瀬戸内の小魚・ネブト（テンジクダイ）

ネブトの正式名称はテンジクダイ。瀬戸内沿岸部では夏によく出回る小魚（１００ｇ当り９０円程度）だ。耳石のある頭と内臓を一緒に取り除く（※黄色い卵は残す）と歩留りは５５％程度になってしまう。


最近は下処理を嫌う人が増えてスーパーではきれいに掃除した状態で売られている方が多い。ネブトに粉をつけて油で揚げて塩（とレモン汁）で食べるのが備後地方では一般的だ。私はワンランク上の酒肴にするためネブトのミンチに加工する。出刃包丁で叩くと楽に出来るが、無い場合は牛刀２本でやるといい。



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