ネブトの天ぷら（通称：ガス天）

ネブトのミンチをすり鉢に入れて塩（と少量の酒）を加えてすりこぎであたる（舐めてみてややしょっぱいかなという位がベスト）。練り製品の擂潰（らいかい）と呼ばれる重要な工程ですり身にプルプルの食感が生まれる。澱粉の類は一切入れずに卵白を（つなぎというよりもむしろ）膨張剤として使う（ガス天につきもののゴボウのささがきを加えるのが私のやり方）。


両手に油をつけてすり身を円盤状に成形する（皿に油を塗っておくと引っ付かない）。冷蔵庫で３０分から１時間寝かせるとかたくなってつかみやすくなる。


１７０℃の油でこんがり揚げて完成。熱々を食べると出来合い物なんかどうでもよくなる。鞆の郷土料理では最も好きかな（宇和島のジャコ天よりも上だと私は思う）。油で揚げずにつみれ鍋にしても非常に美味い。



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