北海道で雲丹の奥深さを学ぶ8：香ばしさに重ねる強さ

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■焼きむすび

香ばしく焼いた結びの熱によって、雲丹が熱をおびて、香りを放っていく。お米と雲丹。これも素直なコラボレーションです。

北海道で作れるお米から、美味しいお米と選ばれる時代になるまで、人の努力は続いたのだと、思います。
気象の変化によって、夏の気温がかわってきたことには、不安を覚えます(微笑)。

美味しい雲丹を食し続けられるように。豊かな北海道の食材が、安定して作り続けていってもらえるように。消費者は応援し続けていかなくては、と思います。


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ7：香りを楽しむ

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■うに入り海鮮揚げ春巻

春巻は、具材により高温の熱をかける楽しみが味わえる料理と思い、注文しました。
断面をみていただくと、海老や帆立貝に絡む雲丹のソースのように、みてとれます。
春巻の皮に閉じ込めた、香りを楽しむ、贅沢な趣向を楽しみました。(ニッコリ)

生のコンディションの素晴らしさから始めて、火の入れ方の違い、組み合わせの妙を、豊かに堪能させてもらいました。
雲丹専門店ならではの、味わい方の奥深さを教えてもらった、学びの時間でした。
さぁ、締め括りは、日本の真打、お米とのコラボレーション、お願いします(ニッコリ)。


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ6：とろける贅沢

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■うにグラタン
雲丹の殻につめて、ベシャメルに雲丹の香りものせて。
実に優雅な香りです。(微笑)



ベシャメルに溶いた雲丹、射込みの雲丹。バター、ミルクと合わせ、熱をかけた先の、ふくよかさを現していました。
二匙で感じとる贅沢でした(ニッコリ)。


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ5：北海道らしさ

仕事旅の間にて、記事更新に、ゆっくりお付き合いください。

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熱々感のある蓋をとると、ころん。
一番不思議な名前(笑)のお料理が、姿を見せました。



■うに大福
大福？ 何を餡にした、餅なんだろう？
ドキドキしながら、注文しました。
お、なるほど。北海道らしい(ニッコリ)。馬鈴薯餅を、よりスムーズにしたのですね。
雲丹をたっぷり載っけてあるけど、大福と呼ぶからには？



スプーンで割り込めば、やっぱり(笑)。
そこには、トロリっとした雲丹が。馬鈴薯にとろけて、絡む、甘い香りがします。
馬鈴薯に雲丹は、合うなぁ。贅沢を感じる、正直な料理と思いました。(ニッコリ)


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ4：天麩羅に雲丹

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■うにの三色天麩羅 (湯葉、大葉、海苔)

小振りに揚げられた、さくさくの天麩羅は、各々が雲丹の甘さを秘めていました。湯葉、紫蘇、海苔は、各々、雲丹との相性がよく、違った食味をプラスしてくれて、楽しんで食せました。

さらに、雲丹塩をちょんとまぶすと、味が膨らみます。
雲丹塩だけで、日本酒が捗るのも、困った楽しみ(笑)でした。


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ3：炙りのふくよかさ

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■無添加 木箱入り 炙りうに 50g

さぁ、火をいれた、雲丹の味をシンプルに味わいます。
炙った香ばしい香りに、匙をいれます。表面の張った感じを裂くと、中はトロリ感(ニッコリ)。
舌に拡がる、ふくよかさは、生との違いを、はっきり教えてくれました。
炙る意味がある！

コクと甘さの、質感が変わる、楽しさ。シンプルさの醍醐味を味わう、プレゼンテーションでした(ニッコリ)。


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ2：独立から解け合う玉子焼き

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■うに射込み 出し巻き玉子

雲丹を海苔で巻き、出汁巻き玉子焼きに射込みにしてあります。それを切り分けて、供しています。
卵に、溶いてしまうのは、今までもあったけれど？

卵の味と、雲丹の味が、咀嚼する口の中で、ひとつになる工夫をしてある。
その楽しさを味わうための、あえての射込みと、みました。
やるな！(笑)


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ1b：貝の旨さ

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本当は、雲丹尽くしにしようとしたのですが、貝好きなワタクシ、どうしても我慢できず、注文しました(笑)。



■貝刺し、三種
とりがい、帆立貝、つぶ貝、でした。
素敵！ 特徴の違う、三種を選ぶセンスが好ましい。(ニッコリ)
むっちり、ネットリ、くみくみ♪
食感の違いを楽しみ、食味の各々を味わいます。

こちらのお店、魚介料理も、丼物も、きっと、どれもイケているに違いない。そう、確信する、貝でした。

日本酒、進みますぅ(笑)。


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ1：塩水と季節

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■左・塩水 蝦夷バフンうに刺し 26g
■右・無添加 生うに刺し 30g

美しい！ 別々に注文した品を、組み合わせて、形にしてくれました。
蝦夷バフンうにの、艶やかな橙色に目を引かれます。金色の整った雲丹にも、目移りします。



ビールを卒業、日本酒がいなくちゃ(笑)。お店の名を冠した冷酒を注文します。ガレの硝子瓶を思わせるフォルムの酒器が美しい。

8/31までが漁期の蝦夷バフンうにを、塗りの匙で、塩水をきりながら、そっと掬い上げます。
舌でとろける！ 旨っ。濃厚な、されど野趣ある雲丹のあまさが、拡がります。ミョウバンを使わず、塩水である意味が、静かに心にしみます。

無添加の生うにの、整った美味しさは、言うまでもありません。
さすが、雲丹の専門店です。

東京のいい寿司屋で頼む味と、北海道で味わう価値ある味との、競演でした(微笑)。やるな！


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北海道で雲丹の奥深さを学ぶ：始まりのお約束(笑)

おはようございます。いま、外気は18度、空気は乾いています。

札幌は涼しい！ 昨日、札幌千歳で飛行機をおりて、ボーディングゲートが涼しいって、嬉しく感じました(笑)。
車窓の風景は、既に秋の始まりを感じさせました。

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移動と会議の一日を終えたら、お約束(笑)。ご当地ビールをいただきます。
札幌クラシック♪ 大好きな味です。

こちらで喉を潤しながら、今宵の作戦会議(笑)。メニューをみて、組み立てを考えます。

函館に本店がある、雲丹の専門店の、札幌店に、初めて訪れました。

ビールを注文すると「付きだしをご用意いたしますか？」と尋ねられます。廻りをみれば、異国のお客様率、高し。注文していないものに支払いがいるのか、との、無用の揉め事を避ける工夫に、なるほどと思いました(ニッコリ)。
よく出来たしんじょに、今宵が楽しみになる、付きだしでした。ワクワクと待ちます。

■函館うに むらかみ 日本生命札幌ビル店


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