今月からPART４がはじまりました。
１回目は、
＊ライ麦バゲット
＊カリフォルニアブレッド
＊バナナブレッド
を作りました。
カリフォルニアブレッドは、油脂ありとなしの両方を作り
食べ比べをしました。
ライ麦バゲットは、キャンバスの上で自然発酵させます。
発酵後、ライ麦粉をふりクープを入れて焼成します。
これは油脂ありのカリフォルニアブレッド。
こちらは油脂なし。
って、全然わかりませんよね？
見た目は全く同じですから
～油脂の役割について～
を、改めて勉強しました。
①パンにコクを加えて美味しくする。
②進展性を与える。
③パンの老化を遅くする。
①は、目的に合わせて使用する。
a)バター・・・・・・強い香りや味を持ち合わせているので
直接パンの味に反映される。
コクと香りがアップするため、
しっかりとした味のパンになる
食塩不使用を使えば、生地の塩分を
調節しなくてよい為、使いやすい。
b)ショートニング・・無味無臭なのでパンの風味・味・香りを
邪魔しない。（イギリスパンなど）
ｃ）オリーブオイル（その他液体油脂）
サラダ油・オリーブ油・ゴマ油等
風味によって使い分ける。
②進展性を与える
油脂のもつ可塑性（外部からの力によりその形を自由に変えられること）
を利用することにより進展性が良くなる。
進展性の良い生地はオーブンの中でもよくふくらむので
パンのボリュームが大きくなる。
ボリュームが大きくなれば火通りも良くなり、
焼きあがった時、パンがふっくらし香りも良くなる。
③パンの老化を遅くする。
パンは焼きあがってから中に含まれる水分が蒸散することにより
固くなっていく（老化）が、油脂が入ったパンは生地中の油脂によって
ある程度水分の蒸散を防止することが出来る為、老化が遅くなる。
このような意味があり、油脂を入れるのですね。
で、どちらも美味しいですが、
油脂なしのほうが、まわりがパリパリしてました。
フランスパンなどはこれですね。
油脂ありはやはりバターの香りがして、
私は、ありの方が好きです。
バナナブレッドは、写真撮れませんでしたが
ケーキのようなパンです。
バナナをペースト状にして、湯で溶いたコーヒーを入れ
砂糖や卵、粉類も加えて焼いたパンです。
これがプリントされた１回目のメニューです。
で、家で撮ったもの。
何とも味気ない画像ですが・・・・
