春のお刺身

曇、12度、88％

　車で10分ほどのイオンに地元の2つの漁港で水揚げされる魚を売るコーナーがオープンしました。対面式で会話をしながら、丸のままの魚を買うことが出来ます。従来の魚売り場より賑わっています。このコーナーのおかげで私は美味しい魚を食べれるようになりました。頼めば刺身にまで作ってくれますが、いつも丸のまま持ち帰ります。青魚は捌くと匂いが出るものですが、ここで買った鯖、イワシ、アジは捌いた後に手にも匂いが残りません。新鮮な証拠です。

　一年中「鯛」が美味しい福岡ですが、この時期「桜鯛」の季節、「真鯛」「連子鯛」ともに見た目も味も良くなります。その「真鯛」のサクを買って来ました。「昆布締め」を作ります。そのままお刺身にしても歯触りのしっかりした美味しい「真鯛」です。「昆布締め」は昆布に巻いて一晩置くだけ。「薄造り」「刺身」の鯛なら数時間で「昆布締め」ができます。昆布の旨みをもらい、水分を落とした「鯛」は味歯ざわりとともに変わります。

　対馬沖根取れた「マグロ」は「鯛の昆布締め」を作る間、熟成させました。帰国後、友人に教えてもらい「熟成マグロ」のおいしさに驚いたものです。こちらも簡単、キッチンペーパーに包みラップをしっかりと巻きます。「マグロのサク」から余分なドリップが滲み出てきます。キッチンペーパーを取り替えながら保存が1週間ほど出来ます。しかもおいしさが増します。刺身は新鮮が一番という固定観念が吹っ飛びました。

　あと一品、私の好きなノルウェーの「サーモン」を合わせて「春のお刺身」を作りました。　「鯛の昆布締め」はこりっとした歯ざわりは残りますが、まったりとした昆布の旨味でお醤油、わさびなしでも十分美味しくいただけます。「昆布締め」を作るたびに昆布の力、日本人の知恵に感じ入ります。「マグロ」は程よい甘みです。長く熟成させると色が変わって行きます。皿盛りにはこのぐらいの色が映えるようです。そして最後、いただいた「エディブルフラワー」をあしらいました。一夜明けると、「エディブルフラワー」が成長していました。このまま見ていたいと思うほど可愛い多種類の花たちです。花一つ一つを味わって食べました。「美味しい！」それぞれに微かな香りと微妙な酸味、苦味を感じます。64歳にして知る「花の美味しさ」です。

　生きのいいお刺身も大好きです。一手間かけて、「昆布締め」「熟成」させたお刺身はまた違った生魚のおいしさを教えてくれます。冷蔵庫で「昆布締め」にされたり「熟成」させられているお刺身を想像しながら待つのも楽しみの一つです。