今月からPART4がはじまりました。
1回目は、
*ライ麦バゲット
*カリフォルニアブレッド
*バナナブレッド
を作りました。
カリフォルニアブレッドは、油脂ありとなしの両方を作り
食べ比べをしました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6c/e2/cd548d83dd16cd0aa8266c2d6a5758f9.jpg)
ライ麦バゲットは、キャンバスの上で自然発酵させます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/61/6d/0a88956763ebf250bbbbbb50038ca694.jpg)
発酵後、ライ麦粉をふりクープを入れて焼成します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/42/06/c1e2598294dfe018b0acd52de9f32beb.jpg)
これは油脂ありのカリフォルニアブレッド。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/44/17/e0c6b95e89f24c059f2ed5cc47108dc2.jpg)
こちらは油脂なし。
って、全然わかりませんよね?
見た目は全く同じですから![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/face_ase2.gif)
~油脂の役割について~
を、改めて勉強しました。
①パンにコクを加えて美味しくする。
②進展性を与える。
③パンの老化を遅くする。
①は、目的に合わせて使用する。
a)バター・・・・・・強い香りや味を持ち合わせているので
直接パンの味に反映される。
コクと香りがアップするため、
しっかりとした味のパンになる
食塩不使用を使えば、生地の塩分を
調節しなくてよい為、使いやすい。
b)ショートニング・・無味無臭なのでパンの風味・味・香りを
邪魔しない。(イギリスパンなど)
c)オリーブオイル(その他液体油脂)
サラダ油・オリーブ油・ゴマ油等
風味によって使い分ける。
②進展性を与える
油脂のもつ可塑性(外部からの力によりその形を自由に変えられること)
を利用することにより進展性が良くなる。
進展性の良い生地はオーブンの中でもよくふくらむので
パンのボリュームが大きくなる。
ボリュームが大きくなれば火通りも良くなり、
焼きあがった時、パンがふっくらし香りも良くなる。
③パンの老化を遅くする。
パンは焼きあがってから中に含まれる水分が蒸散することにより
固くなっていく(老化)が、油脂が入ったパンは生地中の油脂によって
ある程度水分の蒸散を防止することが出来る為、老化が遅くなる。
このような意味があり、油脂を入れるのですね。
で、どちらも美味しいですが、
油脂なしのほうが、まわりがパリパリしてました。
フランスパンなどはこれですね。
油脂ありはやはりバターの香りがして、
私は、ありの方が好きです。
バナナブレッドは、写真撮れませんでしたが
ケーキのようなパンです。
バナナをペースト状にして、湯で溶いたコーヒーを入れ
砂糖や卵、粉類も加えて焼いたパンです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/24/50/20107dda87f8ff6b83aeb2361f8a0c20.jpg)
これがプリントされた1回目のメニューです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/59/60/aafc41d590d0c5ef049e6b55bccfd9fe.jpg)
で、家で撮ったもの。
何とも味気ない画像ですが・・・・![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/face_ase1.gif)