます。具だくさん。
しゃりっとした、ほろ苦さを花から受けとり、海老の甘さ、さわやかなライムの香りを味わいました。最初にクリスブにしたズッキーニが加えられることで、ムチュンとした海老と対比し、それが花と共に崩れる面白さがありました。
花、実の切り方や、揚げや生の食感や風味の違いを、存分に味わう一皿でした。

花は本当に一時期だけの贈り物(ニッコリ)。それを活かしたかった人達の想いを、嬉しく受け取った一皿でした。


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