シュリンプペーストを使った「いちじくとエビの炒め物」

晴、24度、88％

　庭のいちじくが食べられる季節になりました。毎年たくさんの実をつけてくれます。いちじく好きの私にとってはありがたい木です。お昼ご飯に「いちじくとエビの炒め物」を作りました。

　真夏のいちじくに比べて甘味が少ないこの時期のいちじくです。料理に使うと火が入る事で香り、甘味ともに増します。料理に使うには、やや硬めのいちじくを選びます。この炒め物、隠し味に「シュリンプペースト」を使いました。東南アジアでは一般的なオキアミを発酵させた調味料です。タイでは「カピ」中国では「蝦醬」と呼ばれます。香港では海沿いの漁師街に行くとこの「蝦醬」を作っている光景に出会します。見える前に匂いで「蝦醬」だと気づきます。竹ザルいっぱいに広げられた「オキアミ」の天然乾燥です。発酵調味料独特の匂いがあたりに漂います。そしてハエもブンブン。

　　タイの「カピ」です。中国の「蝦醬」よりやや硬めに仕上げられていますが基本同じ物です。　炒め物に使う際はまず初めに「シュリンプペースト」を十分に炒めます。具材をざっくりと炒め合わせてお仕舞い。使う量にもよりますがかすかに「シュリンプペースト」の匂いがするぐらいがベストです。入れ過ぎると香り、塩気共に強くなります。

　　「いちじく」が「シュリンプペースト」の塩気と火が入って甘味を増しています。お皿に盛って、「パクチー」をとりに庭に出ました。今年の「パクチー」はもう花を付けています。見ると小さな緑の種になっていました。「コリアンダーシード」です。「パクチー」も東南アジアの国々では当たり前に使われているハーブ、「コリアンダー」とも呼ばれ根っこから種まで全て料理に使うことができます。緑の種を食べるのは初めてです。例年、枯れるまでおき「コリアンダーシード」として保存しています。

　エビに「シュリンプペースト」は間違い無くマッチします。「シュリンプペースト」はほとんど匂いません。それなのに味に奥行きと広がりを作ります。最後に口の中で弾ける「コリアンダーシード」爽やかです。

　「コリアンダーシード」をもう少し太らせて緑のうちに摘み取り冷凍保存するつもりです。意外な発見でした。