精肉店が創るレストラン セジール 2. 競べ難いタルタル！

★飛び込み記事です★

■牛肉のタルタルステーキ

西陽を思わせる、深みのある色調。

お肉の形が主体となる姿に、見惚れました。

過去に経験した一ヶ所以外では、多くが香味野菜やスパイスと融け合うようにして供されました。これは、どれとも違います。

取り分けて。

ごく粗く叩いてある。香りを載せる品は、とても少ない。玉葱もケパーもリーフもない。

だが、口にいれ、噛むと、シルキーな強さが立ち上がってきます。

これは何だ？

肉を食しているとしか思わないのに、明らかに意識をもった、誰かの手を感じる。

肉本来の質、人がかけた手間、在るべきものしか無い 潔さ！

これが、新保氏の求める、肉を主役としたレストランの料理！

小さく、何度も、噛んでみる。

嬉しくて、涙が出そうになる。

人は、こんな仕事も出来るんだって、胸が篤くなりました。

ゾクゾクする体験でした。(微笑)

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

精肉店が創るレストラン セジール 1. 優しいグラチネ

★飛び込み記事です★

前菜から二品を選び。其々にスープをとって。炭火焼きのお肉を二品、いただこう！

それが、この夜の骨格です。(ニッコリ)

■夏野菜のパルミジャーナ オーブン焼き

まるで野菜のグラチネ(グラタン)のような見ため。豊かに薫るチーズ、トマトソース。そしてバジルの清涼感！

層がきれいに重ねられて、チーズやソースでまとまりを作っているような。美しい、素朴な姿です。

真ん中に刃をいれて、二分割。ナイフとフォークで押さえて、ふるるっと揺れるのを、我が皿に。

茄子が主役。新玉葱、パプリカ、バジル。ふくよかな野菜の甘さが、積層になり、チーズやトマトソースの塩気ある旨味、オイルのとろみが、豊かな世界を造っています。

お皿を下げるギャルソンに誉めたところ、「野菜を素揚げしてから、重ねて焼いております」と、ちゃんと話せる姿勢に、ニッコリ。共感しました。

最初の一皿を食して、高まる期待！(笑)

このセンスをもつ人の仕事をいただくの、さらに楽しみになるスタータでした。

※6/18追記、ウィッキペディアから。

パルミジャーナ・ディ・メランザーネ（parmigiana di melanzane)

：薄切り、もしくはスライスしたナスを揚げ、その上もしくは下にトマトソースとチーズを層状にのせて焼いたイタリア料理である。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

精肉店が創るレストラン セジール 始まりの時

西の所用先のひとつ、滋賀県草津市。ここには、NHKプロフェッショナル 仕事の流儀にて、胸打たれた仕事人、新保吉伸氏がおいでのはず。

★ここから、飛び込み記事です★

時節柄、夜は自分で考えられます。行ってみたかった店に、予約ができました。

胸打たれた仕事人が営む、精肉店サカエヤが創り上げる、肉をメインとしたレストラン、「セジール」です。

昨年、シェフがイタリア料理の方に変わった、と地元の数奇者(笑)に教わっていました。(ニッコリ)

訪れた夜は、激しい雨夜でした。

お客様の数を絞って、安全距離以上をとっている、大人びた室内。

近江牛は、その仕事によって旨さを仕上げる、健やかな命。敬意を払うトルソと、聖水鉢を備えたような壁に、命をいただく祈りと感謝を、私は感じました。

いっそ、すがしい、と言えるシンプルなセッティング。巡礼宿のような清楚がある。ギャルソンは、真面目で、よく準備してきた人間を感じます。

少しの時間で、この場所での時間が、楽しくなっていきます。リストを眺めて、骨格をきめて、ギャルソンに相談して。

そして、炭火焼きするお肉のトロリーが運ばれてきます。

この夜は、近江牛のランプ肉・フレッシュ、同じく熟成したもの、ハツ、レバーがありました。

其々に美しい！ お肉は250g、内臓は150gからお好みを、整えてくれます。

熟成が、新保氏の「手当て」と呼ぶ仕事と知りながらも…。ハツを所望する気持ちが強かったので、ランプ肉を選びました。

大人二人で、組み立てる食です。

ついで、組み立てた食に合わせて、ワインをきめて、いきました。

泡と、赤を一本づつ。品揃えと説明の幅に、やるな♪と笑顔に。

肉塊が、食すお肉、に形を変えた瞬間です(微笑)。

お肉をたべてほしいと、願う、人の想いがカッティングボードに載っています！

美しい！(ワクワク)

きっと忘れがたい食になる。確信が生まれるのです。乾杯♪

■セジール、滋賀県草津市追分南５丁目

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

混ぜご飯に助けられる、一汁一菜お弁当(笑)

時間に余裕が乏しい時ほど、自分用の一汁一菜お弁当(笑)、を作ります。

混ぜご飯率、高まります。

野菜を、大振りに切り分けたおかずにするのは、座って、ゆっくりお箸を使おうと思うから(笑)。

○刻み鰻と枝豆、粒山椒の混ぜご飯(玄米)

○鮭とば、木耳、小松菜の味噌炊き

○茸と葱のかきたま汁

○保冷剤替わりの半凍結麦茶

ゆっくり噛んで15分。ディスプレイは一切見ずに、ストックニュースを聴いて、リフレッシュします。

一日は早い。だから、15分が大事です(ニッコリ)。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

リアルとネットの二つの世界が混在～からのヒンヤリに励まされる

遅い時間の夜食に、先ずはヒンヤリ！が、嬉しく感じる気温になりました。

○枝豆のピリ辛漬け

○四万十川の青海苔蒟蒻の酢味噌和え

○もずく奴

○一杯のビール(笑)

珍しく、四日の空白になりました…。ご心配かけました(微笑)。

二ヶ月半ぶりに、距離の離れた移動、厳重管理の下に複数のリアルな会合、クライアントとの対面型接触を実施。

その狭間に、ここ一月の日課の、ネット・ミーティングでの細かい決まりを詰める作業が入る、四日間でした。

仕事＋感染予防＋相手方の気持ちのフォローアップ、周囲全てへの配慮など。

常とは違う、緊張感と疲労感に苛まれた時間……。

それら全てを、やり遂げての安堵感が、ヒンヤリにまぶしてあったのかも知れません(苦笑)。

これから、リアルとネットの、二つの仕事形式が混在する、新しい生活が始まるのか？ 注意すべき点をミスしない、新たな緊張。キツいな、と珍しく思った夜でした(微笑)。まぁ、頑張ろん～。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

花火のようなダリア！ ／マスクを外すために欲しいデータ

ポンッ、ポンッ、ポン。どぉん！

ぴっと伸びた花びらの様が、花火を打ち上げたように、思えます。

明るい陽射しを受けて、多色合わせの、面白いダリアが咲きました。



真上からみると、順番待ちしている蕾も、賑やかです。

今年の隅田川の花火は、中止ですし、過日の狼煙師さんの心意気のサプライズ花火は、雨の仕事中(苦笑)で、見られず仕舞い。そこで、我が家の花火になってもらいました。(ニッコリ)

お水を好む質の花なので、梅雨入りした東京でも、元気に咲いてくれることでしょう。晴れやかな気持ちになる、命あるもの、今は求められていると、思います。(微笑)

［考えること］

真夏日になり勝ちな季節、高温多湿な時期になってきました。

プリーツ構造がきちんと出来ていて、顔の形状に密着できる、良質なマスクほど、熱気も籠りやすくなります。

マスクの役割りの主は、自分が無症状で排菌しているかも知れない場合の、他者への感染予防です。ついで、他者からの体液飛沫を、直接浴びないためのオマジナイ(苦笑)と思われています。

マスクの主要な役割を考えれば、他者から離れている場所で、装着する必要はないわけです。

他者と、２m以内、15分を越えるつもりで対面するなら、相互保障(!)でマスクは必須でしょう。

コロナと共にある生活とは、都知事のいわれたことですが、もっとも体感するのは、マスクと共にある生活、です。

COVID19と呼ばれるウイルスは、自覚症状が無いのに排菌して、感染を拡げるという、過去にない特徴を有していると、報告されています。だから、排菌の飛び散りを防ぐマスク、と考えるわけです。

じゃあ、いつまで？ …とも尋ねたくなるはずです。

マスクを減らしていくために、役立つだろう情報には、まだ、解っていないことが沢山あります。たとえば……

○陽性患者の排菌の目安は二週間と言われていますが、無症状感染者でも、同じなのか？ まだ、報告はありません。

○無症状感染者に、抗体ができていれば、本人からの排菌の危険性はなくなるはずだが、今回もそうなのか？ まだ、報告はありません。

○様々な場所で、長時間、ウイルスは生存すると報じられましたが、そこからの感染力はあるのか？ それも報告されていません。

ワクチンの開発のような華々しい研究以外にも、日常を安全に導く、小さな、けれど確実な研究も求められているのです。世界中で、足並みを揃えて、人類の未来に役立てる協働研究をすすめて欲しいと、願います。政治に求める、活きた税金の使い途です。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

準備の作りおきから、短時間で一品：秋刀魚と大根の味噌煮

時間をかけて、まとめて作りおき、と言うのは、私には向かず(笑)。

野菜を下煮しておく、切り揃えて浅漬けにしておく、程度の、手間貯金のような、緩やかな形が、私の日常には、合っています。(出来ることを精一杯！が、モットーです(笑)。)

夏に向かう時期、サラダにしたいような瑞々しい大根がでています。

私の手間貯金では、

①サラダ用のマッチ棒切りに、レモンを絞る

②繊維を断つ向きで、薄く円盤状に切り、ごく軽く塩をふる。→たらこを挟んだり、昆布を挟んだり用

③輪切りか、鋭角かに、切り分ける。鰹節＆昆布の出汁か、鶏ブイヨンか、野菜ストックか、で、さっくり煮る。煮汁ごと保存する。→蛋白質を足して、おかずに変身！用

■秋刀魚と大根の味噌煮

［作る］

本日の写真の一品は、③鋭角＋和出汁に一塩、のアレンジです。

三陸の復興支援の缶詰、おかずになるサンマの味噌煮、と、さや豆、日本酒を、炊き会わせました。美味しい七味をふって、生き生きした香りを足せば、美味しい一皿が出来上がります。

夏の煮物だから！

味しみしみ、こっくり＆コッテリ、ではなく、あっさり＆ジュンワリお出汁で、食したい。そんな気持ちの一皿です。

手間貯金に助けられて、野菜まみれの献立は、すぐに調います(笑)。

ハイボールを用意する時間も、捻出できました(笑)。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

フルーツ蕪のとろっと昆布漬け：サラダ感覚の浅漬け

おはようございます。４時台に20度以上になる時期に、なっている東京です。

こんな時期には、ヒンヤリの一品、「サラダ感覚の浅漬け」を、工夫しておくの、大事と思っています。(ニッコリ)

■フルーツ蕪のとろっと昆布漬け

とろっと、がごめ昆布をまとった、シャクッが嬉しい蕪。

フルーツ蕪、ピーチ蕪など、生食推奨系(笑)を使うと、短時間で美味しく仕上がります。

［材料の目安］

フルーツ蕪(長径 6-7cm) 4個

がごめ昆布 浸けるタッパーの表面を覆う量で

ミツカン カンタン酢 蕪を覆う量で

○創味シャンタン 小さじ1/2

○淡口醤油 小さじ1

［作る］

1)蕪は皮を剥き、繊維の向きに3-4mm厚に、薄切りする。

2)浸けるタッパーで、○を混ぜ合わせる。そこにカンタン酢を、タッパーの高さ1/3まで加えて混ぜ合わせる。

3)タッパーに蕪を、一枚ごとにバラシテ、入れる。足りなければ、酢を足す。(足したら、混ぜる)

4)タッパーの表を、がごめ昆布で覆うように、拡げる。

5)蓋をして、冷蔵庫へ。三時間は馴染ませる。途中で、上下をかえして、昆布の旨味を全体に拡げる。

そのまま置いても、塩辛くはならないので、お気軽に。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

根菜と悪魔(笑)、意外にあう弁当に

気温の上昇で、お弁当造りに、より配慮するシーズンが始まりました。

よく火を入れること、しっかり冷ますこと、保冷剤の助けを借りること、が基本です。(ニッコリ)

○しらす入り悪魔のご飯(笑) →作る★

○蓮根の挽肉＆芥子はさみ揚げ

○牛蒡、ツナ、アワビタケ、さや豆の甘辛煮

○中華コーンスープ

○保冷剤代わりの凍結麦茶

根菜は、しっかり火を入れて、美味しく食せる、夏の強い味方です(ニッコリ)。

［作る］

1)しらすは、しっかり蒸して、暖めた、作りおきメンツユに、浸ける。

2)炊き立てご飯に、揚玉と、しらすメンツユ、切り胡麻を、サックリ合わせる。拡げて冷ます。

くっきりした味のご飯も、夏には役立ちます。よく噛む根菜のおかずとの、相性も、良し(笑)。

さぁ、元気だして、いきましょう。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪

夏野菜の香物をそろえる 一汁三菜 ／祈る

お近くから戴く朝採り野菜に、ズッキーニが加わりました！

夏へのステップと感じます。(ニッコリ)

ズッキーニは四つ割りして、塩揉みしてから、甘酢に漬け込みます。

胡瓜は板摺してから、山葵＆酢に、漬け込みます。どちらも冷蔵庫で、しっかり寝かせます。

サラダ感覚の野菜のおかずが、できあがったら……。

たっぷり野菜を採る、一汁三菜に。

○炊き込み鶏飯 (鶏もも、椎茸、人参)

○根菜味噌汁 (鰹節出汁に、じゃが芋、人参、玉葱、茸、油揚)

○もずく奴、生姜添え

○ズッキーニの甘酢漬け

○胡瓜の山葵和え

○焙じ茶

よく噛んで。落ち着いた気持ちになる、朝食になりました。(ニッコリ)

何でもない、一汁三菜の朝食の向こうに、明るい陽射しが臨める日曜日。

今となっては……あちらに、めぐみさんが待っていてくださることを、横田さんのお父様のために信じて願うべきなのか、心乱れます。そう願ったら、横田さんのお母様の立つ瀬がない、ことも、悲しい。

どう願ったら、よいのか、解らない。眩しい陽射しに、他人であっても、哀しみが重なります。ご家族ご親族の哀しみは、いかばかりか。せめて今は安らかに！と願いたい気持ちは深いのだけど……。

お父様が撮った写真の中の めぐみさんが、私と同じ、ドレメ式の型紙のワンピースをきてらして。母が縫ってくれた、私の大好きだったワンピース。

あの海辺の少女は、私だったかも知れないのだ、と稲妻に打たれたように気づいた日。

誰に起きても、おかしくなかった、非道な拉致。

……せめて、儚くなっていても、形代なりと御両親の元に還して欲しい。そしたら、もう、どこにも行かなくていい、怖くないよと、ご両親は言ってあげられるのに。

それすら、許さない国の形に、怒りを感じます。やるせない気持ちでいます。

横田さんのご家族に、どうか少しでも休んでくださいと、願うばかりです…。

二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

にほんブログ村 今日食べたもの

レシピブログに参加中♪